La stagione fredda è quella che più stimola la voglia di cibi caldi, quelli della tardizione che coccolano anche il nostro cuore. Tra i vari piatti, ve n’è uno che nella percezione collettiva accoglie le belle memorie di quasi tutti: il brasato di manzo al vino rosso. Chi lo ricorda per le golose e saporite carni, chi per il sughetto bello denso e verduroso e chi lo ama con le verdure tagliate a tocchi.
Verdure e carni che vengono cotte molto lentamente nel vino a fiamma bassa: questo regala al piatto quel aroma piacevole e intenso di vino cotto. Quell’acidità “arrotondata” che regala il vino rosso sottoposto alla cottura; molto diversa da quella data dal vino bianco che subisce lo stesso rattamento, tipico del sentore che si ritrova negli arrosti.
Il brasato al vino rosso è quel piatto di grande soddisfazione e di grande ricorrenza nella cucina del giorno di festa.
Ne ho assaggiati di tantissimi: dai classici alle interpretazioni, come il brasato al vino rosso vegano (in cui la carne era sostituita con della pastinaca fermentata), ma questo piatto dello chef Alessandro Panichi del ristorante Sotto L’arco di Bologna (Villa Aretusi), l’ho trovato geniale nella preparazione e goloso all’assaggio.
Alla base c’è il filetto di manzo, che viene tagliato a cubi regolari. La carne viene prima messa a marinare nella salsa classica del brasato. E poi, viene posta in vaporiera e lasciata ad insaporire. Il liquido utilizzato è a base di vino rosso, un poco di scorza d’arancia, una manciata di chiodi di garofano e cannella. Questa è la fase in cui la carne assorbe il sentore di vino, rimanendo pressochè cruda e senza alcun passaggio a contatto con lo stesso.
Viene servita con il suo abbinamento classico: la polenta, servita fritta a cubi, in spuma e in chips. Infine, una cucchiaiata di fondo di brasato, quello classico.
La carne è molto tenera e perfetta da gustare cruda, regalando un piacevole inganno alla nostra mente: disorientante. Pensiamo di mangiare un brasato, ma in realtà stiamo mangiando carne di manzo cruda.
Un gioco che piace, stimola e diverte, senza mai tralasciare l’aspetto goloso dell’esperienza al ristorante, ma Panichi in questo è un vero maestro.
Parole di Lara Abrati
Foto di Stefano Caffarri
In partnership con Sotto l’arco, il ristorante di Villa Aretusi di Bologna.
