A tavola è in grado di regalare grandi soddisfazioni gustative sia cruda che cotta. Dai sentori sulfurei tipici della specie appena percepibili, regala un vegetale lieve per via retro-nasale che ben si sposa alla sua infinita dolcezza percepita in bocca. La tipica consistenza del cavolo et voilà.

Come utilizzare il cavolo cinese in cucina?

Un ortaggio assolutamente semplice da utilizzare e da abbinare, a patto che non lo si stracuocia: risulta infatti inadatto alle lunghe e lente cotture. Lo si monda, avendo cura di lavare per bene le sue foglie. Poi il consiglio è di tagliarlo fine per il consumo crudo, mentre a tocchetti più grossolani se lo si vuole ripassare in padella. Un pizzico di sale e una brasatura di alcuni minuti bastano per servire un contorno super buono e sano. Si può abbinare alla grassezza delle carni di maiale, ma anche ad un merluzzo bello brasato in padella, per chi vuole un pasto sano, proteico e leggero. Qualche goccia di aceto balsamico, un giro di pepe nero macinato al momento e il pranzo è servito.

Parole e fotografie di Lara Abrati

L'articolo Cavolo di Pechino ovvero il Pet Sai proviene da Con-dire Magazine.

Sembra che la coltivazione a Gandino in località Clusven fosse attiva sin dal 1632, nei terreni della famiglia Giovanelli, ricchi commercianti di panni lana di cui la valle è da secoli produttrice. Zone quelle della Val Gandino ove il mais veniva coltivato, ma che in tempi più recenti è stato abbandonato a favore di attvità più remunerative, come quelle legate al mondo del tessile.

Oggi sono alcuni e diversi gli attori protagonisti della valorizzazione di questo prodotto, formando una vera e propria “comunità” per la valorizzazione che unisce le istituzioni pubbliche, ma anche molti imprenditori e artigiani del territorio. Il Mais Spinato di Gandino è protetto e tutelato anche dalla Denominazione Comunale.

In particolare, nel cuore di Gandino (ma anche di Albino con un secondo punto vendita) è possibile gustare alcuni piatti preparati con la farina di mais spinato di Gandino a La Spinata. Per chi volesse farine, ma anche galette o altri prodotti, può lasciarsi affascinare dal mulino di Clemente Savoldelli, che con i suoi racconti ricchi di dettagli in merito a questo prodotto sa fare innamorare chiunque di questo mais.

La Spinata e i piatti a base di mais spinato di Gandino

Della famiglia Caleca è il Ristorante Centrale di Gandino (Bg), dove si più gustare una schiacciata denominata La Spinata (marchio registrato). Emanuel Caleca, gestore dal 2006 del Ristorante Centrale, ha voluto dare un forte impulso al mais e a tutti i prodotti derivati, impegnando e indirizzando anche quella che è la sua attività commerciale in questa direzione.

Nasce così il marchio “La Spinata” che ormai caratterizza il ristorante ubicato nel cuore di Gandino, ma anche un altro punto vendita ad Albino. In questi locali è possibile assaggiare diverse tipologie di piatti a base di mais spinato di Gandino, ma anche acquistare i prodotti preparati a partire da questa materia prima.

“Da quando è nata l’idea del progetto legato al mais spinato – racconta Caleca – ho deciso con la mia attività di dedicarmi solo a quello, vista anche la presenta degli indispensabili volontari, che si sono rivelati fondamentali per la buona riuscita di tutte le attività portate a termine”.

Sono molti i prodotti reperibili a La Spinata e preparati nel laboratorio in loco. Da assaggiare, appunto, La spinata: una sorta di pizza spianata in cui si fondono per l’impasto alcune dosi di farina integrale e di farina di Mais Spinato di Gandino.

Poi, sempre tra i prodotti da forno, il Frollino Centralino, un biscotto prodotto con l’utilizzo della farina di Mais Spinato di Gandino coltivato da agricoltori locali. Un biscotto leggero, a base di frolla. Croccante e dolce al punto giusto, per un goloso spuntino o una perfetta merenda. E poi ancora, le Chiacchiere salate, il prodotto perfetto da gustare con i salumi per un gustoso antipasto o aperitivo, ma anche i Camisocc, ravioli che prevedono una piccola quantità di mais spinato di Gandino nel loro impasto.

