Andare al Resù è bello.
I motivi sono davvero tanti e parto da quello personale: sono luoghi in cui sono cresciuta, per cui nutro un’affezione particolare.
Siamo a Lozio, in media Valle Camonica, sull’altopiano del Sole. A pochi km da Borno, località di villeggiatura conosciuta e molto frequentata, il ristorante è facilmente raggiungibile da due strade che prendono il via in due punti diversi della SP 5. La prima che si incontra, provenendo dal fondovalle, è molto bella e panoramica, con curve e tornati che regalano scorci unici. La seconda invece è più larga e meno interessante, ma solo dal punto di vista visivo.
E’ qui che Greta Gemmi ha deciso di dedicarsi alla cucina, proseguendo le orme della nonna Angela (ancora pilastro importante della cucina). Dalle grandi vetrate si possono ammirare le montagne che circondano la località un tempo sede di un campeggio, il quale ormai da decenni non esiste più.
Il bar e ristorante è attualmente gestito dal papà di Greta, Natale Gemmi, esperto e appasionato di vino. La selezione comprende i vini locali, con alcune etichette di piccolissimi produttori naturali e biodinamici, vinificazioni spontanee e piccole produzioni ai più sconosciute. Vini che accompagnano egregiamente i piatti di Greta e Angela. Con i suoi racconti Natale è in grado di ammaliare l’ospite, regalando preziose informazioni in merito alla vitivinicoltura locale.
In cucina Greta non ha fatto altro che aggiungere competenze e creatività alla filosofia della nonna, per preparare piatti che uniscono l’utilizzo di materie prime genuine, locali, raccolte nei boschi o nell’orto adiacente la struttura. Greta, poco più di 20 anni e una quasi laurea in Scienze Alimentari, ha saputo unire le nozioni tramandategli dalla nonna a quelle studiate in Università. Ecco che maneggia fementazioni, tecnica e la trasformazione degli alimenti in modo assolutamente consapevole. Non è mai eccessiva, anche se a volte capita di inciampare in piccoli errori di bilanciatura dei sapori e deglia aromi, percepibili solo dai palati più allenati. Ma le basi sono forti e solide, le capacità ci sono, la sensibilità giusta pure.
Una visione critica ha permesso a Greta di fare scelte importanti, che hanno definito con un solco la sua strada. E soprattutto, i complimenti vanno alla nonna, che la sostiene, la supporta e le regala quella fiducia necessaria alla crescita professionale di qualsiasi giovane, ma che spesso viene meno quando si interagisce tra generazioni diverse, soprattutto quando sono così lontane. Nonna Angela sta insegnando tanto a Greta e, con il suo atteggiamento, insegna tanto a tutti noi. Che le generazioni più giovani vanno “coltivate”, curate e, soprattutto, ci si deve fidare: i nuovi punti di vista vanno accolti, valorizzati e supportati.
Sfogliando la carta, in totale trasparenzaa sono elencati tutti i fornitori da cui vengono acquistate le materi prime, con rigore e precisione. E dove non arrivano loro, produttori agricoli e artigiani del gusto, arriva la natura: con i prati e il bosco.
Abbiamo assaggiato alcuni piatti del nuovo menu estivo. Freschezza è la parola chiave della stagione, con materie prime lavorate con misura, l’essenziale.
Di seguito una carrellata dei piatti assaggiati, con il consiglio di farci un giro, presto. Il bosco nel piatto, una cucina di montagna.
Salmerino affumicato, panna acida al sambuco e asparago selvatico
Radicchio alla brace, erborinato di capra, mirtilli e croccante di spugnole
Ravioli al peruc e ricotta di pecora affumicata, fondo di capriolo e burro rangido
Risotto Carnaroli all’abete, polline e fegato essiccato
Trota salmonata in crosta di semi, salsa fermentata di legumi e ciliegie
Collo di maiale selvatico affumicato, bietole alla brace, miso di lenticchie e camomilla
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
