Marco Porta, dell’omonima macelleria equina di Villa Carcina (Bs), è uno di questi. Conoscerlo significa uscire dal negozio con qualcosa da raccontare: una nuova lavorazione, un esperimento, un’idea nata quasi per gioco e trasformata in prodotto. Grazie alle competenze maturate negli anni come macellaio e norcino, sfoga questa inesauribile voglia di sperimentare nella preparazione di piatti pronti a base di cavallo, ma soprattutto nell’arte salumiera, dando vita a prodotti che difficilmente si incontrano altrove.

Nel banco della macelleria della Val Trompia si trovano vere chicche, perché Marco non si limita a fare le cose per bene: le inventa. Dietro ogni prodotto c’è una domanda, una prova, la volontà di capire fin dove ci si possa spingere senza perdere il legame con la tradizione. Un approccio che non rincorre l’effetto sorpresa, ma nasce dal desiderio di valorizzare la materia prima e di darle nuove possibilità espressive.

È successo anche con il salume cotto che vi raccontiamo oggi. La sua nascita affonda le radici in un principio tanto semplice quanto attuale: valorizzare ogni parte dell’animale. Una scelta che restituisce dignità gastronomica anche ai tagli meno richiesti, evitando sprechi e rendendo pieno valore al sacrificio dell’animale. Ma c’è anche un’altra forma di sostenibilità, quella economica, che permette di trasformare parti spesso considerate secondarie in prodotti di grande interesse gastronomico.

Ecco allora che il quinto quarto del cavallo assume un ruolo da protagonista. Cuore, lingua e guancia vengono uniti a pancetta e cotenna di suino, preziose per il loro contenuto di grasso e collagene, poi lasciati a salmistrare per alcune settimane. Terminato questo periodo, le carni vengono cotte in acqua per circa tre ore e successivamente tritate grossolanamente al coltello, così da preservarne consistenza e carattere.

È in questa fase che entra in gioco l’ingrediente capace di dare identità al salume: il limone fermentato sotto sale, preparato dallo stesso Marco. Non è un semplice elemento aromatico, ma una nota che illumina l’insieme, regalando freschezza e profondità senza mai coprire il gusto della carne. Più tenue del limone fresco, meno dolce di altri agrumi, che va a mantenere la ricchezza aromatica dei suoi oli essenziali, senza rendere la sferzata acida troppo intensa. Una generosa macinata di pepe completa l’impasto, che viene quindi insaccato in budello naturale, legato, abbattuto rapidamente di temperatura e lasciato riposare in cella per alcune ore.

L’ispirazione richiama la coppa di testa suina, ma il risultato racconta una storia completamente diversa.

Al taglio si presenta compatto ma morbido, con una tessitura irregolare che anticipa la lavorazione al coltello. Al palato la sapidità si fonde con una sorprendente dolcezza, mentre il limone fermentato accompagna il boccone con una freschezza elegante e delicata, capace di alleggerire la componente più ricca senza snaturarla.

Appena intiepidito, servito su un pan brioche croccante ben tostato, esprime tutta la sua personalità. Un assaggio che dimostra come la semplicità gastronomica non coincida mai con la banalità, ma sia spesso il risultato di esperienza, ricerca e una profonda conoscenza della materia prima. Una parola per definire questo salume? Eleganza. Eleganza per la sua parte estetica, eleganza per ciò che esprime al palato.

Lo trovate alla Macelleria Porta di Villa Carcina (Bs), disponibile affettato, intero o in tranci, anche per il mondo Ho.Re.Ca.

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C’è però un elemento molto più difficile da percepire. È il lavoro che si nasconde dietro quella vetrina: la ricerca degli allevatori, la selezione degli animali, la lavorazione delle mezzene, la frollatura, l’attesa e la cura necessarie per proporre ogni taglio nel momento giusto e nelle condizioni migliori.

È questo, forse, il vero valore che distingue una macelleria artigianale da un anonimo banco della grande distribuzione.

Quando si entra nella Macelleria e Gastronomia Cucchi di Castrezzato (Bs) si apre un mondo fatto prima di tutto di scelte e poi di sapori. Scelte compiute dalle persone che si sono succedute alla guida dell’attività, riconosciuta nel 2024 dalla Regione Lombardia come Bottega Storica. Una storia costruita giorno dopo giorno, da Ernesto e Angela alla figlia Siriana con Luigi, fino ad Alberto Cucchi, oggi alla guida dell’attività e rappresentante dell’ultima generazione di famiglia.

Fin dal suo ingresso in azienda, Alberto ha avuto un obiettivo preciso: affiancare alla bottega, alla gastronomia e alla produzione artigianale di salumi una proposta di carni capace di raccontare una storia diversa. Una storia fatta di attenzione, ricerca e selezione.