Per le bevande, ecco La Scarlatta, la birra nata dalla passione di Roberto, figlio di Emanuel Caleca, disponibile in due versioni: rossa e bionda. Una ricetta segreta sempre a base di Mais Spinato di Gandino. Oltre alle due tipologie elencate, Roberto produce anche una birra weiss preparata a partire dai 3 mais autoctoni bergamaschi: lo Spinato di Gandino, il Rostrato rosso di Rovetta e il Nostrano dell’Isola.

Da assaggiare ancora a La Spinata, il gelato Melgotto, prodotto dal gelataio leffese Sergio Pezzoli, che servito con il Frollino Centralino regala dolcezza e aromi unici,

Farine e gallette, da cariossidi molite in loco: è l’agricola Clemente Savoldelli

Alcune persone basta guardarle negli occhi per capire che davvero credono a ciò che stanno facendo e, ogni giorno, vi si dedicano con immensa dedizione e passione.

“Ho sempre avuto il pallino per la coltivazione del mais, – spiega Clemente Savoldelli, piccolo impresario edile e coltivatore di Mais Spinato di Gandino – ma mio padre non ha mai voluto che iniziassi a dedicarmici perché avevamo sempre molto lavoro grazie all’attività di famiglia. Oggi proseguo con l’attività, ma nel tempo libero mi piace coltivare questa mia grande passione”.

I terreni vengono gestiti applicando la rotazione delle colture, al fine di tutelare la fertilità e la struttura dei suoli, per garantirne massima sostenibilità nel tempo. L’azienda agricola di Clemente coltiva in tutto circa 3 ettari di terreno a Mais Spinato di Gandino, segale, grano saraceno ed erba medica, quest’ultima una leguminosa che, durante la sua coltivazione, contribuisce in maniera sostanziale alla fissazione di una componente nutritiva molto importante per la crescita e lo sviluppo delle piante: l’azoto.

I prodotti della natura, una volta raccolti e fatti essiccare, sono moliti direttamente in azienda. “In passato mi rivolgevo al mulino di Cerete, – racconta Clemente – poi ho acquistato il mio mulino in legno in Austria. E’ stata una vera fortuna. Un mulino a pietra che viene regolato tutto a mano”. Dispone di 3 setacci che permette di suddividere la farina in fumetto, bramata e fioretto, in base agli utilizzi per cui verrà poi impiegata.

Le farine provenienti dalle diverse varietà di mais possono poi essere miscelate per ottenere prodotti unici per i diversi utilizzi. Quindi farine da impastare per preparare prodotti da forno oppure farine per polenta. Il mais tal quale viene anche impiegato per la produzione delle buonissime e croccantissime gallette: lo snack ideale in tutti i momenti della giornata.

“Ho scoperto diversi anni fa l’esistenza di questo mais, – racconta Clemente – allora sono andato alla Cascina Caparecia e ho chiesto di averne un po’ da coltivare. Avevano trovato una pannocchia vecchia oltre 20 anni e, dopo gli studi sulla varietà, abbiamo iniziato a coltivarlo. Ormai è dal 2009 che mi dedico, insieme agli altri agricoltori e volontari, a questo progetto. Negli ultimi anni ho iniziato a sperimentare anche con altre cultivar autoctone”.

Ormai i prodotti proposti sono molti: dalle Spinette, piccole gallette a base di solo mais, alle tradizionali gallette a base di Mais Spinato di Gandino e poi miscelate con riso, farro oppure con altre varietà autoctone come il Mais Rostrato rosso di Rovetta o il Nostrano dell’Isola. Infine le farine: da quella di grano saraceno, a quella di frumento tenero, fino al fioretto di mais per la produzione di prodotti da forno. La scelta è notevole anche per le farine per polenta: diverse miscele per ogni gusto.

Clemente Savoldelli è un vero sperimentatore nella coltivazione delle varietà autoctone, le sorprese sono assicurate!

Il Mais Spinato di Gandino è solo una delle varietà di mais rscoperte e valorizzate. Ne esistono altre, come il rostrato rosso di Rovetta o il Nostrano dell’Isola: prodotti dal grande valore culturale e gastronomico.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con Promoserio, centro informazioni turistiche della Val Seriana e Val di Scalve.

