In collaborazione con l’Associazione Bergamo Barbecue – BGBBQ
Oggi è l’hamburger day e abbiamo scelto di celebrare questo piatto con alcuni consigli in merito alla sua preparazione e al suo consumo.
Ormai lo si può assaggiare ovunque: dalle cucine di livello, fino alle famose catene di fast food. Ogni proposta è caratterizzata da standard qualitativi diversi, in relazione alle materie prime utilizzate e alla loro trasformazione.
Lasciando perdere il classico hamburger preconfezionato e di scarsa qualità che vediamo spesso in pubblicità e per le strade, vorremmo proporre una valida alternativa da preparare e consumare a casa.
Innanzitutto la preparazione del classico panino con polpetta di carne all’interno è davvero semplice e a prova di tutti. Sconcertante è il fatto che questa preparazione sia stata elevata in alcuni casi a ricetta d’alta cucina o gourmet, come si sente spesso dire. Il significato della parola in questione associata all’hamburger ne vuole essenzialmente comunicare la distanza dall’immagine industriale che per decenni ha caratterizzato questa preparazione. Ma diciamocelo: rimane un panino succulento con all’interno diversi ingredienti che hanno il ruolo di aggiungere golosità alla polpetta di carne, chiamata in gergo patty.
In questo momento in particolare, vi è la necessità di sottolineare come non sia un’alternativa al consumo di buona carne: una buona bistecca o un buon pezzo di carne, con una marezzatura adeguata, frollata come si deve e cucinata altrettanto bene, non potrà mai essere messa a confronto con l’hamburger, seppur buono e di qualità.
Il patty è preparato con carne macinata di solo manzo (anche di particolari razze come l’Angus o la Fassone, due razze opposte per tipologia di carne) o mista. Ma ricordiamo, sempre, che si tratta di una polpetta di carne macinata e cotta su piastra: ognuno può trarre le proprie considerazioni in merito.
Ecco quindi 10 consigli per preparare un ottimo panino con hamburger. Serve solo un pizzico di fantasia e tanta, tanta, fame.
1. Non serve utilizzare molti ingredienti confusi: poco, ma ben abbinato e di qualità, è meglio;
2. Per la preparazione del patty utilizzare carne mista, 80% manzo e 20% suino (ad esempio un taglio grasso come la coppa);
3. Quando si crea il patty aver cura di fare una piccola fossetta su di un lato della superficie, così facendo durante la cottura non si gonfierà, questo sarà il primo lato che andrà cotto;
4. Una volta messo sulla piastra, non premere il patty e attendere che si stacchi da solo dalla superficie di cottura prima di girarlo;
5. Il pane (in gergo bun) deve essere di qualità, non si deve spaccare;
6. Tagliare il panino in due e farne tostare le superfici interne al fine di creare una buona base per gli ingredienti che comporranno il panino;
7. non ci devono essere salse troppo liquide nel primo strato, al fine di non inzuppare troppo il pane;
8. misurare la temperatura interna della carne per definirne il grado di cottura desiderata (al sangue 50-55 °C, media cottura 56-65°C e ben cotta 66-70°C);
9. Il peso medio del singolo patty non deve superare i 120-150 g (il panino deve essere addentabile);
10. Lasciarlo riposare qualche minuto subito dopo la cottura, dopo aver composto il panino, scaldarlo leggermente prima di mangiarlo.
Alcune idee per i condimenti? Seguite le nostre ricette… ne assaggerete delle belle.
Foto di Matteo Zanardi
