Sta arrivando la stagione calda e la voglia di cucinare all’aperto sulla brace si fa sentire sempre di più. Ovviamente sto parlando della classica grigliata, in cui le pietanze vengono cotte direttamente sulle braci.
La si può fare con le carni di maiale, quelle di pollo, il pesce, ma anche il manzo. Ed è proprio su quest’utlimo che vorrei focalizzare l’attenzione.
Non mi piace promuovere il consumo di carne fine a se stesso, non fa bene alla salute e nemmeno all’ambiente: non è il mio ingrediente preferito, ma quando è buona, selezionata e lavorata da bravi macellai di cui mi fido, diventa una materia prima che mi piace assaggiare e cucinare. Purtoppo di carne se ne consuma ancora troppa e di pessima qualità. Azzerarne il consumo pare oggi utopico: quallo che mi piace fare è stimolarne il consumo un poco più consapevole.
In un mondo, quello della carne di manzo cotta alla brace, in cui sembra esistano solo filetti e lombate, è importante anche sapere che esistono tagli molto conosciuti ed utilizzati in altre parti del mondo altrettanto buoni (se non di più), ma anche meno costosi sia a livello economico, ma anche per l’impatto sull’ambiente (l’animale deve essere consumato tutto, senza sprechi).
Uno di questi è il codone di manzo, utilizzato in sud America (in particolare in Brasile) per la preparazione della celebre picanha. Il codone di manzo in Italia viene utilizzato per le lunghe cotture, come il brasato o l’arrosto. Viene infatti spesso venduto il pezzo intero, di forma triangolare, ma privato della tipica e golosa copertina di grasso che, se cotto sulle braci, risulta invece importante donandogli succulenza, sapidità e tenerezza.
Sulle braci lo si può cuocere intero, facendolo brasare per bene prima dalla parte del grasso e poi girandolo dall’altra parte. Successivamente lo si può lasciare a cuocere fino al raggiungimento dei 30°C interni e tagliare a fette. A questo punto, un breve passaggio dei pezzi sulle braci da tutti i lati lo porterà rapidamente a cottura: da servire al rosa, non troppo cotto.
Da chiedere al vostro macellaio di fiducia per tempo e rigorosamente con la parte grassa.
Il codone di manzo: quello selezionato da Adamo a Pianengo (Cr)
Ho scelto il codone di manzo selezionato e lavorato da Adamo, nella sua macelleria Il Vecchio Piero di Pianengo, in provincia di Cremona, a pochi km da Crema. Classe 1990, ha aperto la sua macelleria nel 2018, spinto da una grande passione per il mondo delle carni e della loro lavorazione. Non era l’attività di famiglia, infatti ha rilevato la vecchia macelleria del paese per poi spostarsi in un locale più grande e confortevole. Il codone di manzo proviene da una scottona bavarese nata, allevata e macellata in Germania. Gli animali vivono in allevamenti semi-intensivi della Baviera, con massimo 50-60 capi ognuno. Sono carni molto apprezzate quelle che provengono da questi animali, grazie alla grande attenzione all’allevamento, alla loro alimentazione e al garantire il giusto movimento. Sottolineo che il termine scottona fa riferimento a una manza femmina, di età compresa tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito: non è una razza. La razza principalmente e storicamente allevata in Baviera è la Simmental, una razza a duplice attitudine: adatta cioè alla produzione sia di latte che di carne.
Non solo codone di manzo, da Adamo potrete trovare anche i tagli della Gold Selection: ad esempio altre bistecche tipicamente anglosassoni, come la Denver Steak. Ho provato anche quelle, provenienti da animali della stessa razza e tipologia. Anche il quarto anteriore può regalare grandi soddisfazioni in fatti di bistecca. Da cuocere qualche minuto per lato e servire. Semplice semplice.
Non solo lombate, valorizzare tutto l’animale è importante al fine di ridurre gi sprechi. Scontato, ma non così tanto.
Foto e parole di Lara Abrati