Un luogo meraviglioso, un panorama unico e, da alcuni mesi (senza nulla togliere al passato) una cucina superlativa.
E’ successo in bergamasca, in una zona unica nel suo genere, ma poco conosciuta, se non per la vicinanza del lago Sebino e dell’abitato di Sarnico.
Siamo tra le colline della Valcalepio, zona da cui origina anche il nome della denominazione di origine del vino locale. Boschi densi, pascoli verdeggianti, piccoli centri abitati e, senza rovinare troppo il paesaggio, anche alcune industrie che si dedicano da molti decenni alla lavorazione della gomma che, nel bene o nel male, hanno permesso la sopravvienza economica delle genti di queste zone. Il tutto ben custodito dal vicino Monte Bronzone, che da il nome anche all’omonimo stracchino bergamasco e i Colli di San Fermo, uno dei monti più alti della zona. Dalla città di Bergamo ci si sposta per qualche decina di chilometri, ma il viaggio vale la pena intraprenderlo. Non solo per la bella posizione dell’Agri Bio relais Il Colletto, ma anche per l’eleganza e la raffinatezza della sua struttura, studiata nei dettagli da Graziana e il padre, entrambi architetti e titolare dell’agriturismo insieme alla famiglia. Ma da alcuni mesi anche la cucina ha fatto passi da gigante, con il giovane chef Angelo Bonfitto.
Al Colletto si può dormire, grazie alla presenza delle camere, viene prodotto il vino spumante (ma questo meriterebbe un racconto a parte) e viene coltivato l’ulivo. E al ristorante è possibile assaggiare tutto ciò, unito alle materie prime selezionate dalle aziende agricole nei dintorni: dai formaggi di capra, ai vegetali, poi le carni, il pesce d’acqua dolce e le erbe spontanee. Territorialità e no waste sono tra i principi su cui si basa la proposta del ristorante: un esempio concreto di come l’alta cucina possa vaorizzare a tutto tondo le materie prime prodotte in una piccola zona attraverso la loro precisa conoscenza e la cultura legata alla loro corretta lavorazione. Insomma, la conoscenza, la tecnica e i processi al servizio dell’ingrediente e della sua origine.
Un modo molto contemporaneo d’intendere l’arte culinaria, che diventa elevazione della materia prima povera ad opera artistica di grande pregio e livello.
Questo è esattamente quello che fa Angelo, che condivide la cucina con il suo braccio destro Ivan Manicone e con Andrea Fratus, giovanissimo, che si occupa dei primi piatti. Il curriculum di Angelo ve lo snocciolo per bene perchè si compone di esperienze di livello, a partire dallo stage a Bergamo al fianco di Filippo Cammarata al ristorante Cece e Simo, per poi arrivare nella cucina di Niko Romito e Enrico Crippa. Poi l’esperienza ad Aga a San Vito di Cadore, con Olivier Piras e Alessandra Del Favero, per tornare quindi in terra bergamasca, all’Osteria della Brughiera in qualità di sous chef ai secondi. Infine, l’ultima, ma non per importanta, il lavoro al fianco di Riccardo Camanini al conosciuto Lido 84 di Gardone Riviera (Bs).
Per la prima volta alla guida della sua brigata, si difende particolarmente bene. Una mano precisa, tanta tecnica, corretta percezione di sapori e aromi. In ultimo, ma di fondamentale importanza, Angelo è un ragazzo molto umile e dall’animo gentile.
Se si mette tutto insieme, ne esce un miscuglio micidiale: perchè è bravo, bravo per davvero.
I piatti sono sempre in divenire, in relazione alla disponibilità delle materie prime e della stagionalità. Ne abbiamo assaggiati alcuni per voi che possono ben far immaginare quale sia l’esperienza che vi aspetta.
Rognone, topinambur, rapanello e aglio orsino: vale il viaggio
Sia che siate amanti del quinto quarto, sia che non lo siate, questo piatto va assaggiato. Conoscere la materia prima e saperla lavorare porta alla creazione di capolavori del genere. L’utilizzo di tutte le parti dell’animale sta alla base della cucina di Angelo, lui stesso è amante del quinto quarto. In base alla disponibilità vi possono essere anche le animelle.
Alla base la crema di topinambur montata con olio di semi, poi il rognone cotto a vapore e condito poi con un jus di vitello, del pepe, l’olio all’aglio orsino e il rapanello fermentato, a regalare freschezza al piatto.
Ravioli ai crauti, emulsione al luccio perca e polenta
Il luccioperca è un pesce di medie dimensioni che vive in acqua dolce e si pesca anche nel Sebino. In cucina ne è arrivato uno di stazza enorme e, dopo averne lavorato le carni, dalla sua testa hanno prodotto un’emulsione ricca di collagene (una sorta di pil-pil) che va a rendere il raviolo davvero super goloso. Infine il crauto, fermentato in cucina, che è il ripieno del raviolo.
Un piatto la cui persistenza accompagna con goduria e soddisfazione fino alla successiva portata.
Tagliolini, fegatini e stracchino
Una pasta fresca all’uovo che viene mantecata nel burro. Al di sopra un ragù di fegatini e cioccolato fondente, la cui ferrosità si percepisce appena. Infine, due elementi che rendono questo piatto straordinario: il brodo di stracchino, che dona una bella acidità e un olio al pino mugo, dalla superlativa balsamicità.
Pecora stufata, olio all’aglio orsino
E anche la pecora gigante bergamasca arriva in cucina ancora intera, perchè le parti sono tutte rigorosamente da utilizzare. La pecora brasata viene cotta in forno per 6 ore con del vino rosso, delle cipolle e dell’aceto al fine di fargli perdere il suo tipico sentore. La salsa viene poi “tirata” e legata con del succo d’arancia, che regalerà una piacevole nota agrumata, infine il piatto viene finito con dell’olio all’aglio orsino.
La carne di pecora, morbida, golosa, semplice.
Gelato al fieno: che sa di miele, ma il miele non c’è
Un prodotto apparentemente semplice, il gelato. Ma prodotto attraverso un’infusione a freddo del fieno che proviene dalla valle Seriana, in particolare da Oltressenda Alta, dove ha sede Contrada Bricconi. Un fieno dal profumo intenso, il miele, i chiodi di garofano e la cannella.
Che dire, provate, assaggiate! Concedetevi al menu degustazione: al colletto si sta bene, per davvero.
Il Colletto Agri Bio Relais – Adrara San Martino (Bg)
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
