Preparare una bistecca alla brace di manzo è una cosa all’apparenza molto semplice, ma oggi come oggi il mercato mette a disposizione una quantità davvero importante di carni, di diverse tipologie, con caratteristiche diverse.
Ecco alcune lunee guida per scegliere con più consapevolezza il taglio giusto da mettere sulla nostra griglia.
Fiorentina o costata, ecco cosa cambia
Spesso ci si riferisce alle diverse tipologie di bistecche alte da cuocere velocemente sulla griglia senza particolari attenzioni, non conoscendone le differenze. Molti non sanno infatti che la famosa bistecca alla fiorentina e la costata con osso non sono esattamente la stessa cosa. Sia per la loro forma che per le caratteristiche delle loro carni. Provengono infatti da parti diverse della lombata di manzo: dalla parte anteriore si ottengono le famose costate con osso, mentre dalla parte posteriore le classiche bistecche dette alla fiorentina, con il caratteristico osso a T che divide il filetto dal controfiletto. Nei paesi di cultura anglosassone quest’ultime sono chiamate infatti “T-bone steak”, proprio per la forma dell’osso.
Filetto e controfiletto sono sicuramente tagli più morbidi e pregiati rispetto alla carne presente sulla costata, per questo le due bistecche hanno prezzi molto diversi. Ma la tenerezza dei due tagli pregiati è in genere assicurata anche per la costata qualora la carne venga ben frollata e sia ben marezzata: il consiglio è quello di diffidare quindi da quelle carni magrissime e senza grasso tra le fibre muscolari.
La bistecca di manzo: marezzatura e frollatura
Fino a poco tempo fa non vi era un’attenzione e una conoscenza delle carni come si può notare in questi ultimi anni, se non da pochi intenditori. Un po’ per la carenza di informazioni, un po’ perché il mercato proponeva poca scelta, non si faceva molta attenzione di fronte al banco del macellaio. Senza andare troppo indietro nel tempo, solo nel decennio scorso (purtroppo troppo spesso anche oggi) vi era la convinzione che la carne dovesse essere rossa e magrissima, senza infiltrazioni di grasso.
Nulla di più sbagliato.
Oggi sempre più persone si stanno avvicinando a questo mondo con consapevolezza, mangiando meno carne, ma di qualità maggiore.
Ma come muoversi agilmente in questo mondo? In particolare, cosa differenzia una bistecca dall’altra?
Innanzitutto bisogna considerare il taglio. Ogni taglio di carne possiede caratteristiche che lo rendono adatto a determinati usi e non ad altri. Se prendessimo ad esempio parti ricche di tessuto connettivo e le sottoponessimo a un calore altissimo, tal tessuto si indurirebbe rendendo immangiabile la bistecca. Per questo motivo si prediligono tagli senza connettivo come quelli provenienti dalla lombata, molto teneri, ma anche da altre parti dell’animale, come lo scamone, posizionato tra lombata e coscia. In generale sono parti che non vengono sollecitate molto durante i movimenti dell’animale stesso. Quindi sono perfetti per una cottura veloce, come avviene per la classica bistecca alta.
La marezzatura è un altro aspetto molto importante fa riferimento al grasso infiltrato tra le fibre muscolari. Molte persone tendono a scartare le carni con il grasso di marezzatura, non sapendo forse che è proprio questa caratteristica che rende le carni ancora più tenere e succulente. L’accumulo del grasso di marezzatura dipende dalla razza dell’animale, ma anche da come viene allevato e, soprattutto, nutrito. Ci sono razze che per loro predisposizione accumulano più grasso di marezzatura. In Italia in realtà è una caratteristica che si inizia ad apprezzare da poco ed è ancora troppo difficile trovare macellai che propongano carni ben marezzate. La cultura italiana della buona carne ha sempre privilegiato carni molto magre, ma è necessario sfatare questo mito: le carni molto magre non sono necessariamente le più buone. O meglio, dipende sempre per cosa le utilizzeremo. Purtroppo molte persone hanno ancora questa convinzione e sopperiscono alla cosa scegliendo le carni di vitello o solo i tagli pregiati. Oltre a essere una scelta poco etica e poco economica, non è sicuramente la strada giusta per approcciare correttamente il mondo delle carni.
Ultimo parametro da valutare è la frollatura: un processo chimico-fisico naturale che rende la carne più morbida e buona. I bravi macellai sanno controllare alla perfezione questa fase arrivando anche a invecchiare la carne, che è possibile trovare in commercio ormai ovunque con il termine dry aged. Ovvio che c’è un limite a tutto: è sconsigliato farlo in casa, il rischio putrefazione è dietro l’angolo.
Come cuocere la bistecca a casa
Sembrerebbe un’operazione facile, ma quando la bistecca è sotto i nostri occhi, non è sempre facile decidere come cucinarla, soprattutto spesso prevale la paura di rovinarla o di servire una carne troppo cotta, bruciata o al sangue. Innanzitutto, per avere un dato certo rispetto al grado di cottura, è bene munirsi di termometro a sonda, costa pochi euro ed è uno strumento che in cucina diventa assolutamente utile per molte preparazioni. Per il manzo i gradi di riferimento sono questi: da 50°C a 55°C la carne è al sangue, da 55°C a 65°C la carne è a media cottura, da 66°C a 70°C la carne è ben cotta. Il consiglio è quello di non superare mai i 65°C interni, si perderebbero infatti troppi succhi è il risultato sarebbe una carne asciutta e stopposa.
Le fasi per la preparazione di una bistecca perfetta, morbida e saporita (oltre alla scelta corretta della carne da utilizzare) sono essenzialmente due. Per prima cosa cospargere le superfici della bistecca, del peso di almeno 1 kg, con del sale grosso e lasciare un paio d’ore in frigorifero. Questo permette di disidratare leggermente le superfici della carne degradandone le proteine. Durante la cottura questo passaggio permette di perdere meno succhi, rendendo la carne più tenera e succulenta. Oppure, è possibile procedere al reverse searing. Consiste nel mettere la bistecca nel forno o nel barbecue (con coperchio e termometro) alla temperatura di 50°C, dopo averla asciugata molto bene. E’ difficile stimare il tempo necessario, perché dipende molto dalla dimensione del pezzo di carne e dalla sua tipologia. L’obiettivo è quello di portare la bistecca ad una temperatura di 50°C al cuore. In genere è necessaria poco più di un’ora. Questa fase disidrata la carne e ne permette una cottura più uniforme, senza crosta esterna molto cotta e una parte interna troppo cruda e con molti liquidi.
C’è anche chi salta questi passaggi, soprattutto con carni frollate a lungo e, di conseguenza, già con pochi liquidi.
Arriva quindi il momento di metterla sula brace. A questo punto la bistecca è quasi cotta, manca solo il tocco finale. Se invece la carne non è stata in alcun modo lavorata, va cotta e tolta dal fuoco solo al raggiungimento del grado di cottura desiderato: basta u termometro a sonda e il gioco è fatto.
Ma se vi piace gustare prelibatezze uniche, provenienti anche dal mondo, con la nostra nuova rubrica dedicata alle carni vi porteremo alla scoperta di veri templi della carne, raccontandone aneddoti, storia e molto altro ancora.
Nasce quindi I TEMPLI DELLA CARNE: presto il primo.
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi
