Nel mondo della macelleria e cucina professionale non è un nome sconosciuto. Franco Cazzamali è considerato uno dei migliori macellai della Penisola: un professionista che con coraggio e umiltà ha fatto la storia della macelleria italiana. Un vero e proprio artista dell’arte della macellazione, grazie alla sua passione, attenzione, competenza e spiccata intelligenza creativa.
A Romanengo (CR) aprì la sua piccola bottega dopo aver appreso l’arte inizialmente seguendo di nascosto lo zio che tentava inutilmente di tenerlo lontano da quel mestiere così pericoloso per un bambino, poi come garzone in alcune macellerie di Milano. L’attività in proprio inizia nel 1983 e sin da subito la macelleria si segnala per la qualità straordinaria della carne e del servizio. “Per me è sempre stato fondamentale seguire ogni pezzo di carne, conoscerne dall’origine alla destinazione d’uso. Non voglio vendere niente che non abbia visto con i miei occhi, da vivo. Fare cultura alimentare vuol dire viaggiare, conoscere le persone, trasmettere conoscenza”. Ha contribuito in modo importante nella crescita e valorizzazione della razza Piemontese e stimolato la sua visione anche nei figli Danilo e Marco, che attualmente lavorano al suo fianco.
In un mondo, quello attuale, in cui le professioni artgianali e manuali vengono sempre più bistrattate; abbiamo provato con la famiglia Cazzamali a metter per scritto alcune riflessioni e stimoli sul cosa vuol dire essere un macellaio, anzi, un bravo macellaio.
Innanzitutto fare il macellaio non è un lavoro qualsiasi, ma si ha un vero e proprio ruolo nel diventare garante della filiera per il consumatore. Un intermediario tra allevatore, ristoratore e consumatore finale, collaborando con un gruppo selezionato di allevatori che conosce personalmente: ne conosce la professionalità e l’attività. Dall’altra parte può accompagnare il ristoratore, ma anche il consumatore finale, in un percorso di consapevolezza sul consumo delle carni con grande attenzione alla circolarità nell’utilizzo dell’animale garantendo così una filiera etica.
Per fare tutto ciò ci vuole cura. Ci vuole umiltà, nel mettersi in discussione e imparare dai grandi maestri.
La filosofia che guida la considerazione anatomica dei tagli bovini della famiglia Cazzamali è solo una: ogni animale non ha scarto, ma infinite possibilità. Un organismo complesso, da conoscere in profondità e valorizzare davvero. È uno sguardo che parte dalla genetica dell’animale, dalla sua vita e arriva fino al piatto, passando da tecniche di lavorazione che rispettano ogni singola fascia muscolare. Un impegno concreto di sostenbilità perché ogni taglio, anche il meno noto, ha un potenziale da esprimere e farlo emergere è una scelta etica prima che culinaria. Il risultato è un uso consapevole dell’animale intero, capace di dare nuove possibilità in cucina e nel racconto di ogni piatto.
“La Fassona di razza piemontese ha un’anatomia che è un capolavoro di natura e selezione genetica: muscoli sviluppati, grasso ben distribuito, tessuti che reagiscono in modo diverso al taglio e alla cottura. Il risultato? Un’architettura interna che consente di sezionare con precisione, isolare sotto tagli e valorizzarli uno per uno” raccontano i Cazzamali. “Non si tratta di smembrare un bovino, ma di leggerlo come uno spartito: ogni muscolo ha il suo tono, la sua intensità, la sua vocazione”.
Dai muscoli alle frattaglie, di cui Franco Cazzamali ha raccontato insieme all’autrice Roberta Schira nel Libro delle frattaglie, con oltre 350 ricette per trasformare le frattaglie e il quinto quarto da scarto a superfood.
È proprio in questo modo che la macelleria smette di essere solo artigianato e si fa racconto gastronomico. Un approccio che non solo massimizza il valore dell’intero capo, ma espande l’orizzonte creativo di chi lo cucina.
Franco Cazzamali è stato ed è artefice di questo cambiamento. Un processo costituito da piccole azioni quotidiane messe in atto ogni singolo giorno della propria vita: fatica dopo fatica, soddisfazione dopo soddisfazione, pensiero dopo pensiero. Un valore inestimabile.
Un luogo del cibo, la macelleria Cazzamali, dove potrete trovare il meglio delle carni di razza Piemontese attualmente sul mercato. Non solo, anche pollame e animali da corte, carni suine e pronti da consumare.
Una boutique della carne? No, un luogo dove la carne prima di tutto è diventata cultura.
