La fine dell’estate e l’inizio dell’autunno è un periodo in cui iniziano ad esserci tanti prodotti golosi e dalle caratteristiche tra le più diverse. Dalle innumerevoli varietà di zucca, fino all’uva e ai fichi, perfetti da utilizzare in ricette dolci o salate. Ma i boschi ci riservano sempre grandi sosprese e questo è il periodo in cui alle erbe spontanee si affiancano i funghi tipici del periodo.
I funghi in casa mia si son sempre consumati. Nella fattispecie, quelli tra i più consciuti tra i selvatici e nostrani: quindi finferle, giallini e i vari esemplari della famiglia dei Boletus, conosciuti comunemente come porcini.
Ma di funghi ne esistono tantissimi, alcuni addirittura visibili solo al microscopio. Come è ovvio che sia, parlerò solo di quelli commestibili; ma anche nostrani e non coltivati. Ogni angolo del mondo possiede il proprio fungo locale. Pensiamo ad esempio ai Cardoncelli, ormai disponibili anche coltivati e utilizzati in tante cucine professionali per le loro eccellenti caratteristiche gustative, sono funghi che crescono spontaneamente nei boschi del sud Italia. Oggi disponibili tutto l’anno, senza badare a stagionalità alcuna (perchè coltivati). Poi le Morchelle (detti anche spugnole), ma anche lo Shiitake, forse uno dei funghi coltivati più utilizzato al mondo. Potrei fare un elenco infinito, ma sulle nostre tavole in queste settimane (e ancora per poco) spopolano i funghi commestibili spontanei di stagione. Per l’appunto porcini, giallini (o finferli) e le finferle (quelli piccoli con gambo giallo e cappello marrone). Sono proprio i primi due i più utilizzati, anche nelle cucine professionali.
Lo chef Alessandro Panichi, di “cattedra” al ristorante Sotto l’Arco di Bologna (il gastronomico di Villa Aretusi), li ha utilizzati per le sue preparazioni golose. Uno chef che ammiro per la sua generosità. Lui cucina per i suoi ospiti: piatti gourmet capaci di dare grande soddisfazione gustativa. Porzioni giuste, tanta tecnica (mai fine a se stessa), tanta ricerca e tanto studio. Non uno di primo pelo insomma e la sua cucina ne è testimonianza.
Variazione di fungo con foie gras, spugna al prezzemolo e terra al profumo di sottobosco
Una spugna di prezzemolo (preparata grazie all’utilizzo del sifone per l’impasto e alla sua successiva cottura al microonde), unita all’olio aromatizzato al prezzemolo, accompagna dei funghi spadellati con un po’ di fondo. Si tratta di galletti e porcini e, se freschissimi, vi è l’aggiunta sul piatto anche di lamelle di porcino a crudo. Al centro del piatto, una spuma di porcino e una scaloppa di foie gras. Alla base del piatto, una terra preparata con pane, cacao, caffè ed essenza di muffa: aromi che ricordano il sottobosco e rievocano ricordi.
Bottoni di sfoglia nobile ripieni di Parmigiano Reggiano 36 mesi, brodo di porcino, porcino spadellato e pancetta di maiale croccante
Il raviolo dalla sfoglia spessa è ripieno di Parmigiano Reggiano 36 mesi, un ripieno dalla forza aromatica decisa che ricorda proprio la crosta. Un ripieno cremoso unito alla liquidità del brodo di porcino (per giocare con le due consistenze di liquidità) preparato con i gambi, scarti e porcini secchi, lasciandolo sobbollire per circa 2 ore. Il brodo viene poi chiarificato e aggiunto al piatto con i porcini spadellati.
Piccione, baccelli di pisello, melanzana al caffè sott’olio, salsa di funghi di stagione
Il piccione viene cotto in padella e servito con succo di bucce di piselli (preparato dal fresco e conservato), piselli e melanzane sott’olio appena scottate in acqua, aceto e caffè; quest’ultimo regala una bella nota tostata decisa. Le carni del volatile, cotte al rosa, vengono infine accompagnate da una salsa a base di galletti di stagione.
Il fungo, secondo Alessandro.
Parole di Lara Abrati
Foto di Stefano Caffarri
