NON ESISTE.

E se proprio lei ha fatto tanto discutere negli ultimi periodi, è bene suggerire ai fedeli della “tradizione a tutti i costi” e del “si è sempre fatto così” che, forse, è giunto il momento di rivedere le proprie posizioni, smettendola di fare sproloqui senza fondamento.

La cultura gastronomica popolare è ricca di usi e ricette tramandate di generazione in generazione che, come è ovvio che sia, hanno accolto influenze tra le più diverse sia per il normale avanzare del tempo sia per la consueta modifica di abitudini e modi di fare; senza dimenticare i naturali scambi tra persone di etnia diversa, ma anche la presenza o meno di determinati prodotti, frutto della cultura e delle necessità del momento. Per dirla alla Luca Cesari, storico e uomo di grande cultura, “la tradizione e il concetto di locale è un’esigenza dei giorni nostri, mica di quando si moriva di fame”. Probabilmente anche solo qualche decennio fa, la necessità era quella di riempire la pancia, fine.

Ecco che come sostenuto da Massimo Montanari nel suo libro “Il cibo come cultura”, la tradizione non è nient’altro che un processo di acculturazione in atto da sempre. E come tale soggetto a innumerevoli e infinite mutazioni.

Detto tra noi, se “tua nonna” un piatto lo faceva in un determinato modo, “mia nonna” l’avrebbe potuto fare diversamente; sperando che entrambe le nonne fossero brave cuoche, anche se non sempre è così.

Di questo si è ampiamente discusso in occasione del Carbonara DAY del 6 aprile 2024 presso la nuova insegna milanese di EGGS, già presente a Roma da diversi anni. Qui la chef Barbara Agosti ha colloquiato con Luca Cesari e Alessandro Trocino sul concetto di tradizione, tenendo sempre come fil rouge la nostra carbonara. Si è parlato della ricetta comparsa su La Cucina Italiana del 1954, che prevedeva tra gli ingredienti aglio, gruviera e pancetta, fino a quella “americana” di Ugo Tognazzi degli anni ’60 che tra gli ingredienti oltre a uova, pepe e pecorino, aveva anche bacon, prosciutto crudo, panna liquida, una noce di burro, peperoncino, parmigiano, cognac o brandy.

EGGS Milano e la carta delle carbonare

La carta delle carbonare di Eggs ne prevede diverse versioni, dalla classica, fino a quella del 1954 e, per il solo carbonara day, la chef Barbara Agosti ha preparato anche i tonnarelli con la ricetta di Tognazzi.

Un locale dedicato all’uovo: materia prima che la chef ha saputo valorizzare e proporre “in tutte le salse”.

Oltre alla carbonara classica e alla ricetta americana, abbiamo assaggiato lo strapazzo classico, una sorta di crocchetta fritta di pasta alla carbonara che si mangia con lo stecco, come fosse un gelato, e il divertente gioco dell’ova: gusci d’uovo (finti) riempiti con creatività e da mangiare nella giusta sequenza. Dal BIONDO (gelatina al crodino, gel di arancia, mimosa di tuorlo e arachidi) al SAN BAYLON (zabaione salato con tartufo nero), poi al TONNATO (salsa tonnata con crostini, polvere di cappero e uova di quaglia), al CRACCATO (Crema di pecorino, zucchine marinate con mentuccia e bottarga di gallina), al NON UOVO (burrata e uova di salmone) e, infine, a IL GUALTIERO (caviale, erba cipollina e crema di patate).

E’ stato bello: chiacchiere di sostanza, una proposta divertente, una cuoca dalla grande umiltà e un bell’ambiente. Tutto fatto bene. Nel cuore di Milano.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Ingredienti:

• 1 zucchina
• salsa di soia
• paprika dolce
• 1 spicchio d aglio
• 50 g di pistacchio
• erbe spontanee (menta, acetosa, potentilla)

Procedimento:

Iniziamo tagliando la parte esterna della zucchina a listarelle sottili (più o meno come un tagliolino) e teniamoli da parte.

Eliminiamo i semi e tagliamo grossolanamente la rimanente zucchina e sbollentiamola per qualche minuto prima di raffreddarla sotto acqua corrente per bloccarne la cottura. Frulliamo, aggiustiamo di sale, pepe e un filo d’olio. Se il composto dovesse risultare troppo denso aggiungiamo un filo di acqua, quindi filtriamo con un colino a maglie strette.

