Ci troviamo a Pianengo (Cr), in un piccolo paesino della provincia di Cremona, a pochi chilometri dalla vicina provincia di Bergamo. Proprio in questo luogo, circondato dall’immensa pianura, Adamo Fontana ha deciso di rilevare dapprima una piccola macelleria di paese e poi di aprire la sua bottega, un luogo moderno, grande e attrezzato, con un capiente bancone, un adeguato laboratorio di lavorazione delle carni e, piccolo tesoro dell’attività, una vera e propria cucina, che permette la cottura delle carni. E fin qui nulla di strano, se non fosse per il fatto che Adamo non cucina solo le ricette della tradizione locale, bensì si è buttato in un mondo nuovo, che sta riscuotendo un grande interesse: il BBQ in stile americano.
Adamo non è figlio d’arte: ha deciso proprio lui, in totale libertà e consapevolezza, di fare il macellaio. Forse potrebbe essere proprio questo il motivo per cui è stato in grado di guardare oltre, proponendo i tagli tradizionali, ma anche quelli angosassoni, scegliendo carni allevate in Baviera e con un bella presenza di grasso tra le fibre muscolari, ciò che è più conosciuta come marezzatura.
Il laboratorio di cottura, lo smoker e il BBQ
Nel laboratorio adiacente il locale di lavorazioni carni Adamo cuoce prepara quotidianamente le carni per la cottura al BBQ. Lo scaffale con le miscele di spezie, la cappa e il grande bancone per le lavorazioni. E poi, lui, il protagonista: il forno affumicatore.
Qui grandi pezzi di carne vengono messi in cottura per la preparazione dei grandi classici del BBQ americano: dal brisket alle beef ribs, poi il pulled pork e le pork ribs. I polli affumicati, le lollipop (coscette di pollo avvolte da bacon, spezie e poi affumicate a caldo) e molte altre preparazioni, anche su richiesta. Si possono acquistare previa ordinazione, ma anche già porzionate e conservate sottovuoto. Sono esposte nella grande vetrina, pronte da rigenerare a casa, senza la necessità di grandi competenze e attrezzature: opportunità unica anche per chi vorrebbe proporre nel proprio locale il vero BBQ americano, senza avere la possibilità di cucinare. Le caratteristiche dei piatti di Adamo? Sono cotti al punto, in modo professionale, e trattati sempre nel rispetto delle norme igienico-sanitarie. La miscela di spezie (rub) non è mai invadente, leggera e digeribile, così come la glassatura. Insomma, preparazioni adatte a tutti i palati.
Se non sapete come fare per assaggiare un perfetto BBQ americano, ora avete la soluzione: la macelleria Il Vecchio Piero.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
