Il più grande concorso caseario al mondo premia un prodotto minuscolo e di assoluta nicchia: lo Stracchino del Monte Bronzone “Selezione Capoferri”, selezionato e affinato da Formaggi Capoferri di Adrara San Martino (Bg).
Un vero orgoglio per questa famiglia che, da ormai 4 generazioni, affina formaggi sulle colline attorno al basso lago Sebino, in provincia di Bergamo. La loro storia parte proprio da questo stracchino, che veniva ritirato dai piccoli alpeggiatori e allevatori dell’epoca con il carretto trainato da cavalli dal bisnonno di Andrea e Claudio Capoferri, attuali titolari e affinatori. Nei decenni e tra una generazione e l’altra, questa attività è stata portata avanti con dedizione, passando ovviamente dal cavallo al furgone, anche se la prassi rimane la stessa a garantire la sopravvivenza di questi piccoli allevatori e casari che, di conseguenza, curano e valorizzano gli alpeggi e i pascoli alle pendici del Monte Bronzone e sui Colli di San Fermo.
Lo Stracchino del Monte Bronzone “Selezione Capoferri”, medaglia SILVER al World Cheese Awards 2025-26 svoltosi lo scorso novembre a Berna, in Svizzera, è uno stracchino prodotto a latte crudo e lasciato a maturare per almeno 40 giorni. Questo lo rende un prodotto naturalmente senza lattosio, che possiede anche certificazione.
Un formaggio a crosta lavata che raggiunge un’eccellente proteolisi, rendendo la pasta bella cremosa nel sotto crosta, sviluppando anche aromi complessi: all’assaggio regala molte soddisfazioni.
Viene selezionato da Andrea e Claudio Capoferri da un solo piccolo produttore della zona e viene affinato sulle scalere in legno, opportunamente pulite e igienizzate. Di tanto in tanto la crosta viene spazzolata con acqua e sale al fine di stimolare lo sviluppo dei microrganismi alofili (responsabili del colore della crosta rosa-aranciato e della bella proteolisi), cioè che vivono bene in presenza di sale.
All’assaggio la crosta si presenta umida, ma non troppo, mentre la pasta è più asciutta nella parte intensa. La parte lattica e acida ha lasciato spazio a una bella dolcezza, che ben si sposa con la sua delicata sapidità.