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Quest’erba ha rischiato di scomparire per sempre a causa della raccolta indiscriminata, ma grazie al lavoro dell’azienda artigianale Rinci, è stata riscoperta e, grazie alla sua attuale coltivazione, questo prodotto è tornato sulle nostre tavole.

Dalla foglia allungata, viene coltivato esclusivamente nel Parco Regionale del Conero. Il suo nome lo si deve al fatto che le sue radici penetrano nelle fenditure della roccia e riescono a crescere bene in condizioni estreme: attualmente fa parte delle specie vegetali protette.

All’assaggio, subito si percepisce la piacevole consistenza: lo si percepisce sotto ai denti e lo si mastica piacevolmente. Poi arriva la bella sapidità, accompagnata dalla nota iodata tipicamente marina. Abbiamo assaggiato l’erba spontanea in conserva, quindi eventuali note aromatiche olfattive non abbiamo potuto percepirle.

L’azienda artigianale Rinci propone i paccasassi in diverse versioni: da quelli sott’olio alla salse, poi la maionese e i pesti.

In cucina sono molto versatili, quasi sorprende quanto stiano bene con molti altri ingredienti. Dal farcire una pizza all’accompagnare frutti di mare o filetti di pesce. E ancora, l’abbinamento tipico vede i paccasassi con la mortadella: in un panino o nella piadina. Infine, sono perfetti per condire una pasta. Provare per credere: un prodotto di nicchia che potrebbe aiutarti a fare la differenza.

In Lombardia e nord Italia, li trovate distribuiti da GOURMARC

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con Gourmarc, distributore e selezionatore di eccellenze enogastronomiche per il B2B a Coccaglio (Bs).

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I funghi in casa mia si son sempre consumati. Nella fattispecie, quelli tra i più consciuti tra i selvatici e nostrani: quindi finferle, giallini e i vari esemplari della famiglia dei Boletus, conosciuti comunemente come porcini.

Ma di funghi ne esistono tantissimi, alcuni addirittura visibili solo al microscopio. Come è ovvio che sia, parlerò solo di quelli commestibili; ma anche nostrani e non coltivati. Ogni angolo del mondo possiede il proprio fungo locale. Pensiamo ad esempio ai Cardoncelli, ormai disponibili anche coltivati e utilizzati in tante cucine professionali per le loro eccellenti caratteristiche gustative, sono funghi che crescono spontaneamente nei boschi del sud Italia. Oggi disponibili tutto l’anno, senza badare a stagionalità alcuna (perchè coltivati). Poi le Morchelle (detti anche spugnole), ma anche lo Shiitake, forse uno dei funghi coltivati più utilizzato al mondo. Potrei fare un elenco infinito, ma sulle nostre tavole in queste settimane (e ancora per poco) spopolano i funghi commestibili spontanei di stagione. Per l’appunto porcini, giallini (o finferli) e le finferle (quelli piccoli con gambo giallo e cappello marrone). Sono proprio i primi due i più utilizzati, anche nelle cucine professionali.

Lo chef Alessandro Panichi, di “cattedra” al ristorante Sotto l’Arco di Bologna (il gastronomico di Villa Aretusi), li ha utilizzati per le sue preparazioni golose. Uno chef che ammiro per la sua generosità. Lui cucina per i suoi ospiti: piatti gourmet capaci di dare grande soddisfazione gustativa. Porzioni giuste, tanta tecnica (mai fine a se stessa), tanta ricerca e tanto studio. Non uno di primo pelo insomma e la sua cucina ne è testimonianza.

Variazione di fungo con foie gras, spugna al prezzemolo e terra al profumo di sottobosco

Una spugna di prezzemolo (preparata grazie all’utilizzo del sifone per l’impasto e alla sua successiva cottura al microonde), unita all’olio aromatizzato al prezzemolo, accompagna dei funghi spadellati con un po’ di fondo. Si tratta di galletti e porcini e, se freschissimi, vi è l’aggiunta sul piatto anche di lamelle di porcino a crudo. Al centro del piatto, una spuma di porcino e una scaloppa di foie gras. Alla base del piatto, una terra preparata con pane, cacao, caffè ed essenza di muffa: aromi che ricordano il sottobosco e rievocano ricordi.

