L’hanno chiamata Fossaggella ed è la prima formaggella delle valli bergamasche messa a stagionare in fossa per tre mesi, oltre ai tre canonici in condizioni di temperatura e umidità controllate.
Un prodotto in edizione limitata (poco più di 50 pezzi) che regala nuovi gusti e sapori alla classica “Formaggella di malga” selezionata e affinata da Capoferri formaggi, piccola laboratorio di affinamento che ha sede ad Adrara San Martino, in provincia di Bergamo, famosa per lo Stracchino del Monte Bronzone.
La formaggella è prodotta a latte crudo da piccoli allevatori e casari locali. Un prodotto già di per sè che si caratterizza per l’aromaticità più complessa rispetto al prodotto classico (grazie anche alla stagionatura che si protrae per tre mesi) e che, in seguito all’affinamento in fossa, diventa unico nel suo genere.
Le forme sono state messe in fossa a stagionare molto lentamente presso le Fosse Venturi di Sogliano al Rubicone alla fine del mese di giugno 2022, come attesta il certificato di infossatura.
Una volta estratte, la loro forma appare indefinita a causa della pressione del peso delle altre formaggelle sovrapposte in fossa. La buccia invece rimane lievemente untuosa e di color giallo ambrato, molto molto scarico.
Le caratteristiche gustative sono molto particolari a causa delle fermentazioni anaerobiche che si sviluppano in fossa. Appena la apri, al naso arriverà un delicato profumo di sottobosco, poi una lieve pungenza, anche al gusto, che diventa poi più o meno intensa. In bocca è abbastanza scioglievole, dalla masticazione piacevole. Una formaggella di carattere, con le tipiche peculiarità di un formaggio affinato in quelle condizioni.
Un prodotto perfetto per assaggiatori curiosi e per dare un tocco di valore al tuo tagliere di formaggi. Per palati attenti, a cui piace giocare con i propri sensi.
Un formaggio di carattere, non banale, che sa regalare grandi soddisfazioni gastronomiche.
Attenzione: nell’orologio dei formaggi, meglio posizionarlo tra gli ultimi assaggi, andrebbe altrimenti a coprire a livello gustativo formaggi più delicati. Da servire non freddo di frigo, per favorire la percezione di tutti gli aromi complessi che questo prodotto sa regalare.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Capoferri formaggi di Adrara San Martino (Bg).
