Il rapporto tra i bergamaschi e il mais è qualcosa di viscerale. Forse non proprio con la pianta di origine americana, bensì con il piatto che ha garantito il sostentamento della popolazione rurale in tempi difficili: la polenta. Non è un caso che in alcune zone della provincia, alcune varietà storicamente coltivate siano state recuperate e valorizzate. Una di queste è il Mais Spinato di Gandino, che deve il suo nome alla particolare forma appuntita della cariosside. Il progetto per la sua salvaguardia non è recente, nasce infatti nel 2007 dopo il ritrovamento di alcune sementi, che oggi, nella loro versione geneticamente più pura (ritrovate presso la cascina Parecia), sono custodite presso il CRA di Bergamo, nella Banca del Germoplasma di Pavia e presso il deposito mondiale per la conservazione delle sementi, lo Svalbard Global Seed Vault.
Sembra che la coltivazione a Gandino in località Clusven fosse attiva sin dal 1632, nei terreni della famiglia Giovanelli, ricchi commercianti di panni lana di cui la valle è da secoli produttrice. Zone quelle della Val Gandino ove il mais veniva coltivato, ma che in tempi più recenti è stato abbandonato a favore di attvità più remunerative, come quelle legate al mondo del tessile.
Oggi sono alcuni e diversi gli attori protagonisti della valorizzazione di questo prodotto, formando una vera e propria “comunità” per la valorizzazione che unisce le istituzioni pubbliche, ma anche molti imprenditori e artigiani del territorio. Il Mais Spinato di Gandino è protetto e tutelato anche dalla Denominazione Comunale.
In particolare, nel cuore di Gandino (ma anche di Albino con un secondo punto vendita) è possibile gustare alcuni piatti preparati con la farina di mais spinato di Gandino a La Spinata. Per chi volesse farine, ma anche galette o altri prodotti, può lasciarsi affascinare dal mulino di Clemente Savoldelli, che con i suoi racconti ricchi di dettagli in merito a questo prodotto sa fare innamorare chiunque di questo mais.
La Spinata e i piatti a base di mais spinato di Gandino
Della famiglia Caleca è il Ristorante Centrale di Gandino (Bg), dove si più gustare una schiacciata denominata La Spinata (marchio registrato). Emanuel Caleca, gestore dal 2006 del Ristorante Centrale, ha voluto dare un forte impulso al mais e a tutti i prodotti derivati, impegnando e indirizzando anche quella che è la sua attività commerciale in questa direzione.
Nasce così il marchio “La Spinata” che ormai caratterizza il ristorante ubicato nel cuore di Gandino, ma anche un altro punto vendita ad Albino. In questi locali è possibile assaggiare diverse tipologie di piatti a base di mais spinato di Gandino, ma anche acquistare i prodotti preparati a partire da questa materia prima.
“Da quando è nata l’idea del progetto legato al mais spinato – racconta Caleca – ho deciso con la mia attività di dedicarmi solo a quello, vista anche la presenta degli indispensabili volontari, che si sono rivelati fondamentali per la buona riuscita di tutte le attività portate a termine”.
Sono molti i prodotti reperibili a La Spinata e preparati nel laboratorio in loco. Da assaggiare, appunto, La spinata: una sorta di pizza spianata in cui si fondono per l’impasto alcune dosi di farina integrale e di farina di Mais Spinato di Gandino.
Poi, sempre tra i prodotti da forno, il Frollino Centralino, un biscotto prodotto con l’utilizzo della farina di Mais Spinato di Gandino coltivato da agricoltori locali. Un biscotto leggero, a base di frolla. Croccante e dolce al punto giusto, per un goloso spuntino o una perfetta merenda. E poi ancora, le Chiacchiere salate, il prodotto perfetto da gustare con i salumi per un gustoso antipasto o aperitivo, ma anche i Camisocc, ravioli che prevedono una piccola quantità di mais spinato di Gandino nel loro impasto.
