Le uova sono una materia prima che non manca mai, sia nelle cucine domestiche che nei laboratori professionali, che siano ristoranti, gastronomie o pasticcerie. Un ingrediente importante che sta alla base di molte produzioni dolci, ma anche salate.
L’uovo in cucina è utilizzato per diversi motivi: dalla chiarificazione (che serve a eliminare le impurità) alla gelificazione, ma anche per il suo potere emulsionante e schiumogeno, importante nella realizzazione ad esempio di meringhe o mousse. Svolge un ruolo anche nell’adesione dei vari ingredienti nella preparazione ad esempio di polpettoni o gnocchi, ma anche della panature quando si frigge. Infine, se cosparso e spennellato su altri alimenti e sottoposto a calore rosola e regala una piacevole doratura.
Anche usato tal quale regala molte soddisfazioni gastronomiche ed è parte importante ad esempio della cucina del riutilizzo: dalle frittate a cui possono essere aggiunte altre materie prime, fino alle omelette farcite o come legante nelle svariate e creative torte salate.
L’uovo permette di giocare molto con la temperatura perché le proteine in esso contenute reagiscono in maniera molto netta e visibile alle diverse variazioni. E’ famosa l’affermazione “non sa nemmeno cucinare un uovo”, ma in realtà cucinare un uovo nella maniera corretta può diventare anche molto difficile. Considerando il metodo di cottura base, dove l’acqua è la mediazione, si parte dall’uovo sodo, cotto per circa 10 minuti in acqua bollente, dove l’albume non deve mai essere gommoso o asciutto e il tuorlo non deve presentare aloni verdastri, fino all’uovo barzotto, dove l’albume risulta completamente coagulato e il tuorlo è un poco liquido (dopo circa 3-4 minuti di cottura). Il top lo si raggiunge con l’uovo alla coque, cotto per circa 1-2 minuti per ottenere un uovo più o meno liquido in base ai propri gusti in cui intingere ad esempio un goloso stick di polenta croccante. L’uovo è nemico delle alte temperature, infatti se sono eccessive avvengono anche modificazioni a carico di proteine e zuccheri e l’albume assume un colore tendente al bruno caratterizzato anche dall’aroma di tostato.
Con la cottura a bassa temperatura invece è possibile arrivare a risultati sempre più precisi e superare i tre step classici aggiungendo quindi numerosi stadi intermedi.
Tutto ciò per dire che forse ci si approccia all’uovo in maniera molto approssimativa.
Come si scelgono le uova: le informazioni che abbiamo a disposizione
Sono molte le discussioni che in questi anni hanno animato il mondo dell’allevamento delle galline ovaiole che, spesso, avevano bassissimi standard rispetto al benessere animale. La normativa riguardante l’allevamento intensivo ha fatto alcuni passi in avanti, nonostante ci sia ancora molto da fare.
Al contrario di quello che si potrebbe pensare, sono davvero molte le informazioni che abbiamo a disposizione quando ci accingiamo ad acquistare le uova. Oltre a tutto ciò che è stampato sulla confezione che offre informazioni in merito alla dimensione, da valutare e guardare bene è la data di scadenza e, ove possibile, quella di deposizione, considerato che secondo la legge l’uovo è fresco fino a 28 giorni dalla deposizione. Questo è un parametro importante da valutare soprattutto per le preparazioni che necessitano dell’uovo crudo.
Sul guscio sono stampate lettere e numeri che danno indicazioni precise in merito alla tipologia di allevamento e al luogo in cui sono state deposte. Il numero iniziale serve per determinare se le ovaiole son state allevate in gabbia (3) oppure da allevamento a terra (2), all’aperto (1) o da agricoltura biologica (0). A seguire vi è l’indicazione dello stato di produzione e i successivi tre numeri indicano il comune di deposizione, in base al codice Istat dei Comuni Italiani. E ancora, la sigla della provincia, la sigla dell’allevamento e la data di scadenza.
Ma vi sono nuove nicchie di prodotto che stanno prendendo sempre più piede sia nella ristorazione e pasticceria di livello, che nel consumo domestico. Sono le uova prodotte da galline che vivono per davvero libere di razzolare in maniera naturale, magari in un grande appezzamento o addirittura nel bosco, che merita ulteriore approfondimento e conoscenza, entrando così anche nel magico e curioso mondo della biodiversità, sempre più da promuovere e tutelare.
Ogni razza ha il suo uovo e le nuove tendenze di allevamento
Le uova che è possibile trovare comunemente in Italia sono quelle con il guscio di colore marroncino, anche se di diversa intensità. Non tutti sanno che il colore del guscio dipende dalla razza della gallina ovaiola che, negli allevamenti intensivi, è costituita spesso da ibridi che ben si adattano allo stare in gabbia e producano più uova possibile al fine di massimizzare la produzione. Nell’allevamento biologico vengono invece scelte razze cosiddette autoctone, che hanno caratteristiche proprie: tra le più conosciute la Livornese, la Padovana, La Romagnola, ma anche razze ancora più rare come la bianca di Saluzzo (Presidio Slow Food) o la millefiori di Lonigo. Razze spesso a duplice attitudine (carne e uova) oppure classificate come ornamentali; queste produrranno annualmente meno uova rispetto alle razze vocate.
Ecco che si assiste quindi alla nascita di numerose aziende che si stanno dedicando alla produzione di uova andando oltre la legislazione che regola la produzione biologica, regalando ai propri animali spazi adeguati per vivere e muoversi, per razzolare, per fare i bagni di sabbia, per deporre e dormire, talvolta scegliendo razze specifiche oppure allevando razze tra le più disparate, che richiedono attenzioni e cure talvolta diverse. Si avranno quindi uova dal guscio di colori diversi: da quelli bianchi della Livornese alle uova azzurre della razza cilena Araucana, poi ci sono incroci come la Legbar che produce uova anch’esse azzurre e così via.
In Italia sono moltissime le esperienze di allevatori che hanno scelto di scegliere questa strada, producendo uova uniche e di altissima qualità. Tanti sono ancora gli amatori, alcuni invece hanno deciso di scommettere sulle ovaiole e ne hanno fatto un vero e proprio mestiere.
Consigli sull’utilizzo e la conservazione
- Le uova vanno conservate assolutamente lontane da insalate, verdure e altri prodotti consumabili senza cottura per evitare contaminazioni e salmonellosi
- Quando si ripongono in frigorifero è meglio metterle a “testa in giù” e sul ripiano più alto
- Prima di utilizzarle, è bene lavare il guscio con un po’ di acqua e amuchina. Questa operazione va fatta solo prima dell’utilizzo.
- Per verificare la sua freschezza, basta metterlo in un bicchiere con dell’acqua salata: se galleggia è da buttare. Questo perché man mano che passa il tempo, la camera di aria interna aumenta favorendone il galleggiamento
- Non c’è un solo modo per rompere l’uovo, ma meglio sbatterlo su una superficie piana e poi aprirlo facendo leva con il pollice. Questo evita la creazione di troppi frammenti di guscio e, nel caso di ricette che ne prevedono l’utilizzo fresco, limita il rischio di contaminazione.
Una ricetta golosissima: le uova in purgatorio
Una preparazione molto facile e poco costosa, da accompagnare da abbondanti dosi di pane e che piacerà sicuramente a tutti. Sono le uova in purgatorio, una ricetta che trova le sue origini nella cucina partenopea e che prevede l’utilizzo di due ingredienti principali: le uova e la salsa di pomodoro. Un secondo piatto che può essere considerato un vero e proprio comfort food, da preparare in poco più di mezz’ora. Leggende raccontano che il loro nome derivi dal fatto che l’albume, di colore bianco a rappresentare l’anima, venga attaccato dal rosso del fuoco, a rappresentare l’inferno. Una ricetta leggera facilmente soggetta a diverse variabili e aggiunte: con peperoni, salsiccia, salamino piccante, piselli oppure della mozzarella filante. Si parte con la preparazione della salsa a partire da un soffritto a base di cipolla tagliata fine, aglio a spicchi (da eliminare prima dell’aggiunta delle uova) e olio extra vergine di oliva. Una volta appassita la cipolla, aggiungere la passata o i pomodori pelati, facendoli quindi cuocere per almeno 20 minuti. Regolare di sale e aggiungere spezie a piacere, come pepe nero macinato al momento, peperoncino, origano o basilico. Una volta che la salsa si sarà leggermente ristretta, creare dei piccoli spazi con il cucchiaio e rompere delicatamente l’uovo concentrando albume e tuorlo nelle piccole conche. Il tuorlo deve rimanere rigorosamente integro. Coprire quindi con un coperchio e proseguire la cottura per alcuni minuti, fino a che l’albume risulta rassodato e di colore bianco. In base ai propri gusti, è possibile decidere quanto prolungare la cottura per avere un tuorlo più o meno crudo. Quindi servire e accompagnare con crostoni croccanti. In alternativa alla padella, è possibile preparare questa ricetta al forno: dopo aver preparato la salsa, la si mette in piccole cocotte e si rompe l’uovo. Infornare a 220°C per almeno 20 minuti. Il vero segreto nella buona riuscita della ricetta sta nel preparare una salsa gustosa e saporita e nel non far cuocere troppo l’uovo, che è possibile mangiare direttamente facendo la scarpetta.
Parole e fotografie di Lara Abrati
