Fino a pochi anni fa erano gli insaporitori che facevano da padrone nelle cucine domestiche (ma anche professionali, purtroppo) al fine di dare la spinta gustativa alle pietanze cucinate, sia che fossero carni, ma anche pesci o verdure. Anche per le preparazioni semplici, non era in uso strofinare le materie prime con una miscela di spezie buona e bilanciata. Ma nella cultura gastronomica orientale, indiana, araba, ma anche in quella del sud degli Stati Uniti e più in generale nelle Americhe, le miscele di spezie si utilizzano comunemente. Lo si può facilmente vedere ad esempio con l’arrivo della cultura del barbecue americano: hanno iniziato a spopolare miscele di ogni tipo, con etichette e claim tra i più accattivanti.
Oggi basta andare in una qualsiasi rivendita dedicata agli appassionati del settore per trovare rub tra i più creativi, anche se è chiaro non si sia inventato nulla di nuovo: nella cultura gastronomica dei Paesi sopra citati le spezie e le miscele tra esse si sono da sempre utilizzate.
Ma trattando di questioni più di moda, come quella del BBQ, ci siamo chiesti di cosa si componga un buon rub. Vi sono sicuramente le spezie, che danno il tocco aromatico, ma anche il piccante, le aromatiche essiccate ridotte in polvere, così come aglio, ma anche cipolla sempre secchi e tritati fini, il sale e, in relazione alla preparazione, un poco di zucchero che contribuirà alla formazione della crosticina (chiamata in gergo bark) sulla superfice dei nostri pezzi di carne, di verdure o sul pesce. Quindi non prorpiamente miscela di spezie, possiamo definire il rub come una miscela di elementi atti a contribuire a dare sapore e la tipica crosticina esterna data dalla celebre reazione di Maillard.
Ogni rub incide profondamente sulle caratteristiche gustative del piatto che andremo a preparare, per questo motivo non è consigliabile crearlo senza criterio. Il rischio è quello di insaporire le nostre carni con miscele non adeguate.
Ma senza acquistare i prodotti industriali, con il carico di additivi artificiali presenti negli stessi o un eccesso di zucchero, è possibile preparare i propri rub in cucina: dai più semplici, a cui siamo abituati, ai più complessi. Essi si dividono in dry rub o spice, in relazione alla presenza di piccante o meno, e possono essere anche umidi, utilizzati cioè nelle marinate.
I rub più semplici da preparare, perfetti per ogni pietanza, sono l’SPG e lo SPOG, che si differenziano tra loro per la presenza della cipolla in polvere. Il primo è composto infatti da sale, pepe e aglio (in proporzione uguale: salt, pepper, garlic), mentre il secondo possiede anche la cipolla (la O è l’iniziale di onion). Se siete alle prime armi, provate a prepararne uno di questi e a cospargere le vostre carni prima di una lunga cottura in forno o al bbq (esempio per il roast beef): verranno una meraviglia. A partire dalle componenti del rub SPG si possono iniziare a sperimentare le varianti, con l’aggiunta ad esempio della paprika (dolce o piccante in relazione ai propri gusti), del peperoncino (magari scegliendo quello che più vi aggrada in termini di piccantezza e aromaticità). Tra i più famosi rub troviamo il Cajun Rub, che prende il nome dal gruppo etnico Cajun, costituito dai discendenti di canadesi francofoni deportati in Louisiana. Questo rub è perfetto per pesce, pollo, maiale, ma anche per i frutti di mare e si prepara unendo 3 cucchiai di paprika dolce, 2 di sale fino, 1 di peperoncino, 1 di cipolla essiccata, 1 di aglio in polvere, 1 di origano, 1 di timo, mezzo cucchiaio di pepe nero in polvere e mezzo di pepe bianco.
Dalla Jamaica invece arriva il jerk rub, famoso per la preparazione di uno dei piatti simbolo della cucina di questa zona: il jerk chicken. In realtà quello originale è una vera e propria marinata, un rub umido, ma lo si può utilizzare anche a secco con risultati ottimi su pollo e maiale. Si compone di diverse spezie e la nota piccante lo caratterizza particolarmente. Servono 4 cucchiai di habanero in polvere, 8 di cipolla essiccata, 2 di aglio in polvere, 8 cucchiaini di pimento (chiamato allspice o pepe della Giamaica), 2 cucchiaini di noce moscata, 2 di cannella, 1 di chiodi di garofano, 8 di timo secco, infine 4 di pepe e 4 di sale. Le dosi, come in tutti i rub possono variare a piacere.
E’ possibile anche preparare rub dolci per accompagnare la frutta; per esempio unendo lo zucchero di canna con la cannella macinata, un poco di chiodi di garofano e una punta di pepe.
Insomma, in relazione al mix di spezie scelto possiamo dare alla nostra materia prima caratteristiche aromatiche molto diverse: dai sentori mediterranei se si utilizzano aromatiche tipiche della macchia, fino a sentori più pungenti e forti se si utilizzano pepi di diversa provenienza e aroma, ma anche peperoncini essiccati con diverso grado di piccantezza. Ad ognuno il proprio rub insomma, da preparare in casa o nella propria cucina. Si possono scegliere le varianti commerciali, anche se la sua preparazione potrebbe diventare il tratto distintivo e unico di ricette e piatti, sia salati che dolci.
