Non è mai facile reinterpretare un piatto della tradizione, soprattutto se riguarda una ricetta molto radicata nella memoria collettiva. Il rischio è quello di banalizzarla, ma anche al contrario di renderla eccessivamente complessa, snaturandone le caratteristiche.
E’ il caso della cassoeula, piatto lombardo preparato con due elementi disponibili dalla stagione autunnale fino a metà inverno: la verza e il maiale.
Ma a Bergamo alta i fratelli Roberto e Alessandro Rodeschini ci hanno provato, creando un raviolo goloso, succulento, rotondo. Caratteristiche gustative precise, che rimandano alla ricetta tradizionale, con la tipica dolcezza delle verze che hanno preso il gelo, unito alla rotonda grassezza delle carni di maiale: dalle costine, alla salamella, fino alle cotiche.
Si sono quindi inventati il raviolo di casseoula, non banale, ma nemmeno estremamente complesso. La cura di qualche piccolo dettaglio ne fa un piatto facile da approcciare, soprattutto per gli amanti della ricetta.
La pasta del raviolo è una classica sfoglia all’uovo: una giusta via di mezzo tra quella lombarda e quella emiliana in fatto di quantità di tuorli e albumi. Viene “tirata” e poi riempita con un ripieno preparato a base di salamella brasata, senza aggiunta di altri grassi. Il raviolo così prodotto è grosso e irregolare, proprio a evocare l’origine rustica e rurale di queesto piatto.
Una volta pronti, i ravoli vengono cotti e mantecati in padella con un poco di burro.
Nel mentre, le verze vengono brasate e poi stufate in padella; una volta ammorbidite andranno a formare il nido entro cui sosteranno i ravioli prima di essere mangiati.
Non troverete le costine, ma il loro sugo. Un concentrato di sapiditità per ricordarne sapore e aroma.
Infine, l’elemento più goloso di questo piatto è rappresentato dalle cotiche, che vengono lessate, poi leggermente disidratate e, infine, fritte in abbondante olio. Si ottiene così una chips di cotica che verrà condita con paprika e aglio in polvere.
Una vera esplosione.
Lìimpiattamento: base di verze, 4 o 5 ravioli, poi il sughetto di costina e, infine, le cotiche poggiate.
Un piatto da assaporare all’Enosteria La Tana, a Bergamo alta. Disponibile anche da asporto o con delivery a Bergamo e comuni limitrofi.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