In una padella ben calda tostiamo i pistacchi tritati leggermente e lasciamoli raffreddare. Nella stessa padella aggiungiamo un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e del peperoncino in polvere (a piacere). Una volta rosolato per bene togliamo l’aglio e aggiungiamo i tagliolini di zucchina; spadelliamoli per qualche secondo prima di sfumarli con della salsa di soia.

Per l’olio alla paprika, mettiamo a scaldare 100 ml di olio di semi con 50 g di spezia e lasciamo cuocere per qualche minuto. Filtriamo con un panno di lino e lasciamo raffreddare.

Impiattamento:

Adagiamo il nido di tagliolini al centro del piatto, poi versiamo la crema di zucchina sul tagliolino. Aggiungiamo quindi i pistacchi, le erbe aromatiche e, infine, l’olio alla paprika.

Ricetta e fotografia di Alessandro Arcuri

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Il nostro Alessandro Arcuri ha re-interpretato la ricetta originale, creando un raviolo vegetariano e goloso. 

Ingredienti:

PER LA PASTA:

• farina di semola 50 g
• farina 00 200 g
• uova medie 2 intere + 1 tuorlo
• acqua 1-2 cucchiai

PER IL RIPIENO:

• 3 melanzane medie
• Olio alla menta
• Sale

PER LA FONDUTA:

• 200 g di Caciocavallo Silano
• 300 g di latte
• 1 noce di burro
• sale e pepe qb

PER I POMODORI CONFIT

• pomodorini datterini
• Origano essiccato
• Sciroppo alla menta
• Sale e olio

PROCEDIMENTO:

Per la farcia dei Casoncelli mettiamo ad arrostire sulla brace 3 melanzane medie per mezz’oretta forandole con una forchetta. Dividiamole a metà e preleviamo solo la parte morbida all’interno e la frulliamo insieme a sale, pepe, olio, pan grattato, scorza di limone. Mettiamo il composto in una sacca poche e riponiamo in frigo.

Per la preparazione del raviolo, iniziamo dalla pasta fresca. Uniamo le due farine formando una fontana, aggiungiamo le uova, l’acqua, il sale e il pepe; iniziamo ad impastare con una forchetta prelevando poco per volta la farina dall’esterno verso l’interno. Dopo qualche minuto iniziamo a lavorare con le mani fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare in frigorifero per una mezz’oretta.

Stendere la pasta molto sottile e creare dei dischi dal diametro di 6 cm. Mettiamo al centro del disco il ripieno ed una fogliolina di menta, richiudiamo su se stesso e sigilliamo i bordi facendo fuoriuscire l’aria. Ripieghiamo sulla parte del semicerchio e schiacciamo leggermente la cima del raviolo. Lasciamo in congelatore fino all’utilizzo.

Per i pomodori confit, preriscaldiamo il forno a 80°C. Su una placca con carta forno mettiamo i pomodorini sbollentati e pelati (la pelle dei pomodorini la andremo ad essiccare in forno insieme ad i pomodorini, una volta secca frulliamola energicamente e filtriamo per ottenere una polvere di pomodoro), li spennelliamo con sciroppo alla menta, aggiungiamo sale, pepe e origano. Lasciamo cuocere per tre ore circa.

Per la fonduta adagiamo una noce di burro sul pentolino, poi il latte e il caciocavallo. Facciamo cuocere a fiamma media fino a che il composto non si sarà addensato.

Impiattamento:

Cuociamo i casoncelli e scoliamoli in una padella con una noce di burro. Versiamo quindi la fonduta in modo casuale su piatto e adagiamoci sopra i ravioli ancora caldi.

Vicino ogni raviolo appoggiamo un pomodoro confit, poi distribuiamo la polvere di pomodoro su tutto il piatto.

Manca solo una fogliolina di menta su ogni raviolo e infine un giro di olio alla menta.

Foto e ricetta di Alessandro Arcuri

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Ingredienti:

• 1 filetto di rana pescatrice
• 1 ciuffo di finocchietto
• 5 foglie grandi di lattuga
• Erba cipollina
• 1 cetriolo
• Burro
• Sale e sale Maldon
• Olio Evo/olio di semi
• Succo di 1 limone

Procedimento:

• Eliminiamo le due estremità dal cetriolo, tagliamolo a cubetti e passiamolo in estrattore in modo da ottenere il suo succo. Filtriamo con passino fine e condiamo con olio sale e limone. Lasciamo raffreddare in frigo.
• Essichiamo il ciuffo di finocchietto in forno per 1 ora a 55 °C.
• Sciacquiamo e sbollentiamo le foglie di lattuga, passiamole quindi in acqua ghiacciata, strizziamo ed emulsioniamo insieme ad olio di semi e sale (a piacere qualche goccia di aceto di mele).
• Tritiamo l’erba cipollina e frulliamola con olio di semi e un pizzico di sale. Trasferiamo in un pentolino e portiamo il composto a 65 #C . Togliamo dal fuoco e filtriamo. Lasciamo raffreddare il nostro olio all’erba cipollina in frigorifero.
• Tagliamo il filetto di rana pescatrice a fette di un centimetro. Sciogliamo una noce di burro e lasciamo cuocere per 30 secondi a fuoco vivo , poi togliamo dal fuoco e appoggiamo su un vassoietto. Capovolgiamo i nostri trancetti di rana e con l’aiuto di un cannello scottiamo la parte superiore fino a che prende il classico colore marroncino. Saliamo da entrambi i lati.

Impiattamento:

• versiamo un cucchiaino di olio all’erba cipollina all’interno del nostro succo di cetriolo e mescoliamo.
• Versiamo 3 cucchiai pieni della salsa alla base di un piatto fondo.
• Adagiamo la rana pescatrice sul lato del piatto e la glassiamo con l’emulsione di lattuga.
• Aggiungiamo infine la polvere di finocchietto e qualche granello di sale maldon.

Foto e ricetta di Alessandro Arcuri

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Ingredienti:

• Fiori di zucchina
• aceto di mele
• aceto di vino
• xantana
• olio di girasole

Per la pastella:

• semola di grano duro
• acqua gasata q.b.
• sale e olio

Per la salsa caesar:

• 5 acciughe
• aglio
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di salsa Worcestershire
• 1/2 cucchiaino di senape di Digione
• 1 tuorlo d’uovo cottura media
• Sale q.b
• Pepe q.b
• 2 cucchiai Olio di oliva

Gel di aceto:

Scaldiamo in un pentolino l’aceto di mele, l’aceto di vino e l’acqua. Lasciamo ridurre per 2/3 e poi raffreddiamo e sistemiamo di sale. Aggiungiamo la xantana, frulliamo con un mixer e filtriamo.

Cipolla stufata:

Rosolare la cipolla tagliata a fettine, sfumiamola con dell’acqua e lasciamola evaporare.

Pastella:

Mettere in un recipiente la farina, il sale e l’olio. Quindi aggiungiamo l ‘acqua gasata poco per volta e mescoliamo energicamente con una frusta. Aggiungiamo acqua fino a che il composto risulta cremoso. Lasciamo riposare in frigo per mezz’ora.

Salsa ceasar:

Prendiamo un mixer e tritiamo le acciughe insieme all’aglio e all’olio sino a quando non il composto risulta liscio. Man mano aggiungiamo il succo di limone fresco, la salsa Worchestershire, la senape di Digione e il tuorlo d’uovo precedentemente cotto in acqua bollente per pochi minuti (ricordate di non cuocerlo eccessivamente il cuore dev’essere ancora morbido). Infine aggiungiamo sale e pepe a piacere e, se necessario, un altro cucchiaio di olio di oliva.

Immergiamo i fiori di zucchina nella pastella, lasciamo sgocciolare, e adagiamoli nell’olio di semi di girasole precedentemente scaldato a circa 180°C. Friggiamo per un paio di minuti e poi mettiamoli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Impiattamento:

Posizioniamo al centro del piatto i fiori di zucchine dopo averli salati; sopra mettiamo la cipolla stufata ed infine, con l’aiuto di un biberon da cucina, mettiamo 3 punti di gel all’aceto e 3 di salsa caesar attorno ai fiori fritti.

Fotografia e ricetta di Alessandro Arcuri

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Ingredienti:

• Cavolfiore
• Seppia
• Lamelle di mandorla
• Finocchietto
• Olio di semi
• Olio extravergine di oliva
• Limone
• Aceto di mele
• Sale
• Pepe

Procedimento:

⁃           laviamo e puliamo la seppia dalle interiora facendo attenzione a trattenere la sacca presente all’interno. Eliminiamo la pelle esterna e la testa (in questa ricetta non è previsto l’utilizzo, ma non buttatela, con una base di aglio, olio, peperoncino e qualche pomodorino potete preparare un sugo per uno spaghetto davvero eccezionale)

⁃           Tagliamo la seppia a listarelle delle dimensioni di uno spaghetto alla chitarra o poco più grandi.

⁃           Tagliamo grossolanamente il cavolfiore e facciamo bollire fino a che non si sarà ammorbidito dopo di che bloccheremo la cottura in acqua e ghiaccio.

⁃           Frulliamo il cavolfiore cotto insieme all’olio extra vergine di oliva e sale, fino ad ottenere una crema morbida e vellutata. Filtriamo con colino.

⁃           Sfogliamo una vaschetta a di finocchietto tenendo qualche foglia bella per la decorazione del piatto.

⁃           Frulliamo insieme a una tazzina di olio di semi e un pizzico di sale. Trasferiamo quindi in un pentolino e facciamo bollire per qualche minuto a fiamma media. Filtriamo con colino in una ciotola lasciata raffreddare precedentemente in congelatore per una decina di minuti.

⁃           Tostiamo le mandorle con un pizzico di sale in padella senza aggiungere grassi. Lasciamo dorare, spegniamo e lasciamo raffreddare.

⁃           In un pentolino aggiungiamo una tazzina di acqua e mezza di aceto di mele, aggiungiamo le sacche con il nero di seppia: schiacciamole bene in modo da far fuoriuscire tutto il suo colore. Cuociamo per qualche minuto poi filtriamo con colino e lasciamo ridurre.

⁃           Mariniamo gli spaghetti di seppia per circa cinque minuti in una soluzione di limone, acqua, sale, olio al finocchietto.

Impiattamento:

⁃           mettiamo al centro di un piatto fondo gli spaghetti di seppia

⁃           versiamo un po’ di crema di cavolfiore attorno alla seppia

⁃           versiamo quindi la salsa al nero di seppia

⁃           adagiamo qualche mandorla tostata

⁃           aggiungiamo qualche ciuffetto di finocchietto fresco

⁃           concludiamo con un giro di olio al finocchietto e una grattugiata di scorza di limone.

Ricetta e fotografia di Alessandro Arcuri

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Spaghetto, estratto di spezzatino di cavallo, funghi e patè di fegato

Ingredienti:

• 500 g spezzatino di cavallo
• 250g fegato di vitello
• 200 g di spaghetti
• passata di pomodoro
• vino rosso
• olio extra vergine di oliva
• burro
• cipolla bianca
• peperoncino
• sale
• pepe
• Polvere di funghi porcini

Procedimento:

Estratto di spezzatino di cavallo: tagliamo a fettine sottili la cipolla e rosoliamola in una casseruola con un filo d’olio evo e una noce di burro. Aggiungiamo lo spezzatino tagliato a cubetti e rosoliamo anche lui su tutti i lati, aggiungiamo peperoncino in polvere, pepe e sfumiamo con il vino. Facciamo evaporare l’alcol e aggiungiamo un mestolo di passata di pomodoro e uno di acqua. Saliamo leggermente e lasciamo cuocere per tre ore a fiamma bassa. Se in cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere ancora dell’acqua. Una volta pronto passiamo lo spezzatino in estrattore in modo da tenere solo la parte succosa. Filtriamo l’estratto, riduciamolo della metà (facendolo cuocere a fiamma viva) e teniamolo caldo in padella.

Patè di fegato di vitello: in una padella rosoliamo mezza cipolla bianca con una noce di burro, aggiungiamo un cucchiaio di acqua e cuociamo per qualche minuto. Aggiungiamo il fegato, saliamo e cuociamo leggermente da entrambi i lati in modo da lasciarlo ancora rosa all’interno. Trasferiamo in un frullatore e con l’aiuto di un po’ di olio aggiunto a filo rendiamo il composto una crema che passeremo poi al setaccio per renderla liscia. Trasferiamo in un biberon da cucina.

