Quando si parla di Bue Grasso, è facile pensare subito all’animale maestoso e imponente dal mantello chiaro, vero principe dell’omonima fiera che ogni anno si tiene a Carrù (Piemonte) all’inizio della stagione invernale.
Potremmo affermare che viene considerato un po’ il simbolo della razza Piemontese; l’animale maschio, per poter diventare un bue grasso, viene castrato all’età di circa 8 mesi; potrà poi definirsi tale solo dai 4 anni di età in poi. L’animale raggiungerà un peso e una mole davvero importante, che supera anche la tonnellata (alcuni animali arrivano anche a 1400 kg): fondamentale per la qualità delle sue carni è l’accrescimento molto lento, che permette così uno sviluppo del muscolo caratterizzato dalla lieve marezzatura (questo aspetto varia in funzione della quantità di cereali presenti nella sua dieta), ma soprattutto potrà portare alla produzione di carni molto tenere e belle saporite, caratteristica principale del prodotto.
Le sue carni, in relazione al taglio, sono perfette per qualsiasi utilizzo. Sono impiegate tradizionamente per il celebre bollito misto alla piemontese, ma anche per brasati, stufati, battute al coltello e molto altro ancora. La vera differenza all’assaggio riguarda l’intensità di sapori e aromi percepibili e la sua infinita tenerezza e morbidezza, caratteristica che si ritrova facilmente nelle carni di animali di razza Piemontese allevati come i bravi allevatori locali sanno fare.
E Luca Brasi lo sa bene, tanto che nella sua proposta gastronomica la carne di bue grasso, selezionato direttamente dallo chef, viene valorizzata in diverso modo, sia al ristorante La Braseria ubicato a Osio Sotto (Bg) che alla Braseria On The Road, in cui si dedica al fast food di alta qualità (a Dalmine e nel cuore di Bergamo).
Al ristorante, soprattutto nel periodo freddo, sono frequenti le serate dedicate al bollito misto, ma non solo: sempre disponibile la costata di Bue Grasso cotta alla brace, ma anche tagliata e filetto o l’asado, rispettivamente provenienti dalla griglia e dal forno a legna.
Tra gli stuzzichi per l’aperitivo, il mini pulled di Bue Grasso Piemontese al BBQ accompagnato dalla fonduta di Branzi e dalla cipolla caramellata. Da quest’ultimo probabilmente ha preso ispirazione una delle proposte della Braseria On The Road. Interessante e goloso è infatti il Pulled Beef BBQ, con bue grasso cotto per 10 ore e poi sfilacciato, abbinato a maionese all’acero, crema di pomodoro secco, arachidi tostate e insalata biologica, tutto in un panino.
Poi l’Hamburger special, con hamburger 100% Bue Grasso, maionese al tartufo, pomodoro fresco biologico, cipolla croccante e rucola; infine il 100% bue grasso, in cui la carne è accompagnata da maionese nostrana, insalata biologica, melanzane agrodolci, scaglie di pecorino. Le salse e le farciture sono tutte home made, a testimoniale l’alta qualità e la grande professionalità dello chef, che con la precedente insegna raggiunse anche l’ambito traguardo della stella Michelin, prima di cambiare strada e dedicarsi a una ristorazione di grande gusto e sostanza.
Un’insegna dove gustare quest’eccellenza tutta italiana: a Bergamo e in provincia.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
