Raffinati tavoli in marmo, le sedute in velluto, le pareti color petrolio, le stoviglie ricercate e tanti piccoli dettagli a rafforzare l’identita e lo stile del locale. Questo è quello che si trova appena si varca la porta del ristorante Al Chiostro, situato nel cuore di Bergamo, in uno stupendo chiostro del ‘600 che, appunto, ha dato poi il nome al locale.
L’esperienza, che ha visto al timone l’intraprendente Claudio Giacometti, non è iniziata in uno dei periodi migliori degli utlimi anni, ma la proposta c’è e l’ambizione è sempre stata alta. Dopo mesi di fatiche, che ha visto i nuovi protagonisti della storia di questo locale iniziare a lavorare esclusivamente con una proposta delivery, il ristorante ha iniziato a riscuotere il successo meritato.
Il locale era prima gestito da altri, con una proposta completamente diversa. L’arrivo di Claudio e del suo staff ha radicalmente cambiato la faccia del locale, progettando e allestendo una piccola cucina, ma molto funzionale, poi l’arredo e, infine la proposta gastronomica.
Al Chiostro Bergamo: i cuochi e la sala
La cucina è il regno del cuoco Luca Zucchinali e del suo braccio destro, Gaia Valenti. Due professionisti con una caratteristica che mi ha piacevolmente sorpreso e sempre più rara nel mondo della ristorazione: l’estrema umiltà e riservatezza, che li rende ancora più speciali. Testa bassa, concentrazione, qualche sorriso e serenità. Questo ho potuto percepire negli attimi passati in cucina con loro. Tutto ciò lo si ritrova nei piatti. Una cucina onesta.
Pochi ingredienti, ben lavorati, che ne fanno dei piatti facili da approcciare, golosi e interessanti. Le ricette nascono da intuizioni, sensazioni ed esperienze. Questo il processo creativo che guida il lavoro di Luca e Gaia.
In sala invece spicca il sorriso di Claudio che, con i suoi modi gentili e pacati, serve con professionalità i 28 coperti della sala interna e quelli presenti nel bellissimo dehor esterno. Un tavolo speciale è quello dedicato a Luigi Veronelli, posto accanto a una piccola cantina con alcune delle sue bottiglie personali, donate al ristorante dalla figlia.
Al Chiostro Bergamo: la proposta
Una piccola carta che propone quattro piatti per portata, a garanzia della freschezza delle materie prime scelte, della loro lavorazione in loco e della stagionalità. Dalle proposte più complesse, che raccontano l’esperienza nella lavorazione dei prodotti, fino a preparazioni più classiche, goduriose, rotonde. Una cucina non banale, che lascia però la possibilità all’ospite di sentirsi a suo agio nella scelta: tutti saranno soddisfatti.
Tra gli antipasti, l’uovo nell’orto con fonduta di parmigiano e tartufo è un piatto bello da vedere. Le verdurine di stagione, perfettamente cotte e che mantengono una piacevole croccantezza, sono unite all’uovo marinato. Il tuorlo è quindi solido, al contrario di ciò che ci si potrebbe aspettare. E poi, ad impreziosire e a dare la sterzata aromatica, il tartufo estivo.
Un piatto altrettanto estivo è la zuppetta fredda di anguria e pomodorini, con sgombro marinato e crema di burrata. La piacevole dolcezza e aromaticità dell’anguria si fonde con la fine acidità del pomodorino; la crema di burrata a dare grassezza e lo sgombro marinato ad aggiungere sostanza e consistenza (dalla perfetta esecuzione). Un pesce azzurro nostrano (pescato nei nostri mari) di stagione, dalle grandi qualità sia gustative che salutari.
Per chi ama i sapori più netti e forti, le farfalle (rigorosamente fatte a mano nella cucina del ristorante) condite con un ragù di pecora gigante bergamasca e tartufo estivo. Un ottimo modo per rendere ancora più sostenibile uno dei secondi piatti di carne proposti: il controfiletto di pecora gigante bergamasca con chutney di ciliegie, primizie dell’orto e salsa al cacao. Molto tenera la carne, dall’aroma deciso, ma apprezzabile da tutti i palati, grazie anche all’abbinamento con la salsa al cacao e alle ciliegie. La pecora grass feed è allevata nelle valli bergamasche: macellata a dovere, ben frollata e cucinata alla perfezione.
Questi due piatti sono uno degli esempi di come è possibile (e sempre più necessario) ridurre gli sprechi nelle cucine professionali, utilizzando e valorizzando la materia prima nella sua interezza. Quello degli sprechi è un problema serio, sia in termini di food cost che di sostenibilità. Sempre più cuochi stanno intraprendendo la strada del “non spreco” e sono molti i professionisti che ne fanno una propria filosofia.
Tornando ai primi, sicuramente da assaggiare sono i ravioli del chiostro, sempre presenti, ma proposti secondo stagione. L’estate ha portato in Luca il ricordo di “un viaggio in costiera”, proponendo un abbinamento all’apparenza bizzaro, ma celebrato nella tradizionale sagra di Maiori, dedicata alla melanzana con il cioccolato (dolce)
Da qui, l’idea.
La pasta fresca a base di cioccolato e cacao viene farcita con melanzane e ricotta di pecora. I ravioli vengono poi appoggiati su un burro di mandorle, qualche erbetta fresca, mandorle a pezzetti e una salsa preparata allungando il burro di mandorle con poca acqua di cottura. Infine, un pizzico di polvere di melanzana.
E per concludere, la piccola pasticceria e un caffè ben fatto.
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi
