Sono sempre di più le persone che apprezzano e scelgono di consumare la carne (di manzo) cruda battuta al coltello e condita a piacere, non solo a casa, ma anche al ristorante. Una preparazione che permette di assaporare la carne di manzo in tutta la sua essenza, ma che richiede grande consapevolezza, sia in termini di sicurezza alimentare che di piacevolezza.
Se è ormai consolidato che alcune tipologie di carni come quella di pollo non vanno assolutamente consumate crude, anche per il manzo il rischio di contaminazione durante la lavorazione o lo stoccaggio è dietro l’angolo. Per questo motivo non bisogna sottovalutare questo aspetto, perchè prevenire è meglio che curare. Innanzitutto il coltello e il tagliere con cui si effettuano le lavorazioni devono essere puliti e igienizzati a dovere, così come le nostre mani. Anche il pezzo di carne da “battere” può risultare contaminato nella parte esterna. Per questo motivo è sempre meglio togliere ed eliminare le parti esterne del cubo di carne che andremo a sminuzzare. Le parti in questione non vanno assolutamente buttate, ma possono essere consumate cotte per esempio per la preparazione di un sugo di carne o degli sfilacci di manzo. Una volta tagliata a coltello, la carne la si può condire e la si deve consumare entro poche ore, per evitare eventuali contaminazioni.
Ma quale taglio scegliere? La parola all’esperto
L’abbiamo chiesto a Danilo Cazzamali, titolare con la famiglia dell’omonima macelleria di Romanengo (CR). Sono davvero molti i tagli adatti ad essere utilizzati per la preparazione della carne cruda tritata o battuta al coltello. La credenza tale per cui sia il filetto l’unico taglio da utilizzare per la sua preparazione è un’informazione errata, ma soprattutto poco corretta sia nei confronti del consumatore finale che nei confronti della sostenibilità della produzione e del consumo di carne.
“Il presupposto per effettuare una scelta corretta è solo uno: l’aspettativa. Cosa ci piace di una battuta al coltello? Quale è la caratteristica che riteniamo più importante? La consistenza? Oppure potrebbe essere il colore? Ma anche il sapore e l’aroma. In relazione a ciò che vogliamo ottenere, abbiamo l’opportunità di scegliere tra diversi tagli” racconta Danilo. E ancora “devono sicuramente essere parti magre e assolutamente senza tessuto connettivo; questo per evitare la presenza spiacevole di pezzetti troppo duri da masticare che renderebbero sgradevole il piatto. Sempre per quanto riguarda la consistenza, ci possiamo regolare anche in base alla dimensione del cubetto di carne, infatti più il cubetto è piccolo e più la consistenza del taglio originale viene meno, più il cubetto è grande e più si esalta la tenerezza o la croccantezza del taglio scelto”. Motivo per cui molte persone preferiscono far passare al tritacarne (che deve essere rigorosamente pulito e igienizzato) il pezzo di carne prima di mangiarlo crudo. “Ovvio che ci sono tagli come il filetto e il controfiletto che presentano una consistenza molto tenera, ma peccano in colore e in sapore; – sostiene Danilo – ad ogni modo è bene sottolineare che la tenerezza è possibile ritrovarla anche in tagli meno nobili, come il fesone di spalla, la fesa o la sotto fesa. Per battute più consistenti, meglio invece scegliere la bavetta, la punta di codone o il fusello di spalla. Il colore della carne invece dipende in larga misura da quanto l’animale ha utilizzato un determinato muscolo. Va da sé che tagli come il filetto non vengono utilizzati quasi mai, dal momento che il loro scopo è permettere all’animale di alzarsi in posizione eretta. Invece la punta di codone, il cuore della fesa, ma anche il magatello sono tagli perfetti per preparare una battuta dal colore vivo. Quanto al sapore e all’aroma, dipende soprattutto da cosa ha mangiato l’animale. Ogni tipo di alimentazione dona sfumature diverse alle carni, anche se l’indicazione di massima per la scelta del taglio potrebbe essere che gusti più intensi siano caratterizzanti del fesone di spalla o del fusello, mentre sapori più delicati si trovano nella parte interna della sottofesa, nel magatello o nel cuore di fesa. Tutti tagli meno ricercati e utilizzati, ma non di minor pregio gustativo”.
La dimensione del cubetto incide molto anche sull’aderenza del condimento e sul risutato finale. Se la si trita grossolanamente, la carne manterrà una sua consistenza e il condimento la accompagnerà avvolgendo esternamente il cubetto. Al contrario, se tritata finemente come al tritacarne, carne e condimento diventeranno un tutt’uno. Anche qui, non c’è una regola fissa. Per gustare al meglio carni di prima qualità, è possibile condire con un poco di olio extravergine di oliva, sale e pepe e potrete servire un antipasto d’eccellenza. In alternativa, la rucola e il parmigiano reggiano DOP a scaglie è un classico che non passa mai di monda. Un altro dei condimenti classici (probabilmente responsabile anche del nome “tartare” con cui spesso viene chiamato il piatto) è la salsa tartara, a base di tuorlo di uovo (nell’originale francese è cotto), maionese, senape, capperi, cetrioli sott’aceto e erbette fresche come prezzemolo o erba cipollina. E’ possibile preparare la salsa a parte e poi aggiungerla alla carne, ma anche lasciare che i commensali la prendano dal piatto durante l’assaggio. Oltre ai tradizionali, esistono condimenti gourmet come le scaglie di tartufo, ma anche del pregiato caviale. Ad ognuno il proprio.
Essentia “La cruda”: buona e sicura
E se non volete rinunciare a una golosa battuta di manzo Piemontese preparata con carni selezionate, lavorate in totale sicurezza e pronta da condire, è regola buona affidarsi a chi “queste cose le sa”. La famiglia Cazzamali ha studiato la miglior soluzione ed è arrivata così a proporre sul suo shop Essentia “La cruda”: carne di Fassona piemontese sminuzzata e confezionata, pronta all’uso. La condizione igienica e tutte le pratiche utilizzate nella sua preparazione, rendono la battuta unica ne suo genere: buona, ma soprattutto sicura. Una preparazione nata da anni di studio, prima riservata solo alla ristorazione e ora disponibile online per tutti.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con la Macelleria Cazzamali di Romanengo (Cr).
