Molte persone pensano che la cucina inglese sia solo fish and chips, tra fritture e pastelle.
E anche se forse, in parte, potrebbe essere anche vero, esistono preparazioni e usi tipicamente inglesi che abbiamo assaggiato tutti, ma di cui spesso non se ne conoscono ricette e usi locali.
Sto parlando di una preprazione assolutamente diffusa, anche in Italia, soprattutto nel periodo estivo: il roast-beef.
Il roast-beef: come si prepara, i tagli di carne adatti e alcune curiosità
Questo piatto, tanto amato in tutto il mondo, probabilmente deve la sua origine dall’avanzo del classico sunday roast, il tradizionale arrosto della domenica che le famiglie inglesi sono solite consumare nei giorni di festa.
Questo pezzo di carne arrostito velocemente, diventa scuro esternamente e si mantiene rosa all’interno. Per questo motivo è facile trovarlo in molte gastronomie e macellerie anche per il consumo freddo. La differenza con il classico arrosto, risiede principalmente nella velocità e temperatura di cottura: l’arrosto classico prevede infatti una cottura omogenea sia interna che esterna. La caratteristica principale del roast-beef è invece la presenza di carne rosa all’interno che ne garantisce tenerezza e succulenza. In Inghilterra per la sua preparazione viene utilizzato un taglio chiamato prime rib, che deriva dal costato.
Per intenderci, la parte della lombata che si utilizza comunemente per le conosciute costate o il controfiletto: sono semplicemente due parti della lombata che hanno caratteristiche leggermente diverse. In Italia comunque in genere se si chiede il roast-beef in macelleria, viene servito un pezzo di carne di manzo adatto che in genere proviene dal muscolo anteriore o posteriore: sono tagli meno pregiati, ma anche meno costosi, che ben si prestano a questa tipologia di preparazione.
E’ possibile cuocerlo sia al BBQ, con metodo indiretto (lontano dalle braci, con coperchio chiuso), prevedendo anche una leggera affumicatura oppure perfetta è anche a cottura in forno. Se la carne è di forma imperfetta è meglio procedere alla legatura. Dopo aver massaggiato bene la carne con olio extra vergine di oliva e cosparso il pezzo di carne con spezie macinate a piacere sia secche come il pepe, ma anche fresche come salvia, rosmarino o timo, è necessario preparare il forno per la cottura, impostando la temperatura a 220°C. Meglio sempre dotarsi di sonda per la misurazione della temperatura interna. Quindi rosoliamo la carne in una padella con un poco di burro e olio extra vergine di oliva, bagnando con un poco di vino bianco, e trasferiamo la carne con i suoi succhi in una pirofila, meglio se munita di griglietta. Inforniamo e cuociamo per almeno 30 minuti avendo cura di girarlo almeno una volta. In realtà il tempo di cottura dipenderà da moltissime variabili: la dimensione della carne, ma anche la sua qualità. Per questo motivo meglio sempre avere il termometro e misurare la temperatura interna: non deve superare i 58°C interni, altrimenti si avrà una carne ben cotta. Una volta pronto, mettiamolo a riposare per almeno 20 minuti coperto dall’alluminio e serviamolo tagliandolo a fette sottili. E’ ottimo sia caldo che freddo.
Tanti contorni con cui accompagnare il roast beef
Sono molti e diversi i contorni, le insalate e le salse con cui accompagnare il roast-beef. Dalle classiche patate saltate in padella, con cui non si sbaglia mai, fino a contorni sfiziosi come i cavoletti di Bruxelles da consumare previa bollitura e poi da far saltare in padella e condire con un poco di olio extra vergine di oliva, scorzetta d’arancia biologica e frutti rossi essiccati.
E ancora, perfette anche delle gustose carote arrostite al miele. Si preparano mondando le carote e poi arrostendole al forno o in padella con olio extravergine di oliva, sale e pepe. A metà cottura aggiungere del miele e procedere.
Il contorno prediletto nei paesi anglosassoni è la cole slaw: l’insalata di cavolo cappuccio rosso o bianco e carote tagliate molto fini. Per preparare l’originale insalata di cavolo, basterà aggiungere anche dei cipollotti, sempre tagliati finissimi, e condire il tutto con yogurt, maionese, poca senape, sale, pepe e poco aceto di vino bianco. E’ necessario lasciare marinare il tutto prima di servire. Una versione più leggera di questa insalata non prevede le salse, ma un condimento a base di olio, aceto di mele, sale, pepe e un poco di zucchero.
Oltre ai contorni, il roast-beef è perfetto anche con le salse. Da quelle al vino, da preparare rosolando le verdure e facendole cuocere nel vino, poi tritando il tutto, fino a quelle allo yogurt, ma anche all’aceto balsamico.
Altra idea per accompagnare la carne fredda è quella di condire l’affettato con del pesto di basilico, ma anche di altro tipo, come di pomodori secchi oppure di rucola. Per gli amanti della cucina anglosassone, quando il roast-beef è servito caldo e con intingolo, il consiglio è quello di accompagnare la carne con il tipico yorkshire pudding: preparato a partire da una pastella a base di latte, farina e uova: è un sufflè da cuocere in una normale teglia da muffin. Una volta preparata la pastella, versare dell’olio nella teglia da muffin e scaldarlo bene. Mettere la pastella e cuocerla nel forno. Si gonfieranno e poi sgonfieranno fino ad assumere la classica forma irregolare.
Foto e testo: Lara Abrati
