Formaggi in miniera: nella galleria n.5 nascono i riserva Costa Jels

Se fossimo francesi lo sapremmo. Per fare un buon formaggio servono 3 figure: un buon allevatore, un buon casaro e un buon affinatore.

Un bagaglio di conoscenze enorme, che può contribuire a dare vita a tesori caseari unici.

L’arte di affinare il formaggio è attività molto radicata in alcune zone d’Europa, come la Francia, la cui cultura a riguardo (ma anche della trasformazione del latte) è assai sentita e approfondita.

Esistono molti affinatori in Italia, anche celebri: dagli industriali agli artigianali. Alcuni di questi hanno iniziato a affinare i formaggi a condizioni estreme in termini di umidità, ma altamente stabili come temperatura. Ecco che le cavità scavate nella roccia, come quelle delle miniere in disuso, si fanno i luoghi perfetti per ritrovare condizioni di umidità vicine al 100% e di temperatura ottimale e costante nel tempo.

Nasce così in bergamasca il progetto Galleria N. 5, grazie all’intuizione, alla curiosità e alla voglia di fare di Gianni e Gerolamo, titolari de La Fiaschetteria, la piccola locanda in stile alpino ubicata nel cuore della città di Bergamo.

Un progetto, quello di affinare i formaggi in una delle gallerie delle miniere Costa Jels di Gorno (Bg), che non arriva per primo in bergamasca, ma parte da lontano e ha saputo unire le competenze apprese negli anni da Gianni Danesi per quanto riguarda l’arte dell’affinamento (grazie alle visite in Alto Adige, ma anche in Valle d’Aosta, dove si affina La Fontina, ma anche dalle lezioni e gli scambi con il Maestro Affinatore Giulio Signorelli) a quelle “pratiche” di Gerolamo Mazzucotelli che ha ideato la migliore soluzione per l’installazione delle scalere nella galleria.

Un percorso lungo, complesso, con tante e piccole sfide. Dopo la fase di collaborazione con le istituzioni, di formazione, poi di predisposizione delle gallerie e di sperimentazione che ha visto coinvolti diversi allevatori e produttori bergamaschi e i loro formaggi, ad oggi il progetto è ufficilamente partito.

“Alle giuste condizioni di umidità/temperatura offerte dalla natura, senza alcuno spreco di energia elettrica, si innesta una proteolisi spinta che insolitamente porta avanti una stagionatura centripeta, atipica per i pasta semicotta/cotta che noi selezioniamo dopo un primo periodo di 30 giorni di maturazione nelle sale dei
caseifici, durante il quale si verifica la formazione della crosta superficiale, per proseguire con il trasferimento nel caveau sotterraneo dove riusciamo a garantire sottocrosta alla pasta del formaggio di allentarsi fino a diventare morbida anzichè indurire e far guadagnare loro un’aromaticità unica grazie alla proliferazione delle muffe in superficie.
Non a caso abbiamo scelto l’abete rosso per le nostre scalere, questo per favorire lo scambio di umidità con l’ambiente ipogeo, creando proprio un microclima favorevole allo sviluppo di una flora in crosta che nei dodici mesi sul latte intero ha reso unici i formaggi in stagionatura.
Per garantire l’adeguato comportamento igroscopico del legno e ottenere il migliore affinamento, una delle meticolose attenzioni che dedichiamo al nostro bunker è quindi la pulizia periodica delle tavole al fine di continuare a sviluppare le funzioni metaboliche del legno e ottenere così la cessione delle molecole antimicrobiche a carico delle forme” raccontano Gianni e Gerolamo.

Ciò che avviene nella Galleria n. 5 delle miniere Costa Jels di Gorno è il frutto della presenza di una microflora unica e delle perfette condizioni ambientali per la
stagionatura che si è scelta di portare avanti: con un umidità media costante del 99% e una temperatura media stabile di 10/11°C.

I 6 produttori che hanno deciso di aderire al progetto sono tutti bergamaschi e lavorano il latte di diversa tipologia e razza: dalla capra alla pecora fino alla vacca:

Cooperativa St. Antonio / CasArrigoni – Peghera – Vacca Bruna Alpina- Latte intero crudo
Ca’ Morone – Brembilla – Capra Camosciata delle Alpi – Latte intero crudo
Ca’ di Blac – Adrara San Rocco – Pecora Lacaune – Latte intero crudo
Chiarelli Giovanni – Bossico – Vacca Bruna Alpina – Latte parzialmente scremato crudo
Morstabilini Sara – Villa d’Ogna – Vacca Bruna Alpina – Latte parzialmente scremato crudo
Contrada Bricconi – Oltressenda Alta – Vacca Grigia Alpina – Latte intero e parzialmente scremato crudo

Le forme vengono portate in minera, la cui cura, per 12 mesi è affidata a Gianni e Gerolamo. I formaggi riserva che ne nascono sono gioielli unici. Ogni tipologia regala all’assaggio caratteristiche tra le più diverse, tutte da scoprire e da cui lasciarsi stupire. La loro commercializzazione avviene in parti già porzionate e, per tutto il 2024, i formaggi saranno degustabili esclusivamente a La Fiaschetteria di Bergamo, in via Borgo Santa Caterian n. 8.