Esistono ancora allevamenti allo stato brado? Esiste ancora la carne che sa di carne? Luoghi dove gli animali sono liberi di muoversi, di mangiare quando ne hanno voglia, di dormire, di correre e…
… la risposta, fortunatamente, è sì!
Anche in Italia si sta fortunatamente riscoprendo l’allevamento estensivo per la produzione di carni di grandi qualità. Ovvio che negli anni l’attenzione al benessere animale durante l’allevamento ha preso sempre più importanza in questa tipologia di attività. Non solo, anche il cliente è sempre più attento alle caratteristiche della carne che sceglie, a come vengono allevati gli animali e a come vengono trattati.
Allevare gli animali allo stato brado non è cosa semplice. Le scelte da compiere e le attenzioni da prestare sono assolutamente molte e varie. Anche i tempi di accrescimento non sono proprio identici all’allevamento intensivo.
Ce ne sono molti, di cui racconteremo. Esperienze tra loro molto diverse, ma che hanno un comun denominatore: la passione per le cose fatte bene e la carne buona. In Lombardia ad esempio possiamo godere dell’allevamento di Donald, con una grande superficie a disposizione per lasciar pascolare liberamente le sue vacche. L’azienda agricola Pascoli di Drugolo si trova vicino al lago di Garda, precisamente a Lonato, in provincia di Brescia.
Ai Pascoli di Drugolo gli animali di Donald sono liberi di muoversi in circa 300 ha di terreno. Sembra un’utopia, ma non è così.
Carni grass feed (e cioè che hanno mangiato solo erba e fieno), i cui animali sono allevati senza l’uso di antibiotici. Gli animali nascono in azienda, infatti viene applicato il metodo cosiddetto linea vacca-vitello.
La razza è una Angus Lowline, introdotta dopo una lunga ricerca genetica perchè non tutti gli animali sono adatti a vivere la loro vita intera all’aperto. Servono razze un poco più rustiche, in grado di muoversi liberamente senza incorrere in infortuni. Ma anche razze resistenti alle intemperie, che non si ammalino qualora il clima non sia clemente.
Gli animali allevati da Donald vengono macellati dopo almeno 3 anni di vita per la produzione di carni uniche: “carne che sa di carne” o beefy, come direbbero gli americani.
Ovvio che una tal cura e complessità nella gestione e accrescimento degli animali non può essere vanificata dall’assenza della giusta conoscenza nella lavorazione delle carni: dalla macellazione dell’animale, fino alla conoscenza dei tagli, ma anche la frollatura corretta, in base alla tipologia della carne e alle sue caratteristiche.
Ci sono molti macellai artigiani che ogni giorno scelgono di proporre carni selezionate e di qualità. Che scelgono di fare ricerca, di imparare ogni giorno. Che non hanno scelto la via fallimentare del fare concorrenza alla grande distribuzione proponendo prodotti dal prezzo accattivante, ma dalla qualità media. Che hanno scelto di dare impulso e vita a questa bellissima arte e di non trasformarsi in semplici rivenditori.
Cercheremo di dare sempre più spazio ad ognuno di loro, ma nel frattempo, iniziate a segnare un indirizzo dove poter trovare le carni di Donald: alla Macelleria Cucchi di Castrezzato (Bg) è infatti possibile trovare queste carni, lavorate a dovere che, con i giusti consigli renderanno l’esperienza dell’assaggio un momento di vera goduria.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