Non un prodotto qualsiasi.

La ricerca si è fatta intensa perché l’attenzione di Alberto non si è fermata al taglio finito. È risalita all’origine: agli animali, ai luoghi in cui vengono allevati, alla loro alimentazione, alle modalità di macellazione e alle persone che ogni giorno custodiscono e garantiscono la qualità di questo percorso.

È così che nasce il progetto Manza d’Alpe.

Un progetto che ha trovato in Karl un interlocutore capace di condividere la stessa visione. Parte delle carni presenti nel banco della Macelleria Cucchi proviene infatti da animali selezionati localmente e macellati in un piccolo macello storico dell’Alto Adige.

Si tratta di bovini allevati secondo ritmi che seguono ancora le stagioni. Durante i mesi più favorevoli vivono all’aperto e si alimentano prevalentemente di erba al pascolo. Con l’arrivo dell’inverno vengono ricoverati in stalla e nutriti con fieno e una limitata integrazione di cereali. Le razze sono diverse, accomunate da una duplice attitudine, latte e carne: dalla Pezzata Rossa Italiana alla Bruna Originale, fino alla rara Pustertaler Sprinzen, razza autoctona sudtirolese.

Anche l’età degli animali contribuisce a definire il carattere di queste carni. Le manze vengono macellate non prima dei tre anni e possono arrivare fino ai sei, sviluppando una struttura e una complessità aromatica che richiedono ulteriore pazienza.

Per questo, una volta giunte a Castrezzato, le mezzene vengono sottoposte a un periodo di frollatura di almeno trenta giorni. Un passaggio fondamentale per consentire alla carne di raggiungere il giusto equilibrio tra consistenza, tenerezza e profondità gustativa.

Una scelta che va anche in controtendenza rispetto a una parte del mercato contemporaneo della carne. Non nella frollatura, per cui è facile incontrare vere e proprie scelte folli, ma nella modalità di selezione.

Negli ultimi anni il consumo di carne si è fatto sempre più globale. Le lombate arrivano da ogni angolo del mondo e vengono spesso selezionate sulla base di parametri precisi: taglio, razza, grado di marezzatura, alimentazione, provenienza e prezzo. Un approccio che ha contribuito a diffondere una maggiore conoscenza del prodotto, ma che inevitabilmente concentra l’attenzione su alcuni tagli specifici.

Il progetto Manza d’Alpe segue una strada diversa.

Qui non si parte da una costata scelta su un catalogo. Si parte dall’animale intero, dall’allevatore, dal pascolo e dal rapporto costruito nel tempo con chi ne segue la crescita. Le caratteristiche della carne restano importanti, naturalmente, ma diventano il risultato finale di un percorso e non l’unico criterio di valutazione.

Per questo motivo lavorare le mezzene intere non è soltanto una scelta tecnica, ma anche culturale. Significa assumersi la responsabilità di valorizzare ogni parte dell’animale, applicando quel principio che oggi viene definito nose to tail e che per generazioni di macellai è stato semplicemente il modo corretto di svolgere il proprio mestiere.

Le carni di Manza d’Alpe sono una presenza costante nel banco della macelleria. Non solo le costate o i tagli più richiesti, ma anche quelli meno conosciuti, che richiedono esperienza nella lavorazione e capacità di raccontarne l’utilizzo al cliente.

Perché la qualità non nasce soltanto in alpeggio. Nasce anche nelle mani di chi sceglie, lavora e valorizza una carne lungo tutto il suo percorso.

Tra i pascoli dell’Alto Adige e il banco di una macelleria bresciana ci sono chilometri, persone e decisioni. È in questo spazio che prende forma il progetto Manza d’Alpe della Macelleria Cucchi: non una semplice proposta commerciale, ma la volontà di costruire una filiera riconoscibile, trasparente e capace di restituire valore tanto agli animali quanto al lavoro di chi li alleva.

Una filiera che non nasce da una scheda tecnica, ma da persone, luoghi e relazioni.

Il resto lo racconta il banco. E, soprattutto, il piatto.

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Chi non li ha mai assaggiati potrebbe immaginare un gusto resinoso e pungente. In realtà i giovani germogli sorprendono per delicatezza: ricordano gli agrumi, la resina fresca, il limone verde e le erbe di montagna. Hanno una nota balsamica elegante, molto meno aggressiva di quella del pino o dell’abete.

La loro consistenza è morbida e succosa nei primi giorni di crescita, quando vengono raccolti a mano prima che gli aghi si induriscano. È proprio in questa fase che esprimono il meglio delle loro qualità aromatiche.