Bottoni di sfoglia nobile ripieni di Parmigiano Reggiano 36 mesi, brodo di porcino, porcino spadellato e pancetta di maiale croccante

Il raviolo dalla sfoglia spessa è ripieno di Parmigiano Reggiano 36 mesi, un ripieno dalla forza aromatica decisa che ricorda proprio la crosta. Un ripieno cremoso unito alla liquidità del brodo di porcino (per giocare con le due consistenze di liquidità) preparato con i gambi, scarti e porcini secchi, lasciandolo sobbollire per circa 2 ore. Il brodo viene poi chiarificato e aggiunto al piatto con i porcini spadellati.

Piccione, baccelli di pisello, melanzana al caffè sott’olio, salsa di funghi di stagione

Il piccione viene cotto in padella e servito con succo di bucce di piselli (preparato dal fresco e conservato), piselli e melanzane sott’olio appena scottate in acqua, aceto e caffè; quest’ultimo regala una bella nota tostata decisa. Le carni del volatile, cotte al rosa, vengono infine accompagnate da una salsa a base di galletti di stagione.

Il fungo, secondo Alessandro.

Parole di Lara Abrati

Foto di Stefano Caffarri

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Hanno una forma allungata e si preparano in modo molto veloce: basta eliminarne la parte inferiore del gambo, una bella lavata e sono pronti per finire in padella.

Gli agretti, detti anche barba di frate, si presentano dalla cosistenza lievemente croccante e dal sapore lievemente acidulo che li rende assolutamente abbinabili a piatti a base di carne,  anche rossa, e pesce, come ad esempio il salmone, ma anche i molluschi, dalla marinità caratteristica più spiccata. Sono perfetti anche per essere gustati tal quali, cotti al vapore o leggermente sbollentati e conditi con un filo di olio extravergine di oliva.

Io li adoro abbinati ai molluschi, come cozze e vongole, ad esempio per la preparazione di un primo piatto. Li ho quindi puliti, lavati e cucinati in padella per circa 15 minuti con un filo di olio extravergine di oliva, dell’aglio e qualche goccia d’acqua.

Una volta cotti, li ho uniti a dei lupini freschi, provenienti dai nostri mari (i lupini, a differenza delle vongole, non possono essere allevati). Qualche pezzetto di limone salato e una generosa porzione di pasta.

Ecco lo spaghetto con agretti, lupini e limone al sale: un piatto veoce da preparare, per una pausa pranzo o una cena gustosa.

Il pieno di salute senza rinunciare al gusto, in una bella giornata di inizio primavera.

Parole e foto di Lara Abrati

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Secondo il mio parere il carciofo è uno di questi.

Un fiore a dir poco perfetto: bello da vedere, dalla forma seducente, pungente quanto basta. Un prodotto della natura che si sa difendere. Legnoso nella parte esterna, tenero, dolce e aromatico se si ha la pazienza di arrivare al cuore.

Il carciofo è un fiore complesso. Incredibile come in natura vi siano cose così semplici e altrettanto impeccabili.

Un prodotto autunno-vernino, che cresce bene nelle parti d’Italia con un clima mite: nelle regioni del centro e in Sardegna, ma anche al sud e in Sicilia. Ne esistono infatti diverse varietà, molte tra queste sono specifiche e portano il nome del luogo in cui crescono. Esistono tra queste carciofi dalla forma tonda, altri allungata, con le spine oppure senza spine.

Sono un must nella cucina romanesca, si trovano infatti in molte ricette della tradizione, come il carciofo alla romana oppure quello alla Giudia.

C’è chi li ama fritti, dalla foglia croccante da mangiare come chips, e chi arrosto, ove il cuore lo si può gustare tal quale, mentre le foglie esterne regalano al gusto quel poco di polpa saporita che possiedono.

Sono perfetti se ridotti in crema, da accomagnare al crostino, ma anche se il cuore crudo viene tagliato a fettine sottili e condito con poco olio, sale e un filo di olio extravergine di oliva; con gli scarti è possibile farci un delicato brodo, per cucinare gustosi risotti o per ricette creative.

Il carciofo possiede tutte le carte in regola per essere protagonista dei piatti per cui viene utilizzato.

Carciofo arrosto, lardo di Mangalica e nocciole

Sandro Pittelli del ristorante Tentazioni di Costa Volpino (Bg) ha deciso di proporlo in una ricetta semplice e ben riuscita.

