La stagione invernale non è ancora finita, anche se i freddi si iniziano ad attenuare e le giornate sono sempre più lunghe. Ma la sera, quando il sole tramonta, l’aria frizzante fa capolino e…
… la voglia di affondare il cucchiaio in un piatto caldo, magari brodoso e goloso, è davvero tanta.
Ma è sbagliato parlare di brodo: sarebbe corretto parlare di brodi, infatti ne esistono di vari, in relazione alle materie prime utilizzate per la loro preparazione.
E poi, esistono in consommè, che grazie a un lungo processo di lavorazione possono essere utilizzati in ricette davvero esclusive.
Ecco le differenze e come si preparano le versioni classiche delle due preparazioni a base di carne.
Come preparare il brodo di carne
Non sono difficili da preparare, anche se serve tanto tempo, il processo è essenziale e semplice. Una volta scelta la tipologia di carne (l’unica da non utilizzare è quella di maiale), basta metterla in cottura sommersa dall’acqua aggiungendo eventuali verdure a piacere. In alternativa è possibile aggiungere le carni una volta raggiunto il bollore: non vi sono infatti evidenze scientifiche che dimostrino differenze nell’estrazione dei principi nutritivi, se non nella prima mezz’ora circa di ebollizione. E’ possibile preparare brodi di carne mista, oppure esclusivamente a base di pollo o di manzo. Il brodo va lasciato sobbollire per almeno 3 ore ed è fondamentale schiumare spesso durante la cottura.
Una volta pronto e filtrato, dopo essersi raffreddato, è giunto il momento di sgrassare. Se lo si lascia riposare in frigorifero, la procedura è molto veloce perché in superficie si formerà uno strato di grasso di consistenza gelatinosa da eliminare. Per eliminare qualsiasi traccia di grasso dal brodo, basterà inserire della carta assorbente per alimenti, ripiegata su sè stessa: assorbirà velocemente tutto il grasso rimasto.
Il consommè di carne: ossia il brodo chiarificato
Una preparazione molto in voga in passato, ma che sta velocemente riprendendo piede, è il consommè, un brodo concentrato, molto chiaro e senza impurità alcuna servito in genere come apertura di un pasto, eventualmente con l’aggiunta di una guarnitura.
La tradizione vuole che originariamente il consommè venisse preparato a partire da un brodo di carne (anche se in realtà è possibile prepararlo a partire dalla materia prima che più piace).
La guarnitura è rappresentata da un elemento in aggiunta come verdura, pasta, carne e molto altro ancora.
Il procedimento di base, prevede una lenta cottura del brodo con cartilagini e parti tendinee delle carni precedentemente lessate, ben tagliate. E’ bene aggiungere anche un poco di carne trita per dare ancora più vigore al consommè. A questo punto, si aggiungono gli albumi leggermente sbattuti di un paio d’uova ogni 3 litri di brodo mescolando energicamente. Una volta portato il composto a ebollizione, si procede con la cottura a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. Una volta pronto, il brodo concentrato va filtrato con l’aiuto di un colino e un asciugamano da cucina bagnato e, una volta freddo, lo si sgrassa un’altra volta eliminando l’eventuale parte grassa che si sarà accumulata in superficie (o con il metodo della carta assorbente).
Il consommè è quindi pronto per essere assaporato tal quale, guarnito ad esempio con erbe aromatiche fresche, una brunoise di verdure oppure in accompagnamento a dei golosissimi tortellini.