Nelle vallate alpine i germogli di larice non sono una novità. Venivano utilizzati per preparare infusi, sciroppi e rimedi popolari legati al benessere delle vie respiratorie e digestive. Oggi molti cuochi di montagna li stanno riscoprendo come ingrediente gastronomico, trasformandoli in oli aromatici, pestati, aceti, fermentati e persino dessert.

Ed è così che anche Remo Rottigni, titolare con le sorelle dell’omonima Taverna a Bagnella, una piccolissima frazione di Serina (si trova in media Valle Brembana, in provincia di Bergamo), ogni anno prende la sua moto e va per boschi a raccogliere i germogli del larice. Un’attività, quella del cosiddetto foraging, che Remo conosce bene e pratica con costanza, per portare nella cucina del ristorante prodotti estremamente stagionali che si inseriscono alla perfezione nella cucina del territorio in cui nascono.

Un piatto dalla grande semplicità di esecuzione, che non vuole essere un capolavoro di creatività, ma lascia spazio al germoglio e alle sue caratteristiche. “Prepariamo una pasta fresca – racconta Remo – colorata con un po’ di spinaci, che danno il colore senza modificare l’aroma e il sapore. Quindi prepariamo poi un pesto con i germogli belli puliti, un po’ di formaggio a grana, le noci e l’olio extravergine di oliva. Quindi cuociamo la pasta, la spadelliamo con il pesto e la serviamo”.

Un piatto vegetale, succulento, alpino. I germogli del larice racchiudono il profumo delle quote alte, delle giornate ancora fresche, dei sentieri che si riaprono dopo la neve.

In un’epoca in cui tutto è disponibile ovunque e in qualsiasi stagione, i germogli di larice ci ricordano che alcune cose esistono solo per poche settimane all’anno. E proprio per questo valgono la pena di essere scoperte e valorizzate.

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Gli utilizzi e il principio del tail to nose applicato al mondo del pesce

Il tonno rosso trova numerosissime applicazioni in cucina, tanto che è uno dei pilastri della cultura giapponese legata al taglio e all’utilizzo del pesce crudo. Ecco che ridotto in tartare, tagliato a cubetti o a fettine sottili (sempre avendo cura di abbatterlo prima del consumo crudo, a norma di legge) è eccezionale, anche solo condito un poco. Perfetto anche tagliato a fette più spesse e brasato appena ai lati, per conferire anche una lieve, ma positiva croccantezza al morso. Ottimo anche per una cottura a bassa temperatura, a garantire il mantenimento della giusta succosità e tenerezza. Infine, anche come conserva o come prodotto fermentato, a garantire l’utilizzo completo del pesce, coinvolgendo quindi spina dorsale, guance e interiora. Anche il mondo dell’dry aging si interessa questo pesce, rendendo le sue carni sempre più profonde e complesse dal punto di vista aromatico.

Un altro degli aspetti che rende il tonno rosso unico è la differenziazione delle sue carni nel singolo trancio, ciascuna con caratteristiche organolettiche specifiche: in alto si trova l’akami che è la parte più magra, infatti il suo contenuto lipidico è molto basso. Questa parte presenta una consistenza tessitura compatta ed è molto versatile e dall’aroma più intensa: si può utilizzare crudo, esaltandone la purezza, ma anche appena scottato. Poi il chutoro, che presenta un buon equilibrio tra parte magra e grassa ed è più facile da utilizzare rispetto all’akami presentando anche un’intensità aromatica inferiore. Infine, la parte più pregiata, che è anche la più grassa e quella meno intensa dal punto di vista aromatico, ma decisamente più persistente e profonda: la ventresca. Utilizzata prevalentemente cotta, anche cruda ha il suo perché, ma il rischio di diventare stucchevole per taluni a causa della sua presenza di grasso è dietro l’angolo.

Un pesce quindi da conoscere profondamente, per valorizzarlo al meglio.

Ma come è possibile tutto questo? Perché è così buono?

Le due componenti alla base della piacevole complessità e profondità aromatica di queste carni sono principalmente due: il grasso di marezzatura e il gusto umami. La corretta gestione del prodotto fresco appena pescato e la sua prima lavorazione, il bilanciamento delle due parti (grasso e umami) e il corretto utilizzo di marinature, condimenti acidi e tecniche di cottura sono alla base della buona riuscita di un piatto che ha come protagonista il tonno rosso. L’umami si forma grazie ad alcuni composti che originano appena dopo la pesca: questo aspetto gli dona la sferzata gustativa che spesso evita l’aggiunta di prodotti come il sale. La grassezza regala profondità, rendendo il gusto umami sempre più rotondo, ma sempre più persistente, man mano che il livello lipidico sale. Infine, l’approccio dell’uomo che con tecniche di dry aging, ma anche con l’utilizzo della cottura, del corretto taglio, della giusta temperatura di servizio o di condimenti diversi (più acido va a contrastare la grassezza, alghe, brodi o fermentati vanno ad amplificare l’umami) può andare a modellare e equilibrare il profilo gustativo.

Nel tonno rosso, il grasso quindi non è un semplice elemento strutturale, ma un modulatore sensoriale dell’umami. La sua presenza trasforma la percezione del gusto, rendendolo più persistente, armonico e complesso.

La vera competenza non sta solo nel conoscere le carni e riconoscere il livello di umami, ma nel comprendere come il grasso ne influenzi l’espressione e, se necessario, intervenire per rendere il tutto più tondo, profondo e equilibrato esaltando così la sua straordinaria capacità di generare piacere gastronomico.

Tonno rosso, salsa allo scalogno e foie gras ghiacciato: come interpreta il tonno rosso lo che Stefano Cerveni

Il tonno rosso è una materia prima molto utilizzata e apprezzata, soprattutto nell’alta cucina creativa, come quella di Stefano Cerveni, chef e titolare del ristorante Due Colombe al Borgo Antico di Cortefranca (Bs), nel cuore della Franciacorta. Lo chef ha assorbito la dedizione per la cucina dalla nonna Elvira e dai genitori Beppe e Clara, titolari della storica Locanda Due Colombe di Rovato, una cittadina poco lontano dalla sede che, dal 2010, è quella attuale del ristorante (dal 2008 con una stella Michelin).

“In quarant’anni di esperienza in cucina, ho sperimentato in molte direzioni – racconta lo chef – e oggi amo contaminare per evolvere, nel senso che rispetto alla cucina più tradizionare, che continuo a riproporre, amo ispirarmi alle diverse culture gastronomiche straniere, proponendo però piatti che si basano su ingredienti che posso trovare nella mia terra, l’Italia, o nelle terre vicine. Questo è avvenuto con questa bruschetta, tipicamente italiana, abbrustolita e condita. Nel piatto cerco di riproporre e valorizzare l’umami, tipico della cucina orientale, unendo però materie prime italiane e francesi: tonno rosso italiano, scalogno, capperi e foie gras francese”. Un piatto che regala un gioco di consistenze, di temperature: il pane abbrustolito e condito con olio e capperi, il tonno crudo cubettato e appena condito aggiunto a temperatura ambiente e il foie gras ghiacciato.

Un morso fragrante, ricco, stratificato e profondo.

Da mangiare con le mani.

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Non riguarda soltanto la tecnica o la qualità delle materie prime, ma il modo in cui si osservano gli ingredienti, il tempo e perfino i momenti più quotidiani. Perché oggi il vero artigianato passa sempre meno dalla buona capacità di esecuzione, che rimane un pilastro fondamentale, e sempre più dalla capacità di trasformare intuizioni semplici in qualcosa di personale.

È esattamente la direzione intrapresa da Minù Gelato Creativo, la gelateria di Osio Sotto (Bg) fondata da Andrea Dell’Orco e Monia Gambirasio. Una realtà che negli anni ha scelto di non sposare (come molte gelaterie, fortunatamente) la logica del gelato facile da preparare, mediante l’utilizzo di semi lavorati industriali, per puntare invece su un approccio più diretto, complesso e autentico: lavorare la materia prima nobile, partendo da ingredienti freschi, centrifughe, paste artigianali, salse, infusioni. Questo necessita di bilanciature e continue sperimentazioni, portando anche a errori che si limano solo applicando metodo e analisi.

Un percorso che richiede tempo, competenze, attenzione e, inevitabilmente, rischi. Perché rinunciare alle scorciatoie significa assumersi ogni responsabilità del risultato finale: consistenza, equilibrio, intensità aromatica e persino imprevedibilità.

Del resto Minù non è nuova a questo tipo di ricerca. Negli anni la gelateria ha costruito la propria identità anche attraverso gusti gastronomici e contaminazioni con il mondo della cucina, come nella preparazione del gelato allo zola, nato per accompagnare risotti e formaggi durante le festività natalizie. Un gusto che inizialmente poteva sembrare quasi una provocazione e che invece si è trasformato in una proposta attesa da molti clienti.

Ogni gusto nasce dall’assaggio di un particolare prodotto, da un momento di relax o di viaggio (sì, a loro piace molto scoprire paesi lontano e viaggiare) in cui Andrea e Monia si scontrano con qualcosa che li stupisce: un profumo, una consistenza, un particolare aroma.

È dentro questa modalità che nasce anche uno degli ultimi gusti sviluppati nel laboratorio di Osio Sotto (Bg): non è un gusto gastronomico, ma un gelato dolce da gustare su cono o coppetta. Si tratta del gelato alla crema al formaggio, confettura di cipolle rosse preparata in laboratorio e pane croccante ripassato al burro. Un abbinamento nato dall’assaggio di un crostino durante un aperitivo, ma che ricorda facilmente anche la merenda con pane, burro e confettura: anche se la scelta della cipolla ci riporta facilmente la mente al salato, l’assaggio svela però il contrario.

Questo gusto, come molti proposti da Minù nasce da uno di quegli incroci casuali di esperienza quotidiana che spesso passano senza lasciare traccia e che invece, se osservati con attenzione, possono trasformarsi in qualcosa di nuovo. Perché molto spesso le intuizioni migliori scaturiscono proprio quando la mente smette di cercare forzatamente un’idea e comincia semplicemente ad assaggiare, osservare e collegare.

Dietro al gusto, però, non c’è improvvisazione. C’è metodo. La cipolla rossa viene lavorata per mantenere aroma e sapore senza sovrastare la componente lattica del gelato al formaggio: vanno a braccetto a suon di dolcezza. La crema al formaggio resta morbida e cremosissima, mentre il pane croccante al burro aggiunge contrasto, struttura e ulteriore grassezza: insomma, è l’elemento che permette a questo gusto di viaggiare a una marcia in più.

Uno degli esempi concreti di come la creatività, in fondo, non nasca necessariamente da qualcosa di straordinario. Basta osservare le piccole cose che abbiamo intorno ogni giorno, senza la pretesa di volerci vedere qualcosa, ma con la sensibilità e l’umiltà di lasciare che gli stimoli facciano breccia nel nostro pensiero.

A Minù Gelato Creativo di Osio Sotto (Bg) tutto questo è pratica quotidiana.

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La costoletta di vitello impanata è una preparazione che rappresenta bene la complessità del lavoro che sta dietro a una ricetta apparentemente semplice. Non tanto in termini di ricerca e sperimentazione nella tecnica o nel gusto, quanto nella sua perfetta esecuzione. All’assaggio poche cose devono essere perfette: in termini di consistenza, la croccantezza esterna e la succosità interna, mentre per quanto riguarda il gusto, la dolcezza data dalla grassezza e la freschezza che invita subito a prenderne un altro boccone. Quindi diventano fondamentali la selezione della materia prima, la panatura, poi la temperatura, la scelta del grasso di cottura e il condimento finale. Tutto deve funzionare con una precisione quasi invisibile.

La costoletta di vitello impanata, quando è fatta bene, non concede scorciatoie. Negli ultimi anni la cucina ha spesso inseguito stratificazioni, tecniche, sovrastrutture narrative. Eppure alcuni piatti continuano a emozionare proprio per la loro essenzialità assoluta.

Carne, uovo, pane e grissini, burro chiarificato: nulla di più.

Il risultato finale dipende però anche e soprattutto dall’esecuzione. Che poi… è l’essenza dei piatti che caratterizzano la cucina italiana. Pensando a una pasta al burro o al pomodoro, ma anche alla pizza, è facile capire che le ricette tra le più semplici della cucina nostrana sono superlative solo quando sono eseguite alla perfezione. Ma eseguirle con maestria non è mai cosa semplice.

La costoletta di vitello impanata non la si trova facilmente nei ristoranti fuori dall’area milanese (e anche qui, non è scontato trovarla buona e preparata come si deve). Ma al ristorante Miranda sì. Si tratta di una via di mezzo tra la costoletta di vitello classica, alta, con osso, non battuta al batticarne e la più sottile orecchia di elefante: tagliata a metà parallelamente all’osso e aperta in due.

Qui la costoletta con osso viene battuta e poi panata per tre volte, avendo cura di alternare l’uovo per prima a una panatura sottile, per poi arrivare alla panko, che le regala ariosità, irregolarità e croccantezza infinita. La panatura deve aderire in modo uniforme senza creare spessori eccessivi perchè il pane deve friggere senza bruciare. La carne, delicata e protetta dallo strato esterno panato deve restare succosa, mai asciutta: la frittura deve “solo” costruire una crosta fragrante capace di proteggere l’interno, ma allo stesso tempo permetterne la cottura, che avviene in burro chiarificato.

La costoletta di vitello impanata, una volta cotta, viene servita direttamente al tavolo, in una bella sala con finestroni che regalano uno scorcio unico sul lago d’Iseo e la Corna dei Trenta Passi. E qui, il consiglio è quello di chiudere gli occhi e aguzzare l’udito: quando viene tagliata esprime tutta la sua croccantezza. Quindi viene condita con un poco di misticanza e dei pomodorini appena conditi: la freschezza necessaria che rende ogni morso un passo verso la dipendenza.

