Una vera istituzione nel panorama caseario bergamasco, in particolare della bassa pianura. Il Caseificio Taddei ha sede a Fornovo San Giovanni (Bg) e da decenni porta avanti la propria attività di trasformazione del latte in formaggio. Una storia davvero antica, che risale al 1885, ma che nel 1994 ha vissuto una rinascita grazie alla costruzione del nuovo caseificio nel rispetto della normativa. Lunga storia non vuole dire assenza di novità: oggi infatti il caseificio vanta nel proprio impianto un casaro giovanissimo e intraprendente, che ha appreso tutti i segreti della lavorazione artigianale del latte. Sì, perchè spesso il termine artigianale viene abusato e utilizzato per giustificare la presenza di eventuali difetti o leggerezze di produzione. Al Caseificio Taddei non è così.
L’impianto di trasformazione, ove il latte viene lavorato con assoluto rigore, è moderno e solo in parte automatizzato. E’ ancora onere del casaro e frutto della sua esperienza capire quando e come la cagliata può essere estratta e lavorata, ma anche l’attività di formatura richiede attenzione e una buona manualità. Senza parlare di tutta la fase di affinamento, ancora più complessa, ma che permette di produrre tesori caseari autentici, artigianali e sicuri per la salute.
Qui vengono prodotti i principali formaggi della tradizione orobica, come il Taleggio DOP, anche nella versione a latte crudo, nelle sue differenti declinazioni. Poi il salva cremasco DOP, che arriva anche a lunghe stagionature (in relazione sempre alla tipologia), caratterizzato dalla proteolisi del sottocrosta, stimolata anche dal lavaggio della crosta con acqua e sale, e dall’interno compatto e più gessoso. Poi formaggi come il Blutunt (l’erborinato bergamasco) o la Torta Orobica (sempre a crosta lavata e caratterizzata dalla bella proteolisi, che rende la pasta cremosa al tatto). E ancora, formagelle, tome, il Pan di Cacio e molto altro.
Ma la vera novità è ll Forgiò, fresco fresco di invenzione. “Un formaggio che parte dalla lavorazione simile a uno stracchino antico – raccontano Carlo Mangoni e Massimo Taddei – dalla forma più grande e che arriva alla stagionatura anche di 6 mesi, durante i quali il formaggio viene semplicemente spazzolato”.
Il risultato? Un prodotto dalla pasta compatta, senza accenni di cremosità, dall’aroma che ricorda il latte cotto, ma che arriva a regalare anche piccole punte di frutta secca. Il sapore è dolce e ben equilibrato alla sapidità, senza pungenze o acidità alcuna.
Perchè Forgiò? Il nome è nato durante la collaborazione con l’Abf di Treviglio, nell’ambito dello studio del naming, sillabando da parte di uno studente (Michele Cattaneo) il nome del paese ove è ubicato il caseificio.
Una piccola realtà locale, che lavora 80 quintali di latte al giorno che proviene da 4 caseifici della zona. Latte del territorio, per la produzione artigianale di formaggi locali di qualità indiscutibile.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
