Il coniglio con la polenta è un piatto lombardo che, soprattutto in provincia di Bergamo, è il protagonista delle tavole della domenica. Non esiste bergamasco (vegetariani e possessori di coniglio da compagnia a parte) che non lo apprezzi ogni qual volta si presenti l’occasione. In realtà il coniglio è un animale da corte presente nella cultura gastronomica di ogni zona rurale. Per questo motivo, vista la storia agricola della nostra Penisola, sono molti i luoghi in cui lo si prepara, interpretandolo in svariati modi: dal coniglio alla cacciatora cucinato prevalentemente in Toscana, Umbria e Lazio, al marchigiano coniglio in porchetta, al piemontese tonno di coniglio, fino al coniglio alla ligure, con olive e pinoli, e a quello alla bergamasca.
Ecco che, soprattutto nella bassa bergamasca, il coniglio era molto presente nelle grandi corti agricole che ospitavano le famiglie dei tanti mezzadri impiegati nel coltivare campagne di proprietà dei nobili dell’epoca, diventando così una materia prima (poi cucinata, quindi un piatto) simbolo del territorio.
E anche a Pagazzano (Bg), piccolo centro della bassa bergamasca, la voglia di utilizzare una materia prima povera, ma che avesse popolarità nella percezione comune, ha avuto la meglio. Così lo chef Filippo Moriggi di Locanda Viola si è impegnato in un’interpretazione un poco diversa dal solito, rendendo le carni di coniglio protagoniste di un primo piatto: addirittura di un risotto.
Il riso è il Carnaroli Riserva San Massimo, un riso di alta qualità che tiene bene la cottura e che viene coltivato da Dino Massignani in uno spazio dalla natura incontaminata. Viene cotto al punto, senza risultare stracotto, ma nemmeno eccessivamente al dente (cosa che purtoppo va abbastanza di moda nel mondo del fine dining attuale), ben mantecato e accompagnato dalle coscette di coniglio cotte a bassa temperatura con l’alloro e ridotte a tocchetti. Le carni sono selezionate dalla macelleria Cazzaniga di Canonica d’Adda (Bg). Il coniglio viene adagiato sulla superficie del risotto in compagnia del suo fondo di cottura a dare forza gustativa e succulenza. Infine, il piatto si conclude con una fonduta di pecorino sardo, le olive taggiasche disidratate (a ricordare la ricetta ligure) e la polvere di limone nero a dare la tipica complessità e una delicata freschezza che pulisce il palato ad ogni forchettata.
Un piatto che ho trovato di grande equilibrio, ma soprattutto di soddisfazione.
Il coniglio sul risotto.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
