L’empanada non è null’altro che una pasta di pane (anche se spesso viene utilizzata pasta sfoglia) che accoglie un goloso ripieno, come accade nei timballi, nelle torte salate o nelle carni in crosta. In particolare la sua origine la si può ricercare in Galizia o così sembra, ove tutt’oggi si indica con questo nome una torta salata farcita con pollo, cipolle e peperoni; se ne preparano in realtà di diverse varianti in termini di farcitura, come quelle a base di cozze, verdure o pesci vari. Nel resto della Spagna non se ne trovano, se non a base di pasta sfoglia.
E’ in America latina invece dove se ne trovano tantissime, a base rigorosamente di pasta di pane: deliziosi fagottini imbottiti molto simili ai panzerotti o ai calzoni napoletani. Anche in Sicilia esistono le ‘mpanate: una pasta di pane che custodisce uno sfizioso ripieno. Si può trovare il senso a tutto ciò pensando alla lunga presenza degli spagnoli, sia a Napoli che in Sicilia. Che i due piatti possano essere frutto di una contaminazione e di un lungo processo di acculturazione? Forse! Sappiamo infatti che è esattamente questo il modo in cui nascono le migliori tradizioni.
Tornando all’America latina, con la colonizzazione spagnola, non potevano che arrivare anche le empanadas. I piccoli fagotti possono essere cotti al forno o in olio bollente e sono ripieni di carne e olive, pesce o formaggio; secondo la propria fantasia e disponibilità.
Vengono in genere gustate con una salsa deep in cui intingerle e gustarle.
Il processo è questo: si prepara la pasta di pane (senza lievito), la si lascia riposare e poi si preparano le palline. La si stende con il mattarello e, dopo aver preparato il ripieno, lo si mette al centro del disco e lo si chiude per bene. Infine si possono friggere o cuocere al forno.
Ma senza sporcare tutta la nostra cucina, si possono finralmente assaggiare anche in Lombardia, nella bassa bergamasca, a pochi chilometri dalle province di Brescia e Milano.
Alla Locanda Viola di Pagazzano (Bg) per assaggiare le empanadas chilenas
Conosciuta per i bao e per la cucina ispirata ai viaggi compiuti per il mondo da Filippo Moriggi (chef) e Giulia Crippa (in sala), alla Locanda Viola è tempo di empanadas chilenas. “Durante il periodo vissuto in Nuova Zelanda, avevamo un collega che si chiama Pedro – racconta Filippo – e abbiamo ospitato a casa nostra lui e sua mamma Valentina, venuta a trovarlo dal Cile. Una sera, dopo il servizio al ristorante in cui lavoravamo, era mezzanotte e Valentina ci ha deliziato con una cena a base di empanadas, sopaipillas e pisco sour. Era la prima volta che le assaggiavo e le ho trovate davvero golose, tanto che alcune settimane fa è venuta a Pagazzano a trovarci e le ho chiesto di poterle preparare insieme. Detto fatto”.
Le empanadas di Filippo sono preparate con una pasta di pane e strutto (rigorosamente della macelleria Cazzaniga), poi stese a mano con il mattarello (si tirano due volte, come dice Valentina) e ben sigillate con la tipica chiusura a treccia.
Il ripieno è a base di scamorza bianca e gambero, in ricordo di un’esperienza di viaggio brasiliana di Filippo “dove facevano preparazioni simili a base di queso e camarão”. I fagotti vengono quindi fritti in abbondante olio e servite con una maionese al coriandolo tutta da gustare.
Croccanti, leggeri, con la scamorza filante e la dolcezza del gambero; ma è quendo le intingi nella maionese che… avviene l’incantesimo. Da mangiare con le mani!
Locanda Viola – Pagazzano (Bg)
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
