Un mondo complesso, quello del gelato artigianale, di cui si parla ancora troppo poco. Un delicato gioco di equilibri, che porta alla preparazione di uno dei dolci italiani tra i più conosciuti al mondo.
Ognuno di noi si è trovato molte volte dietro il grande bancone pieno di carapine che custodiscono gelati di ogni gusto e colore. I pensieri che ci assalgono sono semplici e rispondono a bisogni immediati: cono o coppetta? Quali gusti prendo? Poche volte riusciamo ad andare oltre, a porci domande rispetto al come queste golose preparazioni vengono prodotte, al cosa ci sta dietro. Nessuna colpa, s’intende: quando ci rechiamo in gelateria vogliamo solo regalarci attimi di soddisfazione, piccole coccole golose. Ma ciò che succede nei piccoli laboratori artigianali dove viene preparato il gelato è una cosa pazzesca e merita di essere conosciuta: per dare ancora più valore a quella pallina di gelato che normalmente gustiamo senza alcun pensiero.
Il mondo della gelateria è innanzitutto un vero e proprio gioco di equilibri, un po’ come avviene nel mondo della pasticceria. Precisione, bilanciamento, attrezzature adeguate e formazione professionale sono elementi che accompagnano la quotidianità del gelatiere. L’obiettivo è quello di preparare un composto “gelato”, che sia cremoso, non troppo grasso e in cui l’aroma sia prevalente rispetto alla parte zuccherina che regala la dolcezza. Potrebbe essere facile pensare che, unendo i vari elementi come latte, panna, zucchero e creme di vario tipo, congelando poi la miscela, il gelato si faccia da sé. Non è così, avremmo infatti un composto gelato, dove la parte liquida solidificata a causa del freddo avrebbe la forma di veri e propri cristalli di ghiaccio di varie dimensioni; questo perché forse non tutti sanno che l’ingrediente segreto per la produzione di un buon gelato è l’aria. Sì, l’aria: proprio quella che respiriamo.
Come si produce il gelato? Ecco la magia
Semplificando al massimo, possiamo sostenere che per la produzione del gelato si parte da materie prime nobili composte da parti proteiche (come il latte e la panna) e zuccherine. I gelati a base acqua, come molti alla frutta, sono in realtà dei sorbetti. Quando si parla di gelato, le proteine sono fondamentali durante la fase di mantecazione per inglobare aria, mentre lo zucchero, in relazione alla sua tipologia, abbassa il punto di congelamento della miscela prodotta. Nei gelati con gusti particolari, ad esempio quello al cioccolato, al pistacchio o alla nocciola, si trova anche la crema specifica, in genere preparata dal mastro gelatiere a partire dalle paste in commercio (come la pasta di pistacchio o quella di nocciola) o lavorando la materia prima tal quale. Unendo le varie creme a una base bianca (che se mantecata sola porta alla produzione del gelato fiordilatte) e bilanciando per bene la quantità di zuccheri e proteine, si arriva alla preparazione dei vari gusti di gelato. Questo avviene grazie a una macchina specifica e fondamentale: il mantecatore. Le miscele, fino a questo momento, sono liquide e mantenute a una temperatura bassa, ma non congelate. Nella fase di mantecazione, si iniziano a congelare parzialmente le parti acquose, grazie all’erogazione graduale del freddo. Più zucchero è presente nella miscela, più freddo serve per la preparazione del gelato. Il raffreddamento graduale porta la massa ad una temperatura che raggiunge i -13/-15°C. Nel frattempo l’agitatore miscela in continuazione la massa che man mano congela; le sue pale raschiano le pareti del contenitore distruggendo e sminuzzando i cristalli di ghiaccio che si vengono a creare. In questa fase, le proteine vengono “sbattute” e inglobano aria: il gelato inizia a prendere corpo e, come dicono in gergo, asciuga. Altro elemento importante per la struttura del gelato è la presenza dei globuli di grasso, che durante questa fase si danneggiano, favorendo un’azione collante.
