Siamo a Bergamo, in via Baioni. Un locale storico per la città: da oltre trent’anni è un punto di riferimento per la convivialità fino a tarda notte.
Da pochi anni, per fermo volere di Tobia Pistis che opera in cucina (nonchè figlio dello storico titolare) il locale si è trasformato ed è nata La Gasthaus Bistrot. Stesso luogo, ma con look rinnovato e una proposta completamente diversa che vuole abbracciare la cucina contemporanea, ben eseguita, con una cura profonda e attenta che parte dalla selezione delle materie prime fino ad arrivare alla loro lavorazione. Piatti semplici, ma che conquistano, con un menu ricco di possibilità.
Dal piccolo menu degustazione da 5 portate ad un prezzo molto competitivo (35 euro), fino alla possibilità di scegliere le mezze porzioni e alla proposta dei risotti secondo fantasia e stagione. Tutto questo fino a tarda notte.
Vuoi un risotto espresso e ben fatto a mezzanotte e mezza? Nessun problema: dal Pistis non rimarrai a bocca asciutta. La cucina chiude ogni sera all’1.30, mentre il venerdì e il sabato alle 3.
Una scelta coraggiosa quella fatta da Tobia nel ridisegnare la proposta del locale storico. Una scommessa non facile, ma in cui Tobia continua a credere.
I risotti sono la sua vera passione e… se non sai dove mangiare un risotto buono e preparato a regola d’arte, ora non hai più scuse.
Il riso utilizzato è il Carnaroli dell’azienda agricola bergamasca Salera. Il condimento è sempre secondo stagione, ma sicuramente non scontato o banale, con una particolare attenzione anche ai vegetariani (nel menu non mancano mai anche piatti vegani).
Abbiamo assaggiato due risotti, cotti al punto, con grande coraggio. Il chicco è perfetto, intero, cotto magistralmente. Avete presente quei risotti dal chicco ancora duro che si incastra fra i denti? O quelli dal chicco talmente fuori cottura che si spappola appena lo metti in bocca? Ecco, a La Gasthaus Bistrot nulla di tutto ciò.
Assoluto di topinambur. Un risotto per gi amanti del topinambur. Banale dite? Mica tanto! Il topinambur è alla base di questo piatto, nella sua purezza. Innanzitutto viene preparata una crema, dopo aver arrostito i topinambur. Questa serve per portare a cottura il risotto stesso: se ne ritrova infatti la vera essenza. Il risotto viene quindi mantecato a dovere con burro e grana padano. A guarnire, topinambur soffiato, in polvere e a crudo. Le bucce del topinambur di scarto alla preparazione della crema vengono custodite e poi soffiate in olio bollente, mentre quelle più scure vengono frullate e ridotte in polvere. Infine, il topinambur viene utilizzato per guarnire il piatto anche a crudo; pulito, grattuggiato e condito con olio, sale, pepe e limone.
Zucca, Strachitunt e liquirizia. Alla base c’è sempre il Carnaroli, che in questo caso viene portato a cottura con una crema di zucca violina. Il principio è lo stesso: una cucina che ha come base il no waste, si spreca il meno possibile. Per questo motivo le bucce della zucca vengono essiccate e ridotte in polvere. Il risotto viene mantecato e servito con una crema di Strachitunt e una salsa alla liquirizia, preparata facendo ridurre un liquore. Il risultato sarà meno pungente e aggressivo rispetto all’utilizzo della liquirizia in polvere. Poi la dolcezza delicata e mai stucchevole della zucca, a finire la sapidità e il carattere della crema di erborinato.
Ma non solo risotti.
Da assaggiare anche i casoncelli alla bergamasca, tra i più buoni della città di Bergamo (NE ABBIAMO PARLATO QUI) e gli altri piatti più creativi.
Dallo spaghetto del pastificio Agricolo Mancini, mantecato in beurre blanc all’acciuga e servito con uova di trota e olio all’erba cipollina, a questo simpatico piatto, che trae ispirazione dalla locale pasta ripiena: la coppa come un casoncello, una coppa cotta a bassa temperatura e tenerissima, servita con crumble di grana padano e amaretti, chutney di pere, fondo di manzo. Ogni tocchetto riprende la ricetta tradizionale del raviolo, per una piacevole evocazione gustativa e aromatica.
A La Gasthaus Bistrot in via Baioni a Bergamo si sta bene: un ambiente smart, per una cena tutt’altro che ingessata a prezzi davvero competitivi e per tutti.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con La Gasthaus bistrot di Bergamo.