Per la polvere di funghi ci basterà frullare dei porcini essiccati o essiccarli prima in forno statico a 100 °C.

Cuociamo lo spaghetto 5 minuti in acqua bollente salata e il restante tempo la cuociamo in padella direttamente nell’estratto dello spezzatino.

Impiattamento: 

⁃           in un piatto fondo posizioniamo lo spaghetto e la sua salsa restante

⁃           spolveriamo con i funghi essiccati

⁃           concludiamo con delle punte di patè di fegato

Ricetta e fotografia di Alessandro Arcuri

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• riso Carnaroli
• 400 g di aglio orsino
• 20 foglie di acetosa
• 2 fette di pane raffermo
• Caprino fresco
• Latte di capra
• Burro
• Parmigiano
• Sale
• Pepe
• Brodo vegetale
• Olio di semi

Procedimento:

AGLIO ORSINO:

Laviamo e asciughiamo accuratamente l’aglio orsino.

Preleviamo una decina di foglie, spezzettiamole e frulliamole insieme a 3 cucchiai abbondanti di olio di semi. Trasferiamo il composto in un pentolino e portiamo alla temperatura di 60/65 °C, mettiamo quindi un recipiente sopra una ciotola con ghiaccio e passiamo a colino in modo da filtrare le parti grossolane e e tenere in fine solo il nostro olio aromatizzato all’aglio orsino.

Per l’estratto di aglio orsino andiamo a sbollentare tutte le restanti foglie. Passiamo per un attimo in acqua e ghiaccio e le strizziamo per bene prima di passarle in estrattore.

Dall’estrattore otterremo una parte liquida e una parte di scarto. Quella parte di “scarto” andremo a sgranarla per bene e a essiccarla in forno a 100 °C per una mezz’oretta. Una volta essiccata andremo a frullarla ottenendo così una polvere di aglio orsino.

PAN FRITTO:

Tagliamo grossolanamente le due fette di pane raffermo e in un pentolino mettere a scaldare dell’olio di semi andandolo poi a friggere fino a doratura. Lasciamolo quindi riposare su un panno carta in modo da assorbire l’olio in eccesso. Frulliamo fino ad ottenere una sorta di crumble di pane.

CAPRINO :

Il caprino andremo a lavorarlo semplicemente con del latte di capra, olio evo, poco sale e pepe.

RISOTTO:

In un pentolino tostiamo a secco 2 tazzine da caffè di riso Carnaroli, quindi sfumiamo con del brodo vegetale e lasciamo asciugare. Aggiungiamo brodo ogni qual volta vediamo che il riso assorbe quello precedente e continuiamo la cottura a fiamma media.

Circa a metà cottura aggiungiamo il nostro estratto di aglio orsino e, quuando il riso sarà quasi pronto, spegniamo il fuoco e lasciamo riposare qualche istante. Se troppo asciutto allunghiamo con un pochino di brodo. Aggiungiamo parmigiano e burro ghiacciato, quindi iniziamoa  mantecare.

Impiattamento:

• Versiamo il risotto al centro del piatto ed aggiungiamo il caprino a strisce al di sopra
• Aggiungiamo il pan fritto e la polvere di aglio orsino.
• Completiamo con le foglie di acetosa è l’olio all’aglio orsino.

Foto e ricetta di Alessandro Arcuri

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Ingredienti:

⁃ 4/6 costine di suino

⁃ Finocchietto, salvia, alloro

⁃ Olio, aglio, sale e pepe

⁃ 250 ml di vino rosso

⁃ Funghi essiccati in polvere

⁃ Maionese di funghi

Preparazione:

⁃ Essicchiamo i funghi (io ho utilizzato dei porcini) in forno statico a 65°C per circa 5/6 ore, controllate sempre che siano ben secchi. Una volta raffreddati frulleremo in un mixer e poi passeremo a setaccio.

⁃ Prepariamo la maionese emulsionando 2 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e la polvere di funghi con 250 ml di olio di semi. Potrete aumentare la polvere in base ai vostri gusti.