Il carciofo viene mondato e pulito, mantenendo il suo gambo. Viene quindi cotto arrosto, al fine di renderlo tenero dentro e poi fritto leggermente appena rpima del servizio per renderlo croccante e goloso, soprattutto per la parte delle foglie esterne, che rimangono sempre un pochino più dure rispetto all’interno.

Alla base un morbido letto di salsa densa alle nocciole, che ben accompagna (per affinità) gli aromi del lardo stagionato che verrà adagiato delicatamente sul carciofo.

La grassezza del lardo di suino di Mangalica (una razza suina autoctona dell’est Europa) tagliato fine aggiunge al carciofo dolcezza e scioglievolezza. Il lardo, appena appoggiato sul carciofo, inizia a fondersi grazie al suo calore: sublime e godurioso, un ricordo di frutta secca che chiude il piatto con eleganza.

Rotondo, buono, gentile. Come del resto l’animo di chi questo piatto l’ha pensato.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

In partnership con Tentazioni Ristorante (Bg).

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Si tratta di unprodotto nato, come molti altri, per conservare uno tra i frutti che la natura ci mette a disposizione in un dato periodo per renderlo poi disponibile per diversi utilizzi lungo l’arco dell’anno.

Un prodotto povero, dall’origine contadina, che nasce dall’esigenza universale e utopica propria dell’umanità di “fermare o, comunque, controllare il tempo” per limitare i normali processi evolutivi e putrefattivi a cui vanno incontro la maggior parte dei prodotti della natura, se non opportunamente trattati. Un rimedio al rischio della fame, che oggi sembra (e ribadisco sembra) essere un ricordo lontano.

L’essicazione è il processo di conservazione utilizzato: probabilmente uno dei più semplici e antichi metodi per conservare il cibo.

Il peperone utilizzato è quello rosso dalla forma allungata, il peperone di Senise IGP. Un peperone non piccante, non eccessivamente grande, il cui nome prende origine dal paese in provincia di Potenza, nel Parco Nazionale del Pollino. Ha una buccia sottilissima e una polpa praticamente quasi inesistente.

I peperoni, una volta raccolti nei mesi estivi, vengono legati l’un l’altro con un filo di nylon effettuando un buco con un piccolo ago proprio nel picciolo e messi ad essiccare. Il processo di essiccazione deve avvenire alla perfezione, perchè la presenza di umidità potrebbe portare nel tempo alla formazione di muffe e alla conseguente putrefazione.

Ma quando diventano “cruschi”? Quando si friggono!

Una volta eliminati il picciolo e e i semi, vanno tagliati a pezzi non troppo piccoli e immersi in olio bollente, ma non fumante.

I peperoni vanno rigirati e tolti dopo pochi minuti (2-3) dall’olio altrimenti possono diventare molto amari e, se il processo di cottura prosegue, carbonizzare.

Una volta estratti dall’olio, si lasciano raffreddare e, proprio grazie all’escursione termica, diventeranno croccantissimi.

Perfetti da consumare tal quali come piccole chips oppure per accompagnare ad esempio primi piatti, come una pasta o un risotto. I peperoni essiccati, ma non fritti, possono anche essere ridotti in polvere: sono perfetti per insaporire o per colorare qualsiasi pietanza o preparazione.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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La barbabietola appartiene alla famiglia delle biete e non delle rape, anche se può capitare venga erroneamente chiamata rapa rossa. Le barbabietole rosse sono di forma cilindrica e vengono spesso vendute già cotte al forno. Questo aspetto la rende meno comune nelle cucine di casa perchè non sempre sono apprezzate le sue caratteristiche gustative, anche se possiede caratteristiche nutritive positive per la nostra salute e il nostro benessere. Quelle fresche, si trovano in particolare nel periodo invernale, indicativamente dai mesi autunnali in poi e si possono facilmente conservare per alcune settimane. Della medesima famiglia, c’è anche la barbabietola da zucchero, utilizzata per altri scopi. La pianta della barbabietola si caratterizza per l’avere delle foglie allungate e di grande dimensione, che possono essere anch’esse utilizzate per preparare brodi o fondi vegetali. Un prodotto versatile e curioso, che lo chef Emanuele Bruneo di Masa Chalet (ristorante che si trova in una zona alpina, al Passo della Presolana, in provincia di Bergamo) ha deciso di utilizzare, per un piatto no waste e totalmente vegetale.

