Il pestato per eccellenza: quello di basilico, che ha portato il nome della città di Genova sulla bocca (o nella bocca) di tutte le genti del mondo, o quasi. La pasta al pesto alla genovese è uno dei piatti più semplici e golosi mai inventati. Nella città ligure preparare il pesto è quasi una religione che ha portato alla nascita di denominazioni che ne tutelino l’origine e ne garantiscano le caratteristiche.
Lo sai che puoi facilmente riconoscere un ligure senza incorrere in errori? Perchè avrà sicuramente una piantina di basilico in casa: sul balcone, sulla finestra o su un ripiano della cucina. Questo a testimonianza di quanto questa pianta rappresenti la cultura ligure e la sua popolazione.
La Liguria è la zona d’Italia dove vengono coltivate molte delle aromatiche disponibili sul mercato. Il microclima, la sua conformazione e la presenza di piccoli appezzamenti, spesso scomodi, hanno probabilmente contribuito alla diffusione delle aromatiche e delle erbe che costituiscono oggi la base di molte delle ricette tradizionali locali che conosciamo. Il pesto è una di queste, anzi, forse la più famosa e la tutela del basilico per la sua produzione è stata cosa naturale.
Il Basilico Genovese DOP appartiene a una varietà autoctona ed è coltivato in piccolissimi appezzamenti.
Il pesto genovese, curiosità e utilizzi
Come ogni piatto che portiamo sulla nostra tavola, per la sua buona riuscita risulta essenziale scegliere della materia prima dalla buona qualità, ma questo è un aspetto ormai scontato. Anche per il pesto alla genovese è così: dal basilico, fino al formaggio, all’olio extra vergine di oliva e ai pinoli. La ricetta per la preparazione del pesto genovese prevede esattamente questo. Perché si chiami “Pesto genovese”, l’indicazione specifica è in merito alla provenienza del basilico: deve essere preparato insindacabilmente con il Basilico Genovese DOP. Per la ricetta viene specificato poi che olio extra vergine di oliva, aglio e pinoli devono essere genericamente di origine italiana. Quanto ai formaggi utilizzati la scelta risulta coerente con il resto delle indicazioni (perché vengono utilizzati i principali formaggi italiani) e prevede di utilizzare Pecorino DOP unito Parmigiano Reggiano DOP o, in alternativa, Grana Padano DOP.
Ma andiamo un po’ indietro negli anni. La prima codifica della ricetta del pesto genovese la si ritrova ne “La cuciniera genovese” del 1863 e, come era nell’uso all’epoca, prevedeva di utilizzare del formaggio olandese; era una sorta di salsa all’aglio che poi negli anni è stata un poco ingentilita.
Il “Pesto genovese” può essere prodotto in tutta la regione Liguria e per celebrarlo è stato creato anche il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, che si svolge ogni anno alla fine del mese di settembre ).
Per pestare il basilico è tradizionalmente utilizzato il mortaio, che per maggiore velocità e praticità può essere sostituito dal frullatore. Unica accortezza il non far scaldare troppo il basilico mentre lo si trita. Quanto agli ingredienti, servono 4 mazzi (60-70 g. in foglie) di Basilico Genovese DOP (lavate e asciugate con calma), 30 g di pinoli, 60 g di Parmigiano Reggiano DOP, 40 g di pecorino DOP (sardo è meglio), 1 o 2 spicchi di aglio, olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale. Si parte con il pestare l’aglio con i pinoli e, una volta ridotti in crema, si aggiunge il sale e, poche per volta, le foglie di basilico. Infine, una volta ridotto tutto a crema, aggiungere il formaggio grattugiato e l’olio extra vergine di oliva. Queste sono indicazioni di base, poi ognuno ha le proprie variabili. Fondamentale invece non cuocere il pesto, è una salsa che va utilizzata fredda: se ci dobbiamo condire la pasta è bene non farla scaldare in padella, ma aggiungere al pesto qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Uso comune è quello di condirci delle gustose trofie e spesso vengono aggiunte patate e fagiolini. Il pesto di basilico è perfetto anche per condire l’insalata caprese, utilizzando il pestato al posto del basilico fresco, ma anche a guarnire la pizza o degli gnocchi di patate (sempre messo dopo la cottura, a crudo).
Dove acquistare un buon pesto di basilico in vasetto
Se non avete tempo o voglia per preparare il pesto in casa, non c’è nessun problema. Fortunatamente esistono alternative genuine ai prodotti industriali, per godere di un buon piatto di pasta con il pesto di basilico fresco. Sono molte le gastronomie o i pastifici che lo preparano quotidianamente nel periodo estivo. Ma per un prodotto da consumare tutto l’anno esistono alternative artigianali, acquistabili anche online direttamente dai produttori. Come ad esempio il caso del Pesto di Prà, un laboratorio nato da un’azienda agricola dedita alla coltivazione del basilico che ha deciso di dare valore a questa salsa producendola con materie prime freschissime e di prima qualità, secondo la ricetta originale e utilizzando il Basilico Genovese DOP. Altro prodotto assolutamente di valore il pesto Rossi 1947, anch’esso prodotto con il Basilico Genovese DOP: una tradizione che la famiglia Panizza porta avanti con estrema passione da molti decenni. E ancora, sempre a Genova, ha sede la Compagnia del Pesto, tra i fondatori del consorzio, che produce il pesto artigianale fresco. Anche il pastificio artigianale Novella, attivo da ormai ben quattro generazioni, produce la salsa con il basilico DOP con la ricetta storica del pastificio. Altro consigliato è il Creuza de ma’, prodotto sia nella versione tradizionale che biologica, nel rispetto della ricetta da disciplinare. In ultimo, una proposta per i più romantici, amanti dei laboratori di una volta e della vera essenza del prodotto: quello prodotto da Luigina, il laboratorio del pesto. Dove si sente per bene l’aglio di Vessalico, condito con gli aromi decisi del basilico, ma anche del Parmigiano Reggiano DOP di montagna. Per finire, la delicatezza dell’olio extra vergine della riviera ligure.
Li assaggerò tutti per voi? Chi lo sa!
Parole e fotografie di Lara Abrati
