Lara AbratiLa barbabietola rossa è un ortaggio coltivato per le sue radici, molto utilizzato nelle cucine professionali, ma anche nel mondo della panificazione e della pasticceria. Questo per diversi motivi: possiede infatti un particolare sapore dolciastro e un sentore terroso, soprattutto dopo la cottura, e possiede anche un grande potere colorante, capace di regalare un tocco rosso rubino intenso a creme, salse o impasti. Anche la sua consistenza è particolare: la croccantezza del prodotto fresco, lascia spazio alla tenerezza del tubero cotto, ma comunque permane una lieve e piacevole resistenza alla masticazione, regalando al palato anche questa gradevole sensazione tattile.
La barbabietola appartiene alla famiglia delle biete e non delle rape, anche se può capitare venga erroneamente chiamata rapa rossa. Le barbabietole rosse sono di forma cilindrica e vengono spesso vendute già cotte al forno. Questo aspetto la rende meno comune nelle cucine di casa perchè non sempre sono apprezzate le sue caratteristiche gustative, anche se possiede caratteristiche nutritive positive per la nostra salute e il nostro benessere. Quelle fresche, si trovano in particolare nel periodo invernale, indicativamente dai mesi autunnali in poi e si possono facilmente conservare per alcune settimane. Della medesima famiglia, c’è anche la barbabietola da zucchero, utilizzata per altri scopi. La pianta della barbabietola si caratterizza per l’avere delle foglie allungate e di grande dimensione, che possono essere anch’esse utilizzate per preparare brodi o fondi vegetali. Un prodotto versatile e curioso, che lo chef Emanuele Bruneo di Masa Chalet (ristorante che si trova in una zona alpina, al Passo della Presolana, in provincia di Bergamo) ha deciso di utilizzare, per un piatto no waste e totalmente vegetale.
Rape al sale, fondo di tuberi, rafano e olio all’erba cipollina
Un piatto che ricorda sia visivamente che a livello gusto-olfattivo uno dei piatti tra i più consumati, soprattutto nella stagione estiva: il carpaccio di carne condito con rucola e grana.
Le barbabietole rosse vengono cotte al forno sotto sale per circa 1 ora, acquisendo così una consistenza meno croccante, ma pur sempre coesa. Una volta giunte a cottura vengono sbucciate e tagliate a fette sottili, condite con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe. Quindi si aggiunge al piatto il fondo di tuberi, andando ad accompaganare gradevolmente le note dolciastre e lievemente terrose, ma anche vegetali, della barbabietola. Il fondo è preparato utilizzando quelli che in genere vengono considerati scarti, ma che in questo caso sono valorizzati ridonando loro un nobile scopo. Ecco che le parti non lavorate di barbabietola, rape bianche, topinambur e cipolle vengono cotte a lungo, per preparare il fondo vegetale in cui vi si concentra tutta la loro essenza.
Al momento dell’impiattamento, viene aggiunto l’elemento che darà la vera spinta a questo piatto: il rafano. Sia fresco e appena grattugiato che ridotto in crema. Infine, la rucola e un giro di olio all’erba cipollina.
Per un antipasto a scarto zero, totalmente vegetale e davvero buono.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi