In questo periodo si sa, i grandi lievitati da ricorrenza che hanno caratterizzato il periodo delle feste natalizie lasciano spazio ad altri dolci, altrettanto buoni e, forse, molto più golosi. Sono i dolci tipici del Carnevale, quelli semplici semplici e belli fritti. Nele vetrine delle pasticcerie e delle fornerie iniziamo a trovare frittelle, tortelli, chiacchiere e bomboloni. Tutti dolci che in questo periodo la fanno da padrone e che la creatività di fornai e pasticceri ha permesso loro non solo di diventare l’icona gastronomica del periodo, ma ritagiarsi uno spazio nella vita di tutti: grandi e bambini. Ecco che le frittelle classiche farcite con uvetta o piccoli pezzi di frutta lasciano spazio anche ai tortelli, dalla pasta simile al bignè e belli farciti con creme o confetture di tutti i tipi. Anche i bomboloni sono diventati un must per la merenda del periodo che anticipa il Carnevale.
Nel merito delle preparazioni ci eravamo entrati già QUA, alcuni anni fa, parlando di tortelli, frittelle e castagnole.
Ma la frittura, in quanto metodo di cottura spesso eccessivamente demonizzata, merita un approfondimento in più. La caratteristica principale di questo metodo risiede nell’utilizzo del grasso come mediatore per la cottura. Questo è in grado di scaldarsi molto di più dell’acqua (la cui temperatura, in relazione alla pressione esterna, arriva a circa 100°C) arrivando anche a temperature doppie. Questo fa sì che la superficie esterna dell’alimento diventi molto croccante, rapprendendosi molto velocemente. Questo effetto lo vediamo anche nell’ormai onnipresente friggitrice ad aria, che per la cottura di piccole porzioni di alimenti utilizza un flusso d’aria a una temperaturada tale da creare un effetto simile alla frittura, accelerando la Reazione di Maillard, mantenendo l’alimento croccante fuori e molto umido dentro: di fatto si tratta di una cottura al forno.
Cosa serve: attrezzatura
Non servono attrezzature particolari per una corretta frittura. Se si predilige quella in padella, basta munirsi di una classica lionese oppure, se si preferisce l’immersione totale, si utilizza la friggitrice elettrica o a gas, con un consumo maggiore di olio. Gli altri utensili utili sono la classica schiumarola, un termometro da cucina e la carta assorbente.
Il grasso adatto: ogni preparazione il suo
Non c’è un grasso rispetto ad un altro che a priori vada bene. Dipende da quale alimento si deve friggere e da quale risutato si vuole ottenere. Nel caso dei nostri dolci del Carnevale, è bene utilizzare olio che sopporti bene le alte temperature, con un’alta presenza di acido oleico. I migliori sono l’olio di oliva e l’olio di arachide, che hanno un punto di fumo maggiore degli oli di mais e di girasole (se non indicato ad alto oleico). Assolutamente da evitare per la frittura sono l’olio di soia e quello di semi vari. Il punto di fumo è fondamentale affinchè il grasso non bruci con la conseguente emissione di sostanze nocive alla salute, aromi sgradevoli e una bassa qualità della frittura stessa. Nel caso delle carni (come la famosa cotoletta alla milanese), è bene utilizzare il burro chiarificato, che si caratterizza per avere un punto di fumo alto e non rilasciare sostanze sgradevoli o nocive. In Francia è utilizzato anche il sego, che proviene dalla lavorazione del grasso surrenale di manzo o ovino: è forse il migior grasso per cottura, anche se in Italia non ha mai preso molto piede. Infine, ma non per minore importanza, alcuni accorgimenti di base, forse ovvi, per una frittura di qualità: l’olio deve essere pulito, non deve essere esausto e nemmeno rabboccato (olio nuovo con olio già utilizzato).
La temperatura di frittura
Scegliere, misurare e mantenere la corretta temperatura di frittura è fondamentale per una buona tecnica. Essa però dipende dal risultato che vogliamo ottenere. Ci sono alimenti che vanno fritti a lungo, mantenendo una temperatura di 140-160 °C, poi ci sono alimenti (come i dolci fritti) che richiedono temperature alte, ma non troppo: fino ai 175°C. Questa temperatura permette ai nostri dolci di cuocere bene, mantenendo un poco di umidità interna e garantendo una bella croccantezza esterna, senza assorbire troppo olio. Anche la quantità dell’alimento messo in padella può far variare rapidamente la tempratura, creando non pochi problemi: non eccedere con le quantità e con la velocità permette di mantenere la temperatura il più possibile standard. Basta attendere qualche secondo e alzare la fiamma dopo aver tolto l’alimento appena fritto per ritornare al range di temperatura corretto e continuare con la frittura.
Evviva i dolci fritti che, se preparati bene, fritti correttamente e consumati con moderazione, sono una vera coccola per il cuore.
Insomma, friggere è un gioco di equilibrio continuo, un po’ come la nostra esistenza. Forse risiede proprio in questo la sua bellezza: come diceva la citazione? “Se sei triste, friggi!”.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
