Lara AbratiMatteo Frigeni ha una sfrenata passione: quella per i lievitati da ricorrenza. Li ama profondamente, ne è un perfetto esecutore e creatore.
Da quando ha deciso di fare il pasticcere alla pasticceria Capriccio 84 di Presezzo (Bg), locale di famiglia che oggi gestisce con le sorelle Erica e Francesca, è stato un amore in continuo divenire e continua crescita che non ha mancato di portare a riconoscimenti, con la vittoria di diversi concorsi anche tra i più prestigiosi e importanti.
“In pasticceria i panettoni si possono trovare tutto l’anno – racconta Matteo -, con abbinamenti e materie prime, in primis la frutta candita, scelte secondo stagionalità”. Una stagionalità che non si rifà necessariamente alla freschezza della frutta trovata sul mercato (i canditi sono frutta conservata), ma legata più ai gusti e alle preferenze del momento, in relazione anche alle condizioni climatiche.
Ma perchè il panettone tutto l’anno?
Essenzialmente è un dolce molto apprezzato, ma molto complicato da preparare, ma che regala enorme piacevelezza al palato. E poi, come sostiene Matteo “solo così è possibile innalzare sempre più l’asticella, provando e ri-provando, continuando la produzione e migliorandola sempre più; se ci si dedica tutto l’anno, