Con l’arrivo della primavera la natura si risveglia e si iniziano a trovare sui banchi dell’ortofrutta quelli che potremmo definire i germogli per eccellenza: gli asparagi. Un prodotto della natura davvero unico, versatile e mai scontato. Una materia prima che si caratterizza per l’avere una forma che ben si presta alla preparazione di piatti belli da vedere, utile non solo per le sue caratteristiche gustative e aromatiche, ma anche per la decorazione di ricette tra le più diverse. Perché se è vero che noi tutti associamo l’asparago all’uovo o al risotto, non è altrettanto vero che questi due elementi siano gli unici abbinamenti possibili per l’ortaggio in questione.
Ma partiamo dall’inizio, con un viaggio che porta alla scoperta delle differenti varietà di asparago. Queste hanno un colore diverso, caratteristiche gustative differenti e, talvolta, anche una forma non identica. E’ bene sapere che comunemente viene chiamato asparago non la pianta, ma il suo germoglio, che poi è quello che consumiamo comunemente sulle nostre tavole primaverili, da marzo fino a maggio inoltrato. Per quanto riguarda il colore, esistono i comuni asparagi verdi, quelli bianchi, ma anche quelli viola. Per quanto riguarda la forma e, semplificando, le caratteristiche gustative e aromatiche, si può affermare con certezza che le varietà verdi hanno un gambo più sottile e si caratterizzano per il possedere caratteristiche aromatiche tendenti all’erbaceo (il famoso sentore verde). Mentre le varietà bianche hanno un gambo più grosso e carnoso e presentano aromi più rotondi, con un sapore più tendente al dolce. In Italia ne esistono di diversi e tutelati da denominazioni di origine, anche se queste varietà sono poco conosciute, ma dal grande interesse gastronomico.
Gli asparagi e le varietà locali italiane
C’è una sola Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ed è veneta. Si tratta dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, dal germoglio di colore bianco e dalle dimensioni generose. Nonostante questo, la sua consistenza è tenera e mai legnosa, con un gusto prevalentemente dolce, con una punta leggermente amara. Il turione (la punta) è piccola rispetto al gambo tozzo e leggermente ripiegato. Poi, l’asparago violetto di Albenga, una varietà oggi presidio Slow Food che stava letteralmente scomparendo. E’ di colore viola intenso, che si fa sempre più chiaro verso la base. Cresce bene nei terreni alluvionali della piana di Albenga e il suo colore, non dipende in alcun modo dalla tecnica di coltivazione, ma ne è una caratteristica genetica. E’ di consistenza molto morbida ed è davvero delicato: necessita infatti di una cottura breve. Poi, c’è l’asparago di Cilavegna, una zona della Lomellina, in provincia di Pavia. E’ stato inserito nei prodotti dell’Arca di Slow Food ed è prodotto da soli 11 coltivatori riuniti in un consorzio dalla fine degli anni ’80. Tra gli IGP troviamo invece diverse varietà di asparago bianco, ma anche l’Asparago Verde di Altedo IGP, che trova la sua origine in provincia di Bologna e Ferrara. Come tutti gli asparagi verdi, ha un gambo bello turgido e dalla consistenza tenace, per diventare tenero vicino al turione. Anche il gusto tende ad un leggero amarognolo, con aromi erbacei ben definiti e intensi. Poi l’Asparago di Badoere IGP, che comprende sia una tipologia di asparago bianco che una verde. Poi, l’Asparago di Cantello IGP, un asparago bianco coltivato in provincia di Varese, il cui colore dipende esclusivamente dalla tecnica di coltivazione. Infine, l’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, dal nome dell’omonimo comune in provincia di Treviso. Anch’esso è caratterizzato dal colore bianco e dalla consistenza tenera grazie alla tecnica di coltivazione che prevede la copertura del terreno, per fare in modo che la luce non arrivi al germoglio e non venga prodotta la clorofilla, responsabile del colore verde.
L’asparago rosa di Mezzago De.Co. e dove trovarlo
Merita invece particolare menzione l’asparago rosa di Mezzago, che gode della Denominazione Comunale. L’asparago coltivato a Mezzago si caratterizza per il germoglio bianco con l’apice roseo; questo grazie alla tipologia di terreno in cui viene coltivato che presenta argilla e molti minerali ferrosi. Si pensa che nel piccolo territorio di Mezzago gli asparagi venissero coltivati sin dagli anni ’30 del secolo scorso; dopo aver perso piede sempre più, si è rivalutata la coltivazione che ha visto a inizio anni 2000 la messa in gioco di istituzioni, associazioni locali, coltivatori diretti e tanti cittadini volontari per ripristinare questa attività, finanziando l’acquisto delle “zampe” da impiantare e della relativa e conseguente promozione dell’asparago. Contestualmente all’avvio del progetto di recupero della coltivazione, è nata la Cooperativa Agricola di Asparagicoltori Mezzaghesi che ha saputo anche stimolare l’interesse di altri giovani agricoltori che hanno iniziato a dedicarsi a questa attività agricola, coltivando secondo un preciso disciplinare di produzione. In generale, quasi tutte le attività che ruotano attorno al mondo dell’Asparago rosa di Mezzago sono vive grazie al prezioso contributo di molti cittadini che hanno a cuore il progetto e alle attività dei volontari. Lo si può acquistare in diversi negozi del paese, ma anche direttamente dalle aziende agricole e lo si riconosce dal marchio “Asparago Rosa di Mezzago”. La cooperativa ha un punto vendita dove conferiscono il prodotto alcune delle aziende agricole produttrici. Sul sito web e sui canali social della De.Co. si possono reperire informazioni in merito alla disponibilità di prodotto.
Il profilo aromatico e gli abbinamenti: gli asparagi in cucina
L’asparago non vuole solo uova, formaggio e risotto. Ci sono degli abbinamenti creativi che potranno stupire i tuoi ospiti. L’asparago bianco ben si abbina ad esempio al caviale. Oppure, un abbinamento più scontato, quello con la carne di maiale grassa affumicata come il bacon e la pancetta, che condividono il sentore leggermente erbaceo, il sapore dolce e il sentore cosiddetto legnoso. E ancora, gli asparagi bianchi sono altresì ben abbinabili al tartufo nero estivo oppure al miele o alla barbabietola. Sia i bianchi che i verdi sono perfetti anche con il frutto della passione con cui condividono buona parte del profilo aromatico o con la mandorla tostata.
Questi solo alcuni spunti per stimolare la creatività alla scoperta dell’arte del food pairing. Più che un’arte, una scienza che permette di fare abbinamenti inusuali e proporre così ricette uniche e straordinarie utilizzando materie prime locali e di stagione.
Testo e fotografie di Con-Dire Magazine
