Ci siamo, è arrivato anche l’inverno e la stagione fredda non può che farci pensare a tutti i piatti che per le loro caratteristiche, ma anche per ciò che evocano, sono perfetti per scaldare corpo e cuore. Tra essi troviamo i cotechini, che non sono null’altro che salumi da pentola prodotti con le parti meno nobili del suino, come le cotiche, da cui deriva il loro nome.
Non sempre amati a causa della loro non sempre apprezzabile qualità, negli anni la produzione di cotechini artigianali ha subito una grande spinta verso una produzione con parti magre più nobili, cotenne ben tritate e l’aggiunta di pochissime parti grasse. Questo ha innalzato la qualità complessiva di questo prodotto, migliorandone gusto, digeribilità e apprezzabilità.
La presenza di più o meno cotenna ne caratterizza morbidezza, scioglievolezza e dona quella collosità tipica del prodotto. Importante non interpretare quest’ultima caratteristica come grassezza e presenza eccessiva di parte grassa. Può piacere o non piacere, ma la collosità è una caratteristica tipica di questo prodotto.
Dopo questa premessa, entriamo nel merito dell’assaggio. Abbiamo scelto tre cotechini prodotti da salumifici artigianali e di alta qualità. Con le loro caratteristiche in relazione alla tipologia di produzione, ma soprattutto al target a cui sono rivolti. Tre prodotti molto diversi sia per quanto riguarda la parte gustativa/aromatica che per colore, texture e ricetta.
La scarsa presenza di grasso (in ogni prodotto) è stata evidente già dall’inizio della loro cottura: non è stato necessario eliminarne la sua presenza dalla superficie dell’acqua, come in genere avviene per la maggior parte dei cotechini.
Ma come si cuoce il cotechino?
Importante è partire dall’acqua fredda, in cui posare il nostro salume e accendere la fiamma aspettando che l’acqua si riscaldi lentamente. Dal bollore, è necessario far cuocere il cotechino (dal peso inferiore al kg, kg e mezzo) per almeno due ore a fiamma bassa avendo cura di eliminare il grasso che uscirà dal prodotto, soprattutto in fase iniziale. Passate le due ore, è possibile spegnere la fiamma e il consiglio è quello di lasciare il salume ormai cotto ancora una decina di minuti nella sua acqua di cottura, per poi scolarlo, tagliarlo e servirlo. Attenzione: qualora si avessero dubbi rispetto alla presenza eccessiva di grasso al suo interno, è possibile inserire degli stuzzicadenti lasciandoli per metà fuori. In questo modo i grassi in eccesso usciranno e l’acqua di cottura non andrà all’interno del salume. Se si optasse per questo procedimento, quando l’acqua inizierà a bollire, bisognerà togliere i grassi in eccesso dalla sua superficie man mano che sopraggiungono e, nei casi più estremi, preparare dell’acqua bollente a parte per sostituirla a quella ormai densa di grasso.
I nostri assaggi
Cotechino da cuocere – Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR)
Questo cotechino viene prodotto in provincia di Parma, da una delle aziende salumiere tra le più rinomate, soprattutto per il culatello. Un’impasto fine insaccato in budello naturale: la forma non è quindi uniforme. Dopo la cottura in pentola per circa 2 ore, l’interno si presenta di colore rosa carico tendente al rosso. L’impasto è finemente macinato e le parti magre sono in equilibrio con le cotenne,: entrambe ben si notano. Il profumo è di carne cotta a lungo, quasi a ricordare un arrosto, complice anche probabilmente la miscela di spezie utilizzata per la concia (che non è dichiarata nello specifico). All’assaggio prevale la sua dolcezza, affiancata subito dopo da una sapidità lieve. Il sentore di spezie si percepisce anche per via retro-nasale. Si mastica facilmente risultando tenero e succoso, con una bella collosità mai fastidiosa tipica del cotechino preparato con una corretta dose di cotenna.
L’ESPERIENZA DI ACQUISTO
Acquistato sull’e-shop aziendale, è stato molto semplice orientarsi tra le varie proposte. La pezzatura è pre-inserita ed è possibile selezionarla. Il prezzo è standard e, una volta ricevuto a casa, il peso del prodotto non differisce da quello dichiarato. Il processo d’acquisto è semplice e immediato, così come il pagamento e l’arrivo della mail di conferma d’ordine. Una volta che l’ordine viene spedito si riceve una mail di conferma. Prima pecca: il minimo d’ordine è di 49,00 euro nonostante vengano comunque addebitate le spese di spedizione a tariffa unica di 9,90 euro. Seconda pecca: durante la preparazione dell’ordine probabilmente si sono dimenticati di inserire il ghiaccio. Purtoppo alcuni corrieri si avvalgono di punti di ritiro ove non necessariamente i pacchi vengono custoditi in al freddo. I prodotti, la cui catena del freddo dovrebbe essere il più possibile mantenuta, sono stati conservati in condizioni ambientali standard per almeno 48 ore. Fortunatamente il cotechino era sottovuoto, ma alcuni dei prodotti acquistati per raggiungere il minimo d’ordine (tra cui il famoso e pregiato culatello pre-affettato) no, ma non hanno subito grandi danni. Alla segnaazione, l’azienda si è proposta molto gentilmente di rispedire l’ordine.
