La granita siciliana è una preparazione unica nel suo genere e spesso confusa, soprattutto nelle regioni del nord Italia, con la bevanda a base di ghiaccio tritato e sciroppi che si trova comunemente nei bar. La vera granita è tutt’altro e ne esiste anche una tutelata dalla Denominazione Comunale: quella di Messina.
Quante volte in preda al caldo estivo infernale abbiamo mangiato una granita di quelle che si trovano comunemente nei bar o nei chioschi in spiaggia? Bevande di colorazioni diverse, spesso preparate con sciroppi aromatici zuccherini. Queste sono bevande molto più simili alla grattachecca romana, il cui nome deriva dal grande blocco di ghiaccio da cui se ne gratta a neve una parte e, una volta messa nel bicchiere si aggiunge uno sciroppo a piacere, come quello a base di menta oppure l’orzata, il tamarindo o lo sciroppo a base di limone. La granita siciliana, quella vera, non è affatto così. Se siete stati almeno una volta in Sicilia nel periodo estivo, non potete non aver assaggiato la vera granita: un prodotto dalle caratteristiche più simili a un gelato o a un sorbetto. Si caratterizza per presentare la cremosità e l’aroma dei migliori gelati, uniti alla freschezza e leggera granulosità del sorbetto. Niente pezzi di ghiaccio o sciroppi artificiali. La si trova in molti bar, ma soprattutto nelle pasticcerie, nei suoi differenti gusti. Tra i più classici ci sono la granita al limone, la granita alla mandorla, quella al gelso, ma anche quella al caffè, e questi sono solo degli esempi. Poi, la creatività di ognuno porta alla preparazione di diversi gusti, più o meno usuali. La preparazione e il consumo della granita è talmente radicato che ha portato Messina alla tutela della granita con la Denominazione Comunale. Nel 2016 è stato istituito un regolamento con disciplinare di produzione a cui attenersi per la sua preparazione. Leggermente più dolciastra di quella preparata nel resto della Sicilia, spesso si prepara aggiungendo anche della panna, soprattutto nei gusti caffè e limone. Ad ogni modo non esiste LA granita per definizione, ma come tutte le ricette che hanno una storia lunga, è caratterizzata dalle molteplici variabili, in relazione anche alle materie prime disponibili. Nella zona del catanese ad esempio è molto diffusa quella al latte di mandorla, ma anche quella al pistacchio di Bronte. Mentre nella zona di Siracusa, non si usa il latte di mandorla, ma la mandorla grezza: nella granita si possono vedere i pezzetti tritati della pelle marroncina. Nel modicano è diffusa quella con la mandorla abbrustolita e nel trapanese quella al gelsomino (quella a base di gelsi neri e di mandorla rientrano nell’elenco dei P.A.T. della zona, Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Ma come si prepara la granita in casa?
Per preparare la granita in casa al gusto limone ecco cosa serve: 3 bicchieri di acqua, 2 bicchieri di zucchero e 1 di succo di limone. Scaldiamo l’acqua in una pentola e facciamoci sciogliere lo zucchero. Poi facciamo raffreddare il tutto, aggiungendo quindi il succo di limone. Mettiamo in freezer e in circa 3 ore dovremmo avere la nostra granita, avendo cura di rompere i cristalli di ghiaccio con l’aiuto di un minipimer ogni mezz’ora circa: si otterrà così una granita dalla consistenza cremosa. Da mangiare con la brioscia con il tuppo!
Ecco la ricetta per la brioche con il tuppo
La colazione è il momento durante il quale i siciliani si godono la vera granita, rigorosamente con la brioche di forma rotonda con il “tuppo” (perfetta anche farcita con il gelato): è proprio lui la parte più ambita e perfetta da inzuppare nella granita. Non solo nei bar e nelle prestigiose pasticcerie, si trovano ovunque, venditori ambulanti compresi. La realtà dei fatti evidenzia comunque che la brioche col “tuppo” e la granita sono perfette per qualsiasi momento della giornata. Vista la lontananza dall’isola, ecco una ricetta di sicura riuscita per la preparazione della brioche. Impastiamo 500 g di farina 0 con 100 g di zucchero e il lievito di birra. Se utilizziamo quello secco ne bastano circa 7 g, mentre se scegliamo quello fresco la dose va raddoppiata (questa è una regola generale). Nell’impasto aggiungiamo anche circa 100 g di burro molto morbido: basta lasciarlo per qualche decina di minuti a temperatura ambiente. Aggiungiamo quindi anche un cucchiaio raso di miele, la scorza grattugiata di limone ed arancia, la vaniglia e 2 uova. Uniamo quindi anche 180 ml di latte appena tiepido, un pizzico di sale e iniziamo a impastare. Meglio se si ha a disposizione una planetaria, usando prima il gancio K e poi l’uncino per impastare. Se invece decidiamo di impastare a mano, prima uniamo tutti gli ingredienti, poi impastiamo bene su un piano di lavoro. Mettiamo quindi l’impasto in una ciotola e facciamo lievitare fino al raddoppio: in base alla temperatura esterna possono volerci circa 2 ore. Quindi riprendiamolo e lavoriamolo dividendolo in 10 pezzi da circa 80 g e altri 10 da 15 che andranno a formare il “tuppo”, arrotondandoli bene. Facciamo quindi un buco al centro della brioche grande e inseriamo nel buco la pallina piccola. Rivestiamo una teglia con carta forno, appoggiamo le brioches e facciamole lievitare ancora 1 oretta, fino a quando saranno molto gonfie. Infine, spennelliamole con un tuorlo d’uovo sbattuto con l’aggiunta di latte e inforniamo a 180 °C per circa 20 minuti: saranno ben dorate in superficie. Una volta tolte dal forno, facciamole raffreddare su una griglietta e decidiamo come consumarle: da sole, con un goloso gelato oppure con la vera granita siciliana.
In foto le granite e le brioche senza glutine di Mologni Gelato – Foto di Matteo Zanardi