Quindi, quando avrai voglia di una buona costoletta di vitello la scelta è facile: ristorante Miranda a Riva di Solto (Bg), la vista è inclusa nel prezzo.

Un piatto che non ha bisogno di tante parole: un piatto che è in grado di soddisfare chiunque, un piatto che ci riporta all’infanzia. Un piatto che racconta di quanto sia generosa e buona la cucina italiana, in ogni sua interpretazione.

E forse è proprio questa la vera forza della costoletta: ricordare che la cucina più convincente è spesso quella che sembra non aver bisogno di spiegarsi.

Il ristorante Miranda è sostenitore di Con-Dire MAG

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San Vigilio è meraviglia pura: lo è per l’iconica funicolare che lo raggiunge, ma anche per le strette vie che si snodano tra le antiche case. Lo è per il magnifico panorama, ma anche per la minore folla presente (non sempre purtroppo) rispetto alla parte centrale della città alta, non ultimo per il suo castello. San Vigilio è un piccolo angolo di bellezza vera e, proprio nella parte privata del castello che ospita il Relasi San Vigilio (l’altra è di proprietà comunale), nasce il ristorante La cucina.

La Cucina si presenta come uno spazio raccolto, elegante ma mai rigido, dove il design contemporaneo dialoga con la memoria del luogo.

Le grandi vetrate portano la luce naturale dentro la sala e creando un continuum tra interno ed esterno. Il risultato è un ambiente che invita a fermarsi, osservare e, soprattutto, assaporare

In cucina lo chef Davide Suardi, autodidatta di formazione, ha come obiettivo creare con quello che il territorio mette a disposizione, il tutto condito da un’abilità oggi rara, ma sempre più apprezzata: ovvero il mantenere un equilibrio tra tecnica, presente ma mai ostentata, e creatività. La sua, è una cucina che non vuole essere didascalica, ma nemmeno criptica.

In sala c’è Gianluca Zani, il sommelier, che accanto alla cura nel servizio si occupa degli abbinamenti con vini artigianali, della zona e non solo, ma anche altre bevande come idromele di minuscoli produttori o fermentati senza alcol.

Il signature dish: collegamento tra sala e cucina

Il signature dish di Davide Suardi accoglie molti aspetti, rendendolo un piatto capace di unire sinergicamente sala, cucina e una materia prima con una grande valenza culturale per il territorio bergamasco: il coniglio. Si tratta infatti del plin ripieno di coniglio, che riprende l’idea del coniglio arrosto. Per ogni bergamasco questo piatto ha un significato ben preciso: pranzo della domenica in famiglia.

Dell’animale viene utilizzato tutto: cosce, sovra cosce e pancia vengono grigliate alla brace e poi rosolate al tegame con la cipolla dorata e pancetta bergamasca; una volta sfumato con il vino bianco, viene aggiunto il fondo, ottenuto con gli ossi dell’animale, e abbondante rosmarino. Viene quindi lasciato a cuocere sino a quando le carni non si staccano dagli ossi. Spolpato a mano, viene poi battuto al coltello con le sue rigaglie e altro rosmarino. Se ne prepara un ripieno custodito da una pasta all’uovo realizzata unicamente con tuorli uniti alle farine dell’Azienda Agricola Riboli di Nembro. Il plin viene servito con Agrì di Valtorta (in crema e aria) e controfiletto di coniglio in tartare (precedentemente abbattuto e trattato secondo la normativa vigente) a dare il tocco di originalità al piatto: non è comune poter assaporare, in sicurezza, il battuto crudo di coniglio, appena condito con un poco di rosmarino e l’olio extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Il Castelletto di Scanzorosciate (Bg). Infine, è il momento della salsa al Macvin preparato dal sommelier Gianluca. Proprio questo è il file rouge che collega sala e cucina: il vino fortificato trae ispirazione da quello prodotto nella regione francese della Jura e viene preparato con mosto proveniente da uva fragola di una vigna che conta almeno 80 anni e presente in pergola sulla bellissima terrazza del castello. Al mosto viene unita della grappa di Mosca di Scanzo, rimanendo poi ad affinare in una piccola botticella di legno. Una produzione minuscola, unica nel suo genere per un piatto che regala una bella nota acida che si sposa bene all’umami dato probabilmente dal fondo e dal ripieno, che ci sposta un po’ in Asia. Infine la dolcezza della battuta di coniglio, che ci riporta sempre a casa.

A Bergamo, nel cuore della bella città alta, in un luogo che trasuda storia, bellezza e racconta della grande operosità, curiosità e dell’ingegno, di chi è nato e vive in questa città.

