Non esiste solo il Gorgonzola DOP, ma esistono i formaggi erborinati. Questa affermazione risulta sicuramente scontata per chi è interessato al mondo del cibo, ma non lo è per i più. Tanto che sono molti quelli che chiamano qualsiasi erborinato “zola” o “gongorzola”.
I formaggi erborinati costituiscono una categoria che comprende diverse tipologie di formaggio, tra cui alcune denominazioni di origine, come il Gorgonzola DOP.
Si tratta di formaggi prodotti a pasta cruda: il latte (crudo o pastorizzato) viene riscaldato una volta sola a 36°C-38°C e, una volta raggiunta la temperatura desiderata, si aggiunge il caglio, l’enzima necessario a stimolare (a temperatura adeguata) la trasformazione delle caseine, le proteine del latte. Dopo un poco, si forma quella che viene chiamata cagliata, che viene rotta e messa in stampo, senza procedere a nessun ulteriore riscaldamento.
Nello specifico, per quanto riguarda i formaggi erborinati, si caratterizzano anche per avere al loro interno lo sviluppo di una particolare muffa del genere Penicillium. Essa, nei formaggi più artigianali e prodotti con latte crudo in ambienti particolari, si sviluppa naturalmente tra i lievi spazi che si creano nella cagliata. Essendo lei una muffa di tipo aerobico, necessita di ossigeno per il suo sviluppo.
Quando si produce questo formaggio nei caseifici moderni che lavorano spesso il latte pastorizzato, le muffe vengono inoculate.
In ogni caso, per favorirne lo sviluppo e la corretta proliferazione, vengono effettuati dei buchi nella forma al fine di favorire l’accesso dell’aria.
Per questo motivo, la muffa si sviluppa proprio in concomitanza dei fori, generando delle belle strisce dal colore azzurro-verdognolo che caratterizzano visivamente e a livello aromatico la pasta di questi formaggi. Le muffe interne stimolano anche la proteolisi della pasta che, oltre al tipico e lieve aroma ammoniacale, in relazione alla tipologia del formaggio, essa regalerà aromi e sapori intensi, oltre a una cremosità particolare, più o meno spinta in relazione alle scelte dell’affinatore.
Infine, esistono formaggi erborinati che provengono da latte di specie animali diverse. Dal latte vaccino, fino all’ovino e al caprino.
Abbiamo assaggiato il Blu di capra selezionato e affinato da Capoferri Formaggi, affinatore bergamasco di Adrara San Martino (Bg). Un formaggio dalla dolcezza infinita, che viene arricchita all’assaggio da lievi e piacevoli note ammoniacali (tipiche dei formaggi erborinati) per lasciare spazio ad un tenue sentore di tostato. Al tatto, una cremosità inifinita che aumenta di scioglievolezza appena il boccone si scalda. I sentori di capra sono molto delicati e mai invadenti, mentre le caratteristiche del latte caprino si ritrovano nelle peculiarità della pasta: la limitata dimensione del globulo di grasso tipico di questo latte rischierebbe di dare squilibrio al formaggio rendendo la parte ammoniacale invadente, ma qui non è così.
Un formaggio che piace, perfetto per un assaggio non impegnativo, anche per i non amanti del genere. Superlativo anche dopo la cottura: utilizzato su una pizza, ma anche per condire una pasta, per una fonduta o un risotto. Non invade, ma regala al boccone ricchezza aromatica e tattile. La sapidità e l’intensità di gusti e aromi, se cotto, non aumentano creando un’esperienza gustativa di grande soddisfazione.
La forma intera è simile al gorgonzola classico di 10-12 kg e la sua stagionatura viene portata avanti per oltre 60 giorni.
Parole e assaggio di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