Rape al sale, fondo di tuberi, rafano e olio all’erba cipollina

Un piatto che ricorda sia visivamente che a livello gusto-olfattivo uno dei piatti tra i più consumati, soprattutto nella stagione estiva: il carpaccio di carne condito con rucola e grana.

Le barbabietole rosse vengono cotte al forno sotto sale per circa 1 ora, acquisendo così una consistenza meno croccante, ma pur sempre coesa. Una volta giunte a cottura vengono sbucciate e tagliate a fette sottili, condite con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe. Quindi si aggiunge al piatto il fondo di tuberi, andando ad accompaganare gradevolmente le note dolciastre e lievemente terrose, ma anche vegetali, della barbabietola. Il fondo è preparato utilizzando quelli che in genere vengono considerati scarti, ma che in questo caso sono valorizzati ridonando loro un nobile scopo. Ecco che le parti non lavorate di barbabietola, rape bianche, topinambur e cipolle vengono cotte a lungo, per preparare il fondo vegetale in cui vi si concentra tutta la loro essenza.

Al momento dell’impiattamento, viene aggiunto l’elemento che darà la vera spinta a questo  piatto: il rafano. Sia fresco e appena grattugiato che ridotto in crema. Infine, la rucola e un giro di olio all’erba cipollina.

Per un antipasto a scarto zero, totalmente vegetale e davvero buono.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Tutto questo non avviene con il precoce, che si presenta invece con la sua forma allungata. Lo si trova nei banchi della verdura nel periodo autunnale, in particolare dall’inizio di settembre. Lo si confonde spesso con il radicchio Chioggia, che però si presenta di forma sferica. Il precoce possiede invece una forma allungata; viene seminato all’inizio dell’estate e, quasi a fine stagione, le sue foglie vengono legate e raccolte al fine di stimolare la formazione del cavolo all’interno.

Questo favorisce lo sviluppo di una consistenza croccante e un sapore lievemente amarognolo, con le tipiche nervature bianche: più larghe sono, meglio è.

Viene coltivato in molte parti d’Italia, anche oltre il periodo autunnale, ma la sua terra d’origine è il Veneto, tanto che in zona ne esiste una produzione IGP (www.radicchioditreviso.it).

Il Radicchio precoce e il suo utilizzo in cucina

Può essere utilizzato sia crudo che cotto, tal quale o abbinato ad altri elementi. Taluni, provano a limitarne l’amaro immergendo le foglie per almeno un’ora in una soluzione di acqua, poco aceto e qualche goccia di succo di limone. In realtà, l’acidificazione della verdura può avvenire anche durante la fase di cottura e funziona per lo stesso motivo: non elimina l’amaro, ma lo bilancia, rendendone la percezione più piacevole. E’ possibile anche abbinarlo con prodotti dolci, ma pur sempre con una componente acida, come i frutti rossi (mirtillo o mora ad esempio), ma anche la mozzarella di bufala o l’ananas. Quando cotto, è perfetto ad esempio in un risotto e abbinato a un formaggio con una bella acidità, come un Taleggio DOP, ma anche un erborinato. Oppure, è strepitoso anche tagliato per lungo e fatto arrostire in padella (si può cuocere anche al forno) con un filo d’olio extravergine di oliva e dell’aceto balsamico. Per condire una pasta, lo si può ridurre a simil pesto (perchè non è in effetti un vero pestato): una volta sbollentato con un poco di aceto di mele lo si frulla per bene con olio extra vergine di oliva, pecorino e noci.

Per gli amanti dei panini, lo si può utilizzare anche per farcire un goloso hamburger di manzo, ma anche di pesce (merluzzo), sempre avendo cura di cuocerlo in padella con un poco di cipolla e glassarlo con qualcosa di acido come il balsamico o di dolce come il miele (stemperandolo in poca acqua); una volta composto il panino ci sta bene anche della salsa allo yogurt.

Infine, anche il mondo della pizzeria sta sempre più virando verso il rispetto della stagionalità nella proposta: perfetto è il radicchio sopra la pizza, meglio se ridotto in crema e utilizzato al posto del pomodoro. Basta della mozzarella di bufala o altro formaggio, un poco di miele, una manciata di noci a pezzetti et voilà, una pizza inusuale e secondo stagione è presto servita!