Una curiosità: per cominciare, è possibile scegliere una piccola selezione di “tapas”, ovvero assaggi condivisi, per entrare fin da subito in quello che sarà la proposta del locale.

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Sto parlando della Locanda Pieve di Dello (Bs), ubicata nel cuore di una piccola frazione, vicino alla zona del Montenetto, luogo di produzione del vino Capriano del Colle DOP.

L’attuale configurazione della locanda è, in realtà, opera moderna. Dal 2020 questa antica osteria con stallo (che vede la propria origine dal 1750 circa) è stata rilevata dalla famiglia Baratti, titolare di un’altrettanta storica attività con sede proprio a poche centinaia di metri dal locale, dedita alla commercializzazione e al restauro di mobili e oggetti di arredo antichi.

Locanda Pieve si trova a pochi km a sud della città di Brescia, di preciso nella frazione del comune di Dello, chiamata Corticelle Pieve. Un ambiente caldo, ricco. Qui ogni dettaglio non è puramente casuale: dalla scelta dell’arredo, fino all’oggettistica presente. Tutto questo rende l’osteria uno di quei luoghi che livellano, nell’accezione positiva del suo senso figurativo: qui si azzerano i pensieri, non si guardano le notifiche al telefono e si gode con semplicità delle cose belle e buone.

Piatti della tradizione ben fatti e curati. Il menu è pensato per riempire la pancia con la stessa cura con cui son stati realizzati gli interni. In particolare, ho potuto gustare due piatti che all’assaggio hanno saputo comunicare con onestà la loro genuinità e semplicità di esecuzione. Semplice non per processo, ma per la cura nella loro preparazione, senza virtuosismo alcuno, come piace a me: sono i casoncelli di San Giacomo e un piatto che potremmo definire in gergo moderno, il signature dell’osteria, ovvero la faraona nostrana ripiena e cotta al forno. Una vera e propria porzione generosa: quel mezzo volatile che arriva fino ai 500 g di peso, con un ripieno bello amalgamato e omogeneo, in cui la linearità del morso viene interrotta solo dalle mandorle, lasciate volutamente a pezzettoni.

I casoncelli di San Giacomo regalano lo stesso comfort: una pasta povera e non troppo spessa, ripiegata a fazzoletto una volta sola. Non hanno la forma tipica del casoncello e nemmeno il ripieno, ma se non ci formalizziamo sulle parole (e la tradizione vorrebbe proprio questo), lo potremmo descrivere come un bel raviolone ripieno di carne e qualche erbetta aromatica, che puntinano la farcitura in modo discreto, ma evidente. Il raviolo viene poi condito con burro di malga e Grana Padano DOP stagionato almeno 40 mesi e si sente: parte della piacevolezza di questo piatto passa anche da qui. In particolare, il morso morbido ben si unisce alla sapidità equilibrata del ripieno, che non spinge sul sale o sulla freschezza come spesso accade, ma nemmeno in complessità aromatica. Il protagonista di questo piatto è uno dei sapori meno considerati nella cucina occidentale, ma che si pone alla base di quelle orientali: le carni presenti (e la loro cottura precedente) fanno coppia con il formaggio bello stagionato regalando una carica di umami che rende questo piatto non banale. Qualche assaggiatore attento, potrebbe pensare che venga cotto nel brodo e proprio da lì provenga l’umami, quel gusto deciso che riconosciamo anche nel glutammato: ma viste le componenti del piatto e la sua pulizia di esecuzione, penso con abbondante certezza che non sia così.

Un vero e proprio “piatto di recupero, una preparazione che rappresenta sì la locanda, ma anche l’attività principale delle famiglia Baratti” racconta Giovanni, il responsabile di sala. E ancora “la ricetta è stata ritrovata nel ricettario della perpetua locale che, vista la presenza di molte frazioni, cucinava per i parroci che ogni lunedì si ritrovavano qui. La ricetta di questo tortello è stata ripresa e adattata, dedicandola poi al patrono della frazione di Corticelle, San Giacomo. Si tratta di un casoncello con un ripieno di carni cotte, di recupero appunto, pane grattugiato, formaggio e qualche spezia; la loro preparazione è fatta interamente a mano”.

Insomma, in cucina a Locanda Pieve non si vuole stra-fare, ma ben-fare; questo fa la differenza nel riuscire a rendere anche un semplice pranzo un attimo che, in qualche modo, riesce a regalare bellezza anche alla giornata più faticosa.

I casoncelli di San Giacomo sono sempre disponibili alla Locanda Pieve; verranno inoltre presentati il 7 maggio 2026 in occasione dell’evento firmato Cibo di Mezzo dedicato ai vini del Montenetto che si terrà a partire dalle 19.30 presso il Museo Diocesano di Brescia.