Il corretto bilanciamento delle ricette unito alla pesatura precisa di ogni elemento e alla giusta tecnica di lvorazione, permette di preparare un gelato dalla struttura piacevole e perfetta, con un buon inglobamento di aria. Diversamente, si potrebbero avere quantità di acqua disponibile non in equilibrio e, ghiacciando, potrebbero formarsi cristalli di ghiaccio più o meno grossi che limiterebbero l’entrata dell’aria rendendo così il gelato poco piacevole all’assaggio e con una struttura poco stabile, che collasserebbe in poco tempo.
Materie prime e gelato: non è tutto oro ciò che luccica
Come è ovvio che sia, nella produzione di gelato anche artigianale, non sempre è possibile rispondere alle aspettative del consumatore finale producendolo come faremmo a casa o, comunque, in ambiti in cui il consumo è limitato e immediato. A casa o al ristorante, vengono in genere mantecate piccole quantità di massa che vengono subito servite e mangiate. Nella gelateria artigianale è facile capire che ciò non è possibile. Per questo motivo, l’industria va incontro ai professionisti di questo mondo con preparati e coadiuvanti che permettono di proporre nel tempo un gelato stabile, cremoso, con una struttura che non collassa nell’immediato. Non vi è nulla di male e non viene meno la genuinità delle preparazioni. Ciò non toglie che il lavoro artigianale debba essere certosino e che l’uso di semi-lavorati non debba essere massiccio se non totale. Come in ogni ambito della produzione artigianale, l’osservazione di ciò che succede dietro le quinte non è sempre possibile, ma un’attenzione per la lista degli ingredienti e un dialogo con il vostro gelatiere di fiducia può essere la migliore garanzia, senza improvvisarsi esperti del settore, mantenendo il rispetto e la cura necessaria per chi, questo mestiere, lo affronta ogni giorno con fatica e dedizione.
Il gelato gourmet e i topping
Dopo aver affrontato la produzione del gelato, è il momento del servizio. Una volta uscito dal mantecatore, il gelato deve “maturare”. Una fase importate al fine di raggiungere la perfetta struttura e la perfetta armonia gustativa. Sempre più spesso capita che il gelato venga accompagnato da elementi freschi o integri che ne ricordano il gusto. Ma si è andati oltre e, come avviene da decenni per le storiche coppe imponenti di gelato, anche per il piccolo cono o la coppetta da asporto spesso vengono utilizzate salse o decorazioni particolari e golose. Sempre più spesso le gelaterie artigianali lavorano alla preparazione di gusti gourmet, con abbinamenti tra i più diversi e interessanti nella produzione del gelato stesso e nel suo servizio finale, proponendo salse o crumble anch’essi spesso di tipo artigianale e di grande qualità: il tocco in più che regala ulteriore gioia per il palato.
Come riconoscere un buon gelato
Un buon gelato è abbastanza facile da riconoscere. Ma come? Cosa è necessario osservare? Come in ogni contesto, la prima cosa da fare è aprire gli occhi e guardarsi attorno. La pulizia degli ambienti e delle attrezzature è fondamentale al fine di produrre un gelato di alta qualità. Una volta osservato l’ambiente, l’occhio deve cadere se possibile sul gelato nelle carapine, anche se a volte questo non è sempre visibile. Il colore non deve essere troppo acceso, mai fluorescente, così come la presentazione: meglio diffidare degli eccessi. Il colore deve ricordare la materia prima con cui è stato fatto. Un fattore positivo, laddove sia possibile, è rappresentato dai pezzetti di ingredienti caratterizzanti ben visibili e omogeneizzati al resto della massa golosa. All’assaggio, è bene prendere una porzione non eccessiva con la lingua (o la palettina) e fare una leggera pressione sul palato, espirando. Il gelato si riscalderà appena e sarà possibile percepirne meglio il gusto, ma anche l’aroma per via retro-nasale. E’ bene diffidare dai gelati eccessivamente zuccherini e la buona regola vorrebbe che si debba percepire chiaramente e senza indugi il gusto che si è scelto. Anche le sensazioni tattili saranno ben percepibili comprimendo il gelato sul palato: come la cremosità e la grassezza, che non deve mai essere eccessiva. Così come non si devono percepire cristalli di ghiaccio. La loro presenza indica una non corretta gestione delle temperature.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
