Un piatto che racchiude in sè (o almeno nel nome) due preparazioni che stanno molto a cuore a bergamaschi e sardi: il casoncello e il porceddu. Golosi, rotondi, buoni da morire. Una pasta ripiena che vale la pena assaggiare almeno una volta nella vita.
L’idea è di Stefano Zanda, chef e titolare insieme alla compagna, del Burro restaurant di Alzano Lombardo, un bel locale nel cuore del centro storico del paese. Le origini della sua famiglia riportano all’isola, dove lui ha bellissimi ricordi di vacanze e tempi passati con i nonni.
I casonceddu non sono sempre disponibili, ma a rotazione sono proposti nella carta del ristorante, in menu speciali e nei menu dedicati all’asporto e al delivery. Non resta che seguire la pagina Facebook e il profilo Instagram del ristorante per rimanere sempre sul pezzo, prenotandoli appena disponibili.
Ma come sono? Come si preparano?
L’abbiamo chiesto a stefano e…
“Per il casonceddu inizio cuocendo il maialetto nell’affumicatore e poi in forno, per almeno 3 h (questo perché non ho un camino a legna…) – racconta lo chef – e, una volta cotto, sfilaccio tutta la carne e metto in essiccatore la cotenna. Quando la cotenna è completamente asciutta, la riduco in polvere e la aggiungo al maialetto sfilacciato”. Questa operazione ha l’obiettivo di preservare il caratteristico aroma di cotenna bruciata, tipico del porceddu. “Ora è il momento di condire il tutto con sale, pepe, olio e polvere di foglie di mirto sardo”.
Il maialetto scelto da Stefano arriva sempre da Cazzaniga Elio Carni, ora gestito con passione dai fratelli Nicola e Martina Cazzaniga. “Con le ossa del maiale, preparo poi un fondo che andrò a restringere per utilizzarlo sui casonceddu nell’impiattamento”. Racconta infine il cuoco.
La pasta invece è una classica all’uovo, non molto ricca e la forma del raviolo è qella del casoncello, ma un poco più piccola e con i bordi non lisci.
Per l’impiattamento?
Si dispone abbondante fonduta di formaggio (o un locale stravecchio oppure del pecorino fiore sardo stagionato) al centro del piatto. “Dopo aver bollito i casonceddu, li passo nel burro nocciola (se non sapete cosa è, ve ne parleremo presto), con un poco di salvia e poi li adagio sulla fonduta. Infine completo con il fondo di maialino”.
Per info e contatti: burrorestaurant.it
Foto: Matteo Zanardi – Tutti i diritti riservati