Buono, versatile e sano!

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

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Non solo per una questione di stagionalità.

All’Osteria Tre Gobbi di Bergamo il menu cambia quattro volte l’anno e Filippo Cammarata (lo chef) in questo non transige. Vera e ormai scontata, è la necessità di utilizzare materie prime del periodo, sia per una questione di reperibilità, che di caratteristiche organolettiche, ma anche e soprattutto di sostenibilità economica e ambientale. Ormai la cucina di un ristorante non può più prescindere da essa e non solo per una questione di costi. La conoscenza e la tecnica permettono di lavorare materie prime eccellenti e di stagione trasformandole in autentici gioielli per il nostro palato, la nostra mente e la nostra anima.

Poi, ci sono la creatività e l’estro dello chef, che elabora i suoi piatti in seguito a suggestioni, che si trasformano pian piano, prova dopo prova, in qualcosa di unico e concreto. Una tangibile espressione di sè. Un modo di comunicare qualcosa di se stessi e della propria identità; l’esigenza umana di esternalizzare. E il linguaggio del cibo, come ogni linguaggio, deve costruirsi con cura, attenzione, affinchè il messaggio arrivi senza troppe divagazioni e sia comprensibile, non necessariamente a tutti, ma a coloro che si dimostrino interessati all’ascolto.

E Filippo riesce a comunicare qualcosa di diverso e interessante con ogni suo menu. Subito dopo i lockdown ad esempio, i suoi piatti erano ricchi di complessità, frutto probabilmente del viaggio introspettivo che ha coinvolto ognuno di noi (chi più chi meno) in quei mesi.

Il menu primaverile di quest’anno contiene invece evocazioni a molti piatti della tradizione gastronomica italiana, da sud a nord, valorizzati da un utilizzo puntuale delle erbe spontanee fresche a completare la complessità aromatica dei piatti: non un mero virtuosismo modaiolo, non solo estetica.

Tra i secondi piatti, gli agretti, abbinati alla bavetta di manzo, dalla consistenza tenera e succosa e dal sapore leggermente acre che fungono da perfetto ponte tra la carne (il taglio ha un’aroma particolarmente beefy) e l’emulsione di cozze che si caratterizza per i sentori leggermente marini.

Poi il cerfoglio, utilizzato per accompagnare l’anatra: percepibile un’aroma che ricorda l’anice e il basilico.

E ancora la rucola, un must della cucina di qualche tempo fa, che regala la sua tipica pungenza a un piatto tipico della cucina del lago Sebino: la tinca ripiena, rivista e presentata in terrina, con la croccantezza del pane (che ricorda il tipico ripieno) e la grassezza, dolcezza e sapidità del lardo.

Molti come sempre i piatti ispirati alla tradizione del sud Italia, come il torcinello di frattaglie arrosto, servito con la borragine ripassata, dal sentore che ricorda vagamente le cucurbitacee, come il cetriolo.

Passando ai primi, la sapidità della piantaggine lanceolata, accompagna bene una pasta fresca della tradizione piemontese: i plin, ma farciti con capretto e accompagnati dalla freschezza del formaggio di capra.

Poi, due aromatiche ben più conosciute e utilizzate, per due piatti del cuore, che arrivano dalla Sicilia: il basilico, che valorizza la palamita in caponata con cioccolato modicano e il finocchietto selvatico, servito con lo spaghettone con alici al burro e garum. In questo piatto il pesce azzurro protagonista viene valorizzato nella sua interezza, senza scarto alcuno.

Infine, un piatto che ho apprezzato tantissimo, interessante, vegetale e profondo: cicoria, con brasato vegetale e una spruzzata di Vermuth di Torino. Qui un inchino allo chef, per un piatto che vale la cena.

L’osteria contemporanea, dove la tradizione si mescola alla tecnica, alle tendenze moderne e alla sensibilità dello chef. Forse uno dei luoghi in cui trovare quello che potrà essere la tradizione di domani; luogo di scambio, di partecipazione, di acculturazione.

Perchè la tradizione è proprio questo: crescita e mutamento culturale continuo.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi

L'articolo Erbe e cucina contemporanea: la primavera all’Osteria Tre Gobbi proviene da Con-dire Magazine.