Nel centro di Bergamo da alcuni anni è possibile assaggiare la cucina siciliana di Lucio Guardo, che propone ricette della tradizione appena rivisitate, solo per renderle più affini ai gusti della gente di quella che sarebbe diventata negli anni la sua nuova città.
“Ho rilevato il ristorante Cortile di Franz nel 2012 – racconta lo chef – con mia moglie Concetta. Appena sposati, siamo partiti dalla Sicilia alla volta dell’Irlanda, dove abbiamo abitato e lavorato per circa un anno. Volendo poi rientrare in Italia, ho mandato numerose richieste e mi è arrivata una proposta proprio da Bergamo”. È così che Lucio e la moglie sono arrivati in città nel 2010 e, solo dopo 2 anni hanno dato vita al loro sogno, partendo da zero.
La cucina proposta dal Cortile di Franz è frutto di continua messa in discussione da parte dello chef di ricette apprese nella sua città d’origine: Catania. “Negli anni – racconta ancora Lucio – ho dovuto rivedere e risistemare alcune preparazioni perché a Bergamo non sempre erano conosciute e, di conseguenza, apprezzate. Ho eliminato quasi completamente le fritture, ho cercato inoltre di alleggerire i piatti, limitando cipolla, aglio, grasso e olio. Vengo dal mare e conosco molto bene il pesce, per questo motivo scelgo con cura e attenzione le materie prime alla base dei miei piatti. Devono essere siciliane, perfette e, soprattutto, sane”.
Ecco che nella sua cucina compaiono formaggi rigorosamente siciliani, il sale di Trapani, l’Olio extra vergine siciliano, spezie e profumi mediterranei.
Lucio è un tuttofare in cucina, preparando nei limiti del possibile tutto in casa: dal pane, preparato con farina di Tumminia e lievito madre, fino ai golosi grissini in cui è ben percepibile l’uso del burro di bufala. Anche i trapizzini sono preparati in casa e golosamente conditi con pomodori arrosto, melanzane e stracciatella di burrata.
Un’esperienza all’insegna dell’abbondanza, della generosità tipicamente sicula.
All’arrivo si è accolti da Concetta, che in sala serve un cocktail di benvenuto accompagnato dalle entrèe: pane e panelle, crocchè di patate e la bruschetta con ricotta fresca. A seguire, basta lasciarsi tentare dal goloso menu, perché ciò che prendi, prendi bene.
Tra gli antipasti, non potevano mancare i Gamberi rossi di Mazara del Vallo crudi serviti con la “cunza”, oppure le frittelline di baccalà, vino cotto e olive nere al forno: un’autentica golosità. E ancora, il salmone marinato agli agrumi, miele di Zagara, cialda al sesamo o tra i classici, il polpo brasato al nero d’Avola. Il consiglio è quello di prendere un assaggio degli sfizi di Sicilia, impossibile rimanere delusi.
Tra i primi piatti si spazia dalla classica pasta alla Norma, fino ai tortelli alla crema di pistacchio di Bronte DOP, delicati e golosi. Meritano l’assaggio la busiata con pesto alla trapanese e tonno fresco e lo spaghetto con le sarde alla palermitana.
Nei secondi si passa dal mare alla terra partendo dalle proposte classiche come la ventresca di tonno con cipolle in agrodolce oppure il pesce spada gratinato alla palermitana, fino all’anatra, arancia e pistacchio o al filetto di scottona al Marsala.
Per finire, paste di mandorla, la classica cassata oppure una barretta di cioccolato di Modica dell’Antica Dolceria Bonajuto.
Infine, non possono che arrivare i mini cannoli siciliani con un buon calice di vino Marsala. Questi, uniti alle entrèe e all’acqua sono compresi nel coperto.
Una menzione anche alla carta dei vini, con proposte soprattutto siciliane: bianchi, rossi, fermi o mossi.
Al Cortile di Franz una cucina onesta, sincera e genuina, proprio come Lucio e Concetta: l’ospitalità siciliana, unita alla ferma volontà di fare le cose bene, con immensa passione e dedizione.
Testo di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
