Stiamo entrando nel periodo primaverile e la voglia di grigliare a manetta e davvero tantissima, ecco alcune idee per bistecche inusuali. Il mondo della carne proveniente dal tutto il mondo, con lunghe frollature e e marezzature evidenti sta riscuotendo grande attenzione e interesse.
Tagli pregiati e buonissimi, ma spesso dal costo alto. Ovvio che la spesa vale la bistecca, ma in questo articolo vorrei porre altrettanta attenzione anche al mondo delle bistecche inusuali, dal basso costo e che favoriscono la sostenibilità del consumo di carne perchè si sa, il bovino non è fatto solo da filetto e lombata.
La picanha e il codone di manzo: golosa e poco costosa
Buttiamoci quindi su quelle preparazioni molto in voga ad esempio in sud America, partendo dalla famosa picanha, una bistecca di codone di manzo, caratterizzata dal grasso superficiale molto spesso. Una sorta di copertura che durante la cottura permette alle carni di rimanere morbide, dandogli anche una buona sapidità. Tradizionalmente si cuoce sulla “spada”, disponendo le fette piegate ad U, ruotandola man mano la cottura prosegue. Quando lo strato esterno risulta cotto, lo si taglia direttamente sul piatto dei commensali, rimettendo poi la carne sulle braci. In alternativa, è possibile acquistare il codone intero oppure a fette e cuocerlo direttamente sulla nostra griglia, fino al grado desiderato.
Il diaframma, per i veri amanti della carne rossa
Sta iniziando a spopolare sulle nostre tavole anche il diaframma. Un taglio considerato parte del quinto quarto e dal costo davvero contenuto. E’ il muscolo che permette a respirazione. Per questo motivo è molto utilizzato durante la vita dell’animale e le sue caratteristiche esprimono proprio tutto questo: il colore molto rosso, la tenacità, la sapidità importante e quel tipico aroma di carne rossa. Perfetta per chi ama la carne di manzo al sangue, ha una forma appiattita e allungata e non va fatto cuocere a lungo. Una volta passato sulla griglia da entrambe le parti, è perfetto tagliato a fettine molto sottili e gustato nel panino con salse a piacere; è conosciuto nel mondo anglosassone con il nome di skirt steak.
Il cappello di prete, ma non per il brasato
Se avete in casa del cappello di prete, con cui comunemente viene fatto il brasato, il consiglio è quello di provarlo cotto alla griglia. Ovvio che alcuni accorgimenti sono alla base della buona riuscita della bistecca; il rischio è, data la grande presenza di tessuto connettivo, che diventi durissimo e immangiabile. Per la sua preparazione è bene avere un cappello di prete intero, da tagliare longitudinalmente al fine di eliminare la vena di connettivo interna. Le due bistecche vanno poi cotte direttamente sulle braci qualche minuto per lato. In questo caso è bene attuare il reverse searing, mettendo (prima della cottura) le bistecche in forno a 50 gradi per circa 1 ora. Questo permette di asciugare e pre-cuocere leggermente le carni al fine di raggiungere un grado di cottura più uniforme tra interno e esterno. Quando le due Flank Iron Steak raggiungeranno i 50 gradi interni, è bene toglierle dal fuoco, tagliarle a fettine sottili e condirle a piacere.
E poi, la cave man steak: la cottura direttamente sulla brace
Forse non è uno dei metodi perfetti per cuocere una bistecca, ma è sicuramente quello che regala il migliore effetto scenico. Il metodo non ha nulla di difficile, se non l’assicurarsi di utilizzare carbone di prima qualità, ben acceso: le braci devono avere un bel colore arancione e non possedere ancora la classica patina grigia. Questo è esattamente il momento in cui possiamo stupire i nostri commensali gettando letteralmente la bistecca direttamente sulla brace. Fondamentale non scegliere tagli troppo pregiati, ma soprattutto le bistecche devono possedere una buona quantità di grasso. Per le prime volte, il consiglio è quello di optare per carni di maiale, non troppo magre. Una bistecca di coppa o di pancetta va benissimo, meglio se dello spessore di almeno 1,5 centimetri. Dopo averla appoggiata sulle braci roventi, dopo alcuni minuti è possibile girarla, al fine di cuocerla bene su entrambi i lati. Prima del servizio è importante controllare che non vi siano pezzetti di carbone sulla superficie, sarebbero davvero fastidiosi all’assaggio e sotto i denti.
Idee per le salse da condimento: chimichurri e pico de gallo
Molti pensano che, se le carni sono buone, non c’è nessun bisogno di aggiungere salse o altri condimenti. Questo è vero, ma solo in parte. In realtà l’aggiunta di salse o la marinatura pre-cottura, possono regalare alla carne e alla ricetta aromi in più per un’esperienza di gusto unica. Soprattutto per le bistecche insolite, come la skirt steak o la flat iron steak, le salse sono un vero plus, che permettono di rendere il piatto ancora più sfizioso o alleggerire aromi e sapori per chi non ama le carni rosse. Sono davvero tantissime le salse in commercio tra cui possiamo scegliere, ma dalle tradizioni gastronomiche sudamericane arrivano proposte davvero golose, come la salsa chimichurri, una sorta di salsa verde argentina perfetta per accompagnare le carni di manzo cotte alla brace. E’ possibile utilizzare questa preparazione anche per la marinatura delle carni prima della cottura. Gli ingredienti alla base sono il prezzemolo, l’origano secco e il peperoncino. Si parte mettendo il peperoncino macinato e l’origano a reidratarsi in una bacinella con l’acqua. Poi si aggiungono il prezzemolo, l’aglio tritato, l’aceto di vino e l’olio extra vergine di oliva. Mescoliamo il tutto e lasciamolo a insaporire qualche ora prima dell’utilizzo. Sempre dall’America del sud, andiamo in Messico con un’altra gustosissima salsa: la pico de gallo. Una salsa leggermente acidula che conferisce freschezza al nostro piatto, ad esempio è perfetta per farcire un panino con le carni alla brace. La sua preparazione si basa sull’utilizzo del pomodoro (sono perfetti i Piccadilly), uniti ai peperoni friggitelli verdi, le cipolle, il lime, il peperoncino piccante, prezzemolo e coriandolo. Una volta mondati e tagliati tutti gli ingredienti (avendo cura di scolare i pomodori), basta unirli in una ciotola e il nostro condimento è pronto da utilizzare. Non serve lasciarlo ore a insaporire, bastano qualche decina di minuti e il gioco è fatto. Una salsa molto saporita e aromatica, che regala quella freschezza (acidità) tipica della cucina messicana. Due preparazioni semplici, per accompagnare qualsiasi pietanza, che renderanno anche una semplice tagliata di carne, un piatto davvero unico e particolare, soprattutto in vista del periodo più caldo. Da assaggiare anche con pollo e maiale.
