Quando entro in contatto con prodotti di questo tipo devo sempre fare un secondo assaggio, poi un terzo e poi un quarto e ancora di più. Questo, prima di comprendere davvero l’alimento che ho di fronte.
Un formaggio, il Bruss, con una complessità che va capìta, accettata. Ti spiazza con la sua forza, il suo carattere e le sue caratteristiche gustative, ma allo stesso tempo non nasconde la sua origine e la sua natura umile. Un prodotto autentico, pungente: caratterizzato da quella veridicità che non piace a tutti, ma solo a chi ha la voglia e la sensibilità di fermarsi e comprendere.
Mi sono accorta che approccio il cibo come approccio le persone. E adoro il poter assaggiare piano piano quella complessità che man mano si svela, a piccoli sorsi, solo come le persone vere possono fare. Possono è la parola corretta, questo perchè l’autenticità non si impara: o lo si è o non lo si è, con tutti i vantaggi e gli (innumerevoli) svantaggi del caso. Così è anche per molti piatti e cibi, frutto di un’idea, di una storia, di un bisogno, ma anche di chi nel tempo vi ha interagito.
Alcuni prodotti e alcuni piatti sono senza fronzoli: sbalorditivamente veri e netti.
Il Bruss è uno di questi e, nello specifico, naque probabilmente per rispondere a bisogni altrettanto veri ed essenziali, come la fame e il non spreco (una necessità tanto apparentemente remota, quanto in realtà molto attuale).
L’esigenza era quella di recuperare tutti quei formaggi che per un motivo o per l’altro non erano più mangiabili: troppo duri, troppo stagionati o non più piacevoli al palato. Questi formaggi venivano sminuzzati e impastati tutti insieme e lasciati al sole a fermentare per diversi giorni mescolando e aggiungendo del latte crudo, innescando così una fermentazione lattica, e poi irrorando con grappa.
Oggi tutto ciò non è più possibile, perchè aggiungendo latte l’aumento di carica batterica incontrollata potrebbe portare a problemi per la nostra salute.
Ai giorni nostri il Bruss viene prodotto sempre con formaggi della tradizione piemontese che possono essere a base di latte vaccino, caprino o ovino; essi vengono sminuzzati, impastati e fatti fermentare con l’aggiunta della grappa: la fermentazione sarà quindi di tipo alcolico, senza correre il rischio di un’eccessiva proliferazione batterica.
Il risultato del processo è una vera e propria crema spalmabile venduta in vasetto o sfusa, da utilizzare con i crostini, ma anche accompagnata alla polenta o per il ripieno di golosi ravioli.
Che prodotto, il Bruss: il primo assaggio è solo per conoscersi appena. E se scoppiasse l’amore? Non bisogna temere: è amore vero!
La consistenza è cremosa, sapido all’assaggio e con una bella acidità unita alla pungenza lieve finale; poi una nota aromatica che ricorda l’ammoniaca, simile a quella che si ritrova negli erborinati a base di latte di pecora, come il Roquefort. Viene venduto sfuso o in vasetto.
Parole e foto di Lara Abrati