Per le bevande, ecco La Scarlatta, la birra nata dalla passione di Roberto, figlio di Emanuel Caleca, disponibile in due versioni: rossa e bionda. Una ricetta segreta sempre a base di Mais Spinato di Gandino. Oltre alle due tipologie elencate, Roberto produce anche una birra weiss preparata a partire dai 3 mais autoctoni bergamaschi: lo Spinato di Gandino, il Rostrato rosso di Rovetta e il Nostrano dell’Isola.
Da assaggiare ancora a La Spinata, il gelato Melgotto, prodotto dal gelataio leffese Sergio Pezzoli, che servito con il Frollino Centralino regala dolcezza e aromi unici,
Farine e gallette, da cariossidi molite in loco: è l’agricola Clemente Savoldelli
Alcune persone basta guardarle negli occhi per capire che davvero credono a ciò che stanno facendo e, ogni giorno, vi si dedicano con immensa dedizione e passione.
“Ho sempre avuto il pallino per la coltivazione del mais, – spiega Clemente Savoldelli, piccolo impresario edile e coltivatore di Mais Spinato di Gandino – ma mio padre non ha mai voluto che iniziassi a dedicarmici perché avevamo sempre molto lavoro grazie all’attività di famiglia. Oggi proseguo con l’attività, ma nel tempo libero mi piace coltivare questa mia grande passione”.
I terreni vengono gestiti applicando la rotazione delle colture, al fine di tutelare la fertilità e la struttura dei suoli, per garantirne massima sostenibilità nel tempo. L’azienda agricola di Clemente coltiva in tutto circa 3 ettari di terreno a Mais Spinato di Gandino, segale, grano saraceno ed erba medica, quest’ultima una leguminosa che, durante la sua coltivazione, contribuisce in maniera sostanziale alla fissazione di una componente nutritiva molto importante per la crescita e lo sviluppo delle piante: l’azoto.
I prodotti della natura, una volta raccolti e fatti essiccare, sono moliti direttamente in azienda. “In passato mi rivolgevo al mulino di Cerete, – racconta Clemente – poi ho acquistato il mio mulino in legno in Austria. E’ stata una vera fortuna. Un mulino a pietra che viene regolato tutto a mano”. Dispone di 3 setacci che permette di suddividere la farina in fumetto, bramata e fioretto, in base agli utilizzi per cui verrà poi impiegata.
Le farine provenienti dalle diverse varietà di mais possono poi essere miscelate per ottenere prodotti unici per i diversi utilizzi. Quindi farine da impastare per preparare prodotti da forno oppure farine per polenta. Il mais tal quale viene anche impiegato per la produzione delle buonissime e croccantissime gallette: lo snack ideale in tutti i momenti della giornata.
“Ho scoperto diversi anni fa l’esistenza di questo mais, – racconta Clemente – allora sono andato alla Cascina Caparecia e ho chiesto di averne un po’ da coltivare. Avevano trovato una pannocchia vecchia oltre 20 anni e, dopo gli studi sulla varietà, abbiamo iniziato a coltivarlo. Ormai è dal 2009 che mi dedico, insieme agli altri agricoltori e volontari, a questo progetto. Negli ultimi anni ho iniziato a sperimentare anche con altre cultivar autoctone”.
Ormai i prodotti proposti sono molti: dalle Spinette, piccole gallette a base di solo mais, alle tradizionali gallette a base di Mais Spinato di Gandino e poi miscelate con riso, farro oppure con altre varietà autoctone come il Mais Rostrato rosso di Rovetta o il Nostrano dell’Isola. Infine le farine: da quella di grano saraceno, a quella di frumento tenero, fino al fioretto di mais per la produzione di prodotti da forno. La scelta è notevole anche per le farine per polenta: diverse miscele per ogni gusto.
Clemente Savoldelli è un vero sperimentatore nella coltivazione delle varietà autoctone, le sorprese sono assicurate!
Il Mais Spinato di Gandino è solo una delle varietà di mais rscoperte e valorizzate. Ne esistono altre, come il rostrato rosso di Rovetta o il Nostrano dell’Isola: prodotti dal grande valore culturale e gastronomico.
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi
In partnership con Promoserio, centro informazioni turistiche della Val Seriana e Val di Scalve.