⁃ Condiamo quindi le costine con olio, sale, pepe e riponiamole in un sacchetto sottovuoto. Aggiungiamo quindi finocchietto, salvia, alloro e uno spicchio d’aglio schiacciato.

⁃ Sigilliamo e cuociamo 75°C x 7h (cottura sottovuoto, basta munirsi di un piccolo rooner casalingo) e, una volta cotte, raffreddiamole velocemente in acqua e ghiaccio.

⁃ Togliamole dal sacchetto e con una noce di burro andiamo a rosolarle su tutti i lati, tenendole poi in caldo coprendole con carta stagnola.

⁃ Nella stessa padella andiamo a sfumare con il vino rosso e lasciamo evaporare tutta la parte alcolica e poi abbassiamo leggermente la fiamma per ridurre la salsa della metà.

⁃ Filtriamo e rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa per qualche minuto cercando di togliere le impurità in superficie e riduciamo fino a raggiungere la consistenza del miele.

Impiattamento:

⁃ Creiamo un cerchio al centro del piatto con la maionese ai funghi.

⁃ Mettiamo la polvere di funghi sulle costine e le adagiamo al centro del cerchio in parallelo tra loro.

⁃ Irrorariamo le costine con la salsa al vino rosso.

⁃ Concludiamo il piatto con di ciuffetti di finocchieto selvatico.

L'articolo Ricetta gourmet: costine, porcini e salsa al vino rosso proviene da Con-dire Magazine.

Ingredienti:

⁃ 5 carote

⁃ 5 cuori di sedano

⁃ 5 cuori di cipollotto

⁃ 5 puntarelle

⁃ Aceto di vino

⁃ Zucchero

⁃ Sale

⁃ Olio evo q.b. + 100g olio evo per la maionese

⁃ 100 g Olio di semi

⁃ Paprika dolce

⁃ 2 tuorli

⁃ Pepe

⁃ 1 limone

⁃ Salsa di soia

⁃ Porcino essiccato

Preparazione:

Iniziamo preparando una maionese alla paprika. In una ciotola adagiamo i tuorli d’uovo e insaporiamoli con sale e pepe, aggiungiamo 2 cucchiai di succo di limone ed iniziamo a sbattere con un frustino. Aggiungiamo i due oli a filo, poco per volta fino a che non saranno totalmente assorbiti e la maionese risulterà densa e omogeneizzata. Infine aggiungiamo qualche cucchiaio di paprika e mescoliamo fino al completo assorbimento.

Per la giardiniera, in un pentolino portiamo a bollore 100 g di aceto e 400 g di acqua, 2 cucchiai di zucchero e sale q.b. Puliamo, laviamo, tagliamo e asciughiamo 2 di pezzi di ciascuna verdura e mettiamole in un sacchetto sottovuoto insieme al composto preparato precedentemente e un filo d’olio. Cuociamo quindi a 80°C per un’ora. Passato il tempo lasciamo raffreddare inacqua e ghiaccio.

Passiamo quindi al il fondo bruno vegetale. In un tegame capiente scaldiamo dell’olio e rosoliamo uno spicchio d aglio. Facciamo una mirepoix con le restanti verdure e lasciamo cuocere a fiamma viva fino a che le verdure non saranno ben rosolate. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso e un cucchiaio di salsa di soia. Lasciamo evaporare l’alcol e copriamo le verdure con acqua e ghiaccio. Aspettiamo il bollore e cuociamo a fiamma media per mezz’ora. Aggiungiamo qualche rametto di prezzemolo e qualche fetta di porcino essiccato. Cuociamo quindi per un’altra mezz’ora, poi eliminiamo il fungo e il prezzemolo. Riduciamo il fondo fino a raggiungere una consistenza densa ed un colore lucido.

Impiattamento:

⁃ tagliamo le verdure della giardiniera a strisce uguali e adagiamole al centro di una fondina;

⁃ aggiungiamo qualche punto di maionese alla paprika e le foglie di prezzemolo:

⁃ irroriamo quindi per metá il piatto con il fondo vegetale caldo.

L'articolo Ricetta vegetariana: giardiniera con maionese alla paprika proviene da Con-dire Magazine.