Si chiama Anima Romita ed è un locale ubicato a Crema, una città della bassa pianura a pochi km dalla provincia di Bergamo, ma appartenente alla provincia di Cremona. Qui, la famiglia di Fortunato Amatruda, pizzaiolo e patron del locale, ha fatto la storia della pizza portando la tradizione della propria terra d’origine, Tramonti. Ed è proprio da qui che l’amore di fortunato per il lievitato tra i più celebri al mondo ha potuto evolvere negli anni in quello che oggi è il suo locale. Un luogo che è ristorante, ma allo stesso tempo salotto, un luogo perfetto per la cena, ma anche per l’after dinner. Un luogo nato dalla passione per il viaggio, per la cultura. Un luogo con un’anima particolare.
Ma perchè Anima Romita? Sin dalla scelta del nome si comprende che nulla è lasciato al caso. Esso stesso è la sintesi della vita personale e professionale del patron: la pizzeria del padre Salvatore si chiamava “La Luna” e, vista la sua fondamentale importanza, non poteva mancare un filo rosso con il passato. Si lasciò così ispirare da una poesia rinascimentale di Giunio Bazzoni intitolata “Luna Romita” che in quell’aggettivo rivendicava la romantica unicità che avrebbe definito l’Anima del suo ristorante. Quindi, la luna lasciò il posto all’anima.
Oggi il locale accoglie l’ospite cataputandolo in un vero e proprio mondo che racconta (attraverso l’assaggio e la proposta) molto del percorso di Fortunato. Un menu che vuole valorizzare ben 5 tipologie di impasto, unite a diversi condimenti e farciture che legano la pizza al territorio di casa (di oggi e di ieri, a Crema e alla costiera Amalfitana), altro elemento fondamentale nel pensiero di Fortunato e della moglie Arianna, sempre presente e pilastro importante.
Anche l’arte della mixology trova il suo posto nella proposta del locale, con interessanti pairing tutti da scoprire.
La nostra degustazione è partita dalla signature di Amatruda: la Tramonti DOC. Una pizza al piatto preparata con l’impasto integrale tradizionale con farro, mais bianco e finocchetto selvatico e farcita con pomodoro San Marzano BIO, alici di Cetara, capperi di Pantelleria, olive taggiasche, aglio, origano, prezzemolo, olio extra vergine di oliva al basilico e pomodorino al forno. Sempre con lo stesso impasto, ma preparato in stile contemporaneo (la pizza alta, soffice all’interno e croccante all’esterno) farcito con friarielli saltati in padella con aglio olio e peperoncino, la mozzarella di bufala e la marmellata di limone sfusato amalfitano. Una pizza la cui base è in grado di ben sostenere la farcitura, con un finocchietto selvatico percepibile, ma mai fastidioso, anche per chi lo ama poco. La farcitura è resa unica dalla grande aromaticità della marmellata: fresca, ma che regala soprattutto l’aroma intenso del limone maturato al sole della costiera.
A seguire, l’impasto classico a media idratazione e con il cornicione bello pronunciato. Ci siamo lasciati andare a una classica quattro formaggi, ma dal tocco cremasco: farcita con fior di latte, Gorgonzola DOP firmato Angelo Croce, una crema di salva cremasco dell’azienda agricola Caironi e una bella manciata di raspadura lodigiana messa a fine cottura. L’interpretazione che piace, un vero e proprio inno alla produzione casearia locale.
Infine, l’aria di nuvola: la base alta e soffice preparata con lievito madre, cotta al vapore e poi finita in forno. Abbiamo assaggiato quella con mozzarella di bufala, culatello cotto e affumicato per 24 ore e prodotto con le carni di maiali allevati localmente. A finire, qualche cipolla caramellata probabilmente aggiunta per il suo tocco dolce e confortevole, che ben si sposa alla delicata affumicatura del salume cotto.
La pizza che fa bene all’anima e con l’anima. Appunto.
Per dovere di cronaca, Anima Romita è l’unica pizzeria insignita dei prestigiosi Tre Spicchi dalla Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso per la provincia di Cremona.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
