Come avrete forse intuito, al Laboratorio di Antropologia del Cibo di Milano, si può fare il giro del mondo in cucina, stando seduti ad un tavolo ad ascolare le storie delle persone e ad assaggiare i loro piatti di casa.
Ma come si può guardare altrove, come si possono mangiare cibi che vengono da mille paesi diversi, anche lontani, dimenticando il luogo in cui ci troviamo, ovvero Milano e le sue tradizioni?
Sono proprio queste, infatti, che spesso si perdono in una città così multiculturale e curiosa, dove (per fortuna) si può ormai mangiare qualsiasi cosa e ovunque, ma non così facilmente dei mondeghili, un rustin negà o un risotto alla milanese fatto come si deve. Per questo, quando ho aperto il LAC, ho pensato: non possono esserci le cucine di tutto il mondo e non quella milanese. Ed è così che mi sono ricordata di quel risotto spaziale con l’oss bus che avevo mangiato in una trattoria di Baggio durante il periodo della pandemia. Ero arrivata lì in bici e avevo scovato in una vecchia casa di ringhiera un posto stranamente aperto e da lì era stato subito amore. Con la Dani e con il Dario.
Chi sono la Dani e il Dario
All’inizio la Dani non voleva insegnare al LAC, diceva che era sempre stata abituata a stare dietro le quinte e che l’idea di parlare in pubblico le metteva ansia. Non ho insistito. È stata lei, dopo varie notti insonni, a richiamarmi per dirmi che aveva cambiato idea e che voleva lanciarsi in questa nuova esperienza. Tutt’oggi, prima del suo corso, la Dani non dorme. Questa è lei, nata a Baggio il 22 aprile del 1962, una domenica di Pasqua.
Daniela è una milanese doc, figlia e nipote di persone che hanno sempre lavorato nella ristorazione. Dallo zio cuoco al bar dei genitori, fino a quando suo padre non ha aperto un forno a Colnago ed è stato uno dei primi a fare le pizze. “Era una cosa incredibile a quei tempi fare la pizza, era una novità pazzesca, infatti aveva sempre lì tutto il paese!” Ma Daniela inizialmente fa altro: studia per diventare impiegata, lavoro che fa per dieci anni, finché sua mamma Franca non le propone di fare qualcosa nel settore. Così Daniela si mette a studiare come tecnico di gastronomia e a fare tanta pratica.
Capisce che le piace, talmente tanto che nel 1994 aprono la Trattoria La Belle Epoqué di Baggio. “Inizialmente nasce come un bar, ma poi tutti mi chiedevano sempre di cucinare dei piatti e così ho iniziato a fare risotto, trippa, cassoeula… e visto che mi venivano abbastanza bene, siamo andati avanti, anche perché le cose o si fanno bene o non si fanno!”. E la Dani è così, o le cose le fa fatte bene o non le fa, senza troppi fronzoli. “Pane al pane e vino al vino”, dice sempre.
Ma su una cosa la Dani ci tiene tantissimo: ovvero trasmettere la cucina milanese. “Vorrei che continuasse, in modo che la gente possa andare avanti a conoscerla, soprattutto i più giovani”. E in questo non è più sola: si è unito a lei anche il marito Dario, che per colpa sua ha sviluppato una profonda passione per la pasticceria e soprattutto una grande competenza. Oggi è lui che si occupa di preparare tutti i dolci della loro trattoria, di cui la maggior parte della tradizione milanese, come ad esempio il pan de mej, e vi posso assicurare che il suo è tra i migliori mai provati. Insomma, sono diventati una coppia infallibile e… Senza segreti.
I non segreti del risotto della Dani
Oggi si parla tanto di “segreti” in cucina. Ma quando chiedo alla Dani i segreti del suo risotto, mi risponde: “io segreti non ne ho. Posso dirti quelle che per me sono delle cose importanti, ma non sono sono segreti”.
- Non uso la cipolla perché è già nell’ossobuco. Se la utilizzi anche nel risotto, poi va a coprire troppo il sapore, quindi io non faccio il soffritto di cipolla.
- La cosa fondamentale è la quantità di burro (tanta), che faccio sciogliere all’inizio prima di aggiungere il riso e poi il brodo.
- Dulcis in fundo, quando il risotto è pronto, oltre a mantecare con ancora una noce di burro, una manciata di formaggio grattugiato.
- Per me il carnaroli è il migliore, ne ho provati tanti, ma non c’è paragone.
- Gli ossibuchi rigorosamente di vitello, no qualsiasi altra carne.
- La gremolada è fondamentale e va dentro agli ossobuchi circa dieci minuti prima di spegnerli.
Insomma, tutto si risolve nel giro di quindici, sedici minuti massimo. Se proprio ci tenete, ecco la sua ricetta.
La ricetta del risotto con l’oss bus della Dani
Difficile ottenere una ricetta dalla Dani, perché la sua è una cucina estremamente di casa, è tutto a occhio. Ma proveremo a darvi dosi e procedimento per una persona.
Ingredienti
Per il risotto:
50g burro
100g riso carnaroli
500ml brodo di carne
5g zafferano
15g grana padano grattugiato
qb sale
Per l’ossobuco:
300g ossobuco di posteriore di vitello
25g burro
10g cipolla rossa tritata
150ml vino bianco
40g farina di grano tenero 00
66ml acqua
qb sale
Per la gremolada:
5g prezzemolo
5g aghetti rosmarino
5g aglio
5g scorza di limone (pochissimo, una buccina, tanto quanto la punta dell’indice per 5 ossibuchi)
Procedimento
- Per l’ossobuco
Iniziate dall’ossobuco. In un tegame largo fate sciogliere il burro con la cipolla tritata, unite l’ossobuco infarinato e rosolatelo da ambo i lati. Aggiungete il vino bianco, e, una volta evaporato, l’acqua e portate a cottura. Regolate di sale.
- Per il risotto
Continuate con la preparazione del risotto. In una pentola larga, fate sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungete il riso e appena si tosta, lo zafferano (meglio se in pistilli e lasciato a mollo 24 ore, altrimenti va bene anche la bustina). Aggiungendo poco alla volta il brodo portate il riso a cottura e mantecate con una noce di burro, il formaggio grattugiato e qualche pistillo di zafferano. Aggiungete sale se necessario.
- Per la gremolada
Non dimenticate la gremolada! Tritate molto finemente prezzemolo, rosmarino, aglio e pochissima scorza di limone. A pochi minuti, circa dieci, dal termine della cottura dell’ossobuco, spolverare con il trito ottenuto e poi unire al risotto.
Altrimenti potete andare a trovarli: non cercateli su Internet o su Instagram, perché non ci sono, ma provate in quella vecchia casa di ringhiera, nella loro trattoria di Baggio, dove i piatti milanesi vengono preparati solo su richiesta. Quindi non vi resta che alzare la cornetta e… “Dani me lo fai un risotto con l’oss bus?!”
