Le ciliegie in cucina (e le amarene) sono un ottimo ingrediente da utilizzare, sia fresche che ridotte a salsa o composta. Se si predilige il sapore dolce meglio scegliere i duroni, per un ricerca orientato all’acidità meglio le amarene.
Siamo abituati a pensare che prodotti dolci, vadano utilizzati per preparazioni dolci e viceversa. Per questo motivo verrebbe scontato sostenere che la frutta non sia adatta all’utilizzo in ricette salate.
Nulla di più errato, anzi.
Gli abbinamenti si possono effettuare per similitudine, quindi dolce con dolce ad esempio, ma anche per contrasto. Sono questi che spesso regalano i risultati più sorprendenti, se ben pensati e ponderati. Ecco perché la frutta con il suo sapore dolce, si abbina bene a prodotti ad esempio molto sapidi e salati, ma anche caratterizzati da una bella grassezza (è una sensazione tattile). Per capire meglio la cosa è bene sapere che quando si parla di sapori, si fa riferimento ai quattro principali: dolce, salato, acido e amaro. Dalla cucina asiatica arriva anche l’umami, a cui però non siamo così abituati. Tutto il resto sono aromi, non percepibili dalle papille gustative, ma dai recettori olfattivi sia per via nasale, che retronasale (quando si percepisce il famoso retrogusto). Infine, ci sono altre sensazioni come il piccante che si chiamano sensazioni trigeminali, percepite attraverso il nervo trigemino.
Ecco che le ciliegie in cucina, per loro natura dolci, possono essere ben abbinate a salumi come il prosciutto crudo, in maniera molto simile al più classico dei matrimoni: quello con il melone. Ma anche ad altri salumi più grassi. Oppure sono perfette da utilizzare per una golosa insalata a base di ciliegie, formaggio tipo grana o un Quartirolo lombardo DOP, noci a dare croccantezza e insalata soncino. Questo solo un esempio di come potrebbero essere utilizzate a crudo.
E poi, ancora, le ciliegie in cucina sono perfette unite alle carni specie se carni bianche o maiale. Per le prime, quindi pollo, tacchino, ma anche ad esempio il coniglio: è possibile preparare una composta senza zucchero in cui cuocere le carni, ma anche per accompagnarle. Meglio se si utilizzano miste, tra ciliegie e amarene, per dare un tocco di freschezza in più data dall’acidità dell’amarena o comunque, con una componente acida come un vino o dell’aceto.
Classico è anche l’abbinamento alle carni di maiale, per donare l’acidità sempre piacevole per accompagnare questa tipologia di carni, ma anche la dolcezza. Una preparazione buonissima da utilizzare con le parti del maiale più grasse come le costine è la salsa alle ciliegie. Una preparazione molto semplice molto simile alle varie salse ai frutti di bosco. Si parte dalle ciliegie fresche ben lavate e private del picciolo e del nocciolo. Mettere in una padella la frutta con un poco di acqua, dello zucchero di canna e l’aceto balsamico. Aggiustare di sale e cuocere il tutto per almeno 10-15 minuti o fino a che la salsa sia asciutta e densa a piacere. Passare al setaccio o al frullatore per eliminare i pezzi di buccia, lasciare intiepidire e gustare accompagnando ad esempio alle carni alla brace.
Altra alternativa è l’utilizzo del succo di ciliegia. Come per il piatto pensato da Sandro Pittelli del ristorante Tentazioni, che per il suo menu primaverile abbina il succo della ciliegia ai raviolini di cinghiale e asparagi, nel menu dedicato alla primavera. “Per questo piatto è importante che le ciliegie siano belle mature, al fine di enfatizzare la loro dolcezza: altrimenti il rischio sarebbe quello di proporre un piatto senza equilibrio, valorizzando solo la loro acidità”.
Insomma, è il momento perfetto per giocare con le ciliegie, e non solo con piatti dolci.
Foto: Matteo Zanardi