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La caratteristica importante è che la ricotta sia fresca e bella asciutta. Questo per non possedere eccessivi liquidi e rendere difficile la corretta cottura del dolce. Oltre alla ricotta, altro elemento spesso presente è l’agrume, in particolare l’arancia, a dare freschezza al dolce e una piacevole complessità aromatica.

Tra i dolci che fanno da padrone, troviamo la golosa e importante pastiera napoletana, che sempre più spesso si vede anche nelle vetrine delle pasticcerie dell’Italia settentrionale. Un dolce che vuol dire famiglia e condivisione, ma che ben si presta, data la sua bontà, anche alle piccole porzioni.

La sua preparazione si basa su alcuni elementi che caratterizzano questo dolce: l’acqua di fiori d’arancio, la frolla, la vaniglia, il grano cotto e l’immancabile ricotta.

La leggenda sulla pastiera napoletana vuole che il dolce debba avere in superficie 7 strisce di frolla, 4 posizionate in un senso e 3 nell’altro. Il significato lo si può attribuire a diverse credenze: dal ricordo della planimetria del centro storico dell’antica città di Neapolis, fino all’ omaggio alla sirena Parthenia con 7 doni: farina, grano, ricotta, uova, frutti canditi, fiori d’arancio e zucchero (essa cercò di sedurre Ulisse con il suo canto insieme a Ligea e Leucosia e si gettò in mare perchè lui resistette al suo incantesimo). Infine una leggenda racconta ancora di mare e dei doni che le mogli dei pescatori portarono a riva in 7 ceste.

Verosimilmente numero di strisce è probabile sia determinato in 7 al fine di contenere per bene il ripieno durante la cottura della torta: diciamo che possiamo farcele andare bene anche in numero diverso.

La pastiera napoletana: la versione della pasticceria Krizia

Anche nella città di Bergamo sono ormai molte le pasticcerie che preparano la torta. Una di queste è la pasticcera Krizia, titolare dell’omonima pasticceria. Per i rigidi sulla tradizione, iniziamo subito con il dire che la pastiera di Krizia non ha le famose 7 strisce, questo perchè riesce bene lo stesso e viene proposta in diverse dimensioni: dal mignon, per uno sfizio quotidiano, fino alla torta in due formati diversi. La base è costituita da una frolla alla vaniglia che viene farcita con una crema preparata con ricotta fresca e grano cotto. A differenza della tradizionale, viene aggiunta la scorza d’arancia candita a cui si uniscono le gocce di cioccolato, mantenendo così la freschezza dell’agrume, regalando anche croccantezza al morso.

Un dolce inusuale per la tavola bergamasca, ma che può regalare grande golosità accanto alla colomba, il tipico lievitato della tradizione.

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Si tratta di una mela che si caratterizza per l’avere una polpa rossa o rosa, con diverse sfumature.

Nasce in Francia quando circa 20 anni fa alcuni frutticoltori iniziarono a incrociare mele selvatiche dalla polpa rossa con cultivar selezionate e dalle caratteristiche commerciali di alta qualità. Ecco che dopo quattro generazioni di incroci nel 2016 vengono impiantati i primi meleti.

La polpa rossa ne determina una particolare ricchezza in antiossidanti naturali, ma anche caratteristiche estetiche che la rendono unica. Inoltre, a livello gustativo, si caratterizza per una decisa nota di frutti rossi di bosco e una piacevole freschezza.

Ne esiste anche una versione arancio e una gialla. La prima, possiede una buccia arancione e una polpa dal colore rosso, al gusto si percepisce come più delicata della rossa, ma con un equilibrio tra freschezza e dolcezza. La seconda, si presenta con la buccia di colore giallo e la polpa rosa: più dolce delle altre, che si mantiene a lungo dopo averla acquistata.

Sono mele perfette per il consumo tal quale, ma anche per essere utilizzate in ricette salate, come le insalate.

Marco Carminati, l’oste dell’Osteria Tre Gobbi di Bergamo ha deciso di utilizzarla in abbinamento a un prodotto locale: lo Strachitunt DOP. Un erborinato naturale prodotto in Val Taleggio (Bergamo) che si caratterizza a livello sensroiale per la sua aromaticità decisa. La dolcezza, mista all’acidità e al sentore di frutti rossi, rende questo abbinamento di grande soddisfazione.

La purea di mela e il formaggio vengono abbinati per mantecare un risotto a base di riso Carnaroli Riserva San Massimo. Una volta pronto, viene impiattato e completato con un centrifugato di mela, limone e aceto e una purea di Mela kissabel con olio al basilico.

Foto Lara Abrati

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