Prezzo: 17,50 euro per 800 g.
Mariola da pentola – Al Berlinghetto – Berlingo (BS)
Un salume da pentola diametralmente diverso dal classico cotechino: al gusto, alla vista, ma anche al tatto, lo si percepisce bene. Le cotiche e la parte grassa sono presenti, ma in minima percentuale, mentre la parte magra, che prevale, è formata da carni nobili, cuori e lingue. L’impasto è a grana maggiore del cotechino, si vedono infatti le cotiche ben amalgamate al resto. Intero presenta una forma regolare. L’interno, una volta cotto per poco più di due ore, si presenta di color rosso porpora. All’assaggio, il profumo è di carne cotta e leggera spezia, mentre al gusto si percepisce una bella dolcezza che lascia spazio a una bella sapidità. L’abbiamo trovato un prodotto estremamente equilibrato, saporito, davvero piacevole. La collosità è pressochè assente, vista la scarsa presenza di cotenne, si mastica bene, meno scioglievole del cotechino, si sgrana leggermente, ma una volta deglutito persistono a livello gusto-olfattivo tutte le sensazini pacevoli suscitate al suo assaggio.
L’ESPERIENZA DI ACQUISTO
Nel sito aziendale è molto facile arrivare all’area dedicata allo shop online. Quando, a metà del mese di novembre, abbiamo acquistato il prodotto, il cotechino non era disponibile. Ecco spiegato il motivo della scelta (che poi si è rivelata decisamente positiva e piacevole). E’ facile reperire le informazioni e le etichette e selezionare la pezzatura desiderata. Apprezzato il fatto che sulla carta di credito o sul metodo prescelto il pagamento viene di fatto solo pre-autorizzato; in seguito alla pesatura, verrà addebitato il prezzo effettivo del prodotto scelto (che in genere è inferiore a quello dichiarato). Con questo acquisto abbiamo avuto una difficoltà (segnalata direttamente all’azienda): una volta messi nel carrello i prodotti, selezionato il metodo di pagamento, non è stato possibile selezionare il metodo di ritiro o spedizione (e vedere addebitate le relative spese di spedizione). Per questo motivo, alla conferma dell’ordine, è arrivata una mail in cui era indicato il ritiro in negozio, senza spedizione. Il problema è stato risolto in modo efficace e veloce. Le spese di spedizione sono più basse della media: 5,90 euro fino a 5 kg, 7,90 euro fino a 10 kg (oltre è GRATIS).
Prezzo da sito: 18,00 euro per 1,2 kg
Cotechino vaniglia della Brianza – Marco d’Oggiono prosciutti – Oggiono (LC)
Lo si potrebbe definire il cotechino per coloro a cui piace poco il cotechino. Un prodotto perfetto nella sua forma esterna, il cotechino vaniglia è prodotto in tutta la Lombardia. Quello di Marco d’Oggiono, una volta cotto, al taglio si presenta di colore rosa carico e macinato molto fine, tanto che le varie parti sono indistinguibili. La presenza di cotiche è molto bassa, così come le parti grasse. Risulta evidente la presenza di parti magre di alta qualità, che regalano un’aroma piacevole di salume nobile cotto. La dolcezza è presente, ben bilanciata da una delicatissima sapidità. La collosità è totalmente assente, così come la grassezza, ma la masticabilità, la succosità e la tenerezza sono assicurate; questo probabilmente grazie all’impaso tritato molto finemente.
L’ESPERIENZA D’ACQUISTO
Nell’e-shop aziendale è molto facile destreggiarsi tra i tanti prodotti presenti. Molto intuitivo, facile da navigare e molto ricco di informazioni. La presenza di pezzature anche molto contenute e l’assenza di minimo d’ordine lo rende perfetto per rispondere alle esigenze di tutti. Il processo d’acquisto è semplice e immediato, tutto è al proprio posto. Anzi, oltre alla conferma di acquisto, piacevole è l’arrivo di una mail dedicata alla preparazione de prodotto scelto. Le stesse spiegazioni si trovano anche sul prodotto. Una cura per il cliente che fa sempre piacere e che aggiunge un pizzico di umanità e di calore ad una modalità di acquisto, quella online, di per sè molto distaccata. Le spese di spedizione non sono banali: 13 euro che si potranno azzerare con un acquisto minimo di 100 euro.
Prezzo: 9,50 euro per 0,5 kg
Assaggi di Lara Abrati
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi e Lara Abrati
