Siamo ai Piani dell’Avaro a Cusio in provincia di Bergamo, piove.
Le vacche si mungono anche con la pioggia.
Quel luogo idilliaco e in cui trovare frescura nelle calde e soleggiate giornate estive, che regala squarci di bellezza e serenità, con la piaggia in un attimo si trasforma in un luogo malinconico dove regna il silenzio e il colore grigio. Il fitto ticchettio delle gocce di pioggia battente che risuona sul tetto di lamiere della baita prevale su ogni altro rumore. Gli animali non muggiscono, gli asini non ragliano, le persone non parlano. Sembra quasi che tutti si chiudano in se stessi nell’attesa che le nuvole passino e arrivi qualche raggio di sole a riscaldare questa giornata di fine estate.
Non c’è nessuno, se non la famiglia Giupponi (con le due aziende agricole oggi condotte dai giovani fratelli Patrick e Erich) che da alcuni anni carica questi alpeggi con la propria mandria di bovini sia da mungere che in asciutta. Come normalmente accade, i capi di bestiame non sono tutti di proprietà. Sono circa 120 le vacche in lattazione che la famiglia munge ogni giorno, alla mattina e alla sera. La generosa quantità di latte crudo prodotto viene lavorata nei due momenti della giornata, non essendoci qui i moderni sistemi di refrigerazione del latte per la sua conservazione. Non solo, la caldaia presente non potrebbe contenere la quantità di latte prodotto nelle due operazioni di mungitura.
La luce è poca e bassa anche nel piccolo caseificio, dove vengono prodotti, oltre a tome di montagna, stracchino, fomaggelle, burro e il famoso fiurìt (un prodotto che nasce dal riscaldamento ulteriore e dall’acidificazione del siero, simile alla ricotta), due tra i prodotti caseari locali di grande prestigio: il Bitto DOP e il Formai de Mut DOP, quello di alpeggio.
Dovete sapere che il Formai De Mut DOP, molto conosciuto in valle Brembana, ma quasi sconosciuto e introvabile anche a soli pochi km dalla città di Bergamo, viene prodotto tutto l’anno. Ciò che differenza la produzione invernale, con gli animali che vivono in stalla, e quella estiva, quando gli animali vivono in alpeggio, è il colore del marchio, rispettivamente rosso e blu.
Il Formai de Mut DOP è un formaggio di forma tonda con facce regolari. Una di esse presenta il marchio e la forma fresca può arrivare anche a 12-13 kg. La crosta è liscia e pulita, anche se forse è meglio parlare di buccia. Il sottocrosta in genere ben si fonde con la pasta, che presenta un’occhiatura rada e fine.
Viene prodotto a partire dal latte crudo ed è un formaggio a pasta semi-cotta: questo vuol dire che una volta pronta la cagliata, viene riportata a una temperatura di circa 48°C. In sostanza è la tipica toma di montagna.
Secondo il disciplinare di produzione, il Formai de Mut DOP può essere marchiato dai 45 giorni di stagionatura, ma non disdegna stagionature più lunghe: anzi.
Al gusto, la persistenza è media, con una masticabilità e scioglievolezza buona. Nelle forme prodotte in alpeggio, prevale un colore della pasta giallo carico, che diventa di intensità minore nel caso delle forme invernali. I sentori al naso ricordano il burro e il latte cotto, caratteristica tipica dei formaggi a pasta cotta e semi-cotta, per poi lasciare spazio, a seconda del grado di stagionatura, ad aromi che ricordano la frutta secca, il tostato, ma anche il floreale e il fruttato, con sfumature quasi agrumate. Al gusto, la sapidità è ben bilanciata con la dolcezza (viene salato in salamoia), che man mano che la stagionatura prosegue lascia spazio al gusto umami, intensificando anche la percezione del salato che, a volte, potrebbe sfociare in un leggero amaro, mai eccessivo e fastidioso.
I fratelli Giupponi, con le loro due aziende, hanno uno spaccio anche a San Pellegrino Terme (Bg), dove vendono i loro prodotti. Inoltre, al momento (fino a fine scorta) potete trovare il Formai de Mut DOP d’alpeggio nella versione più fresca sull’E-SHOP di Paganì, CLICCANDO QUI.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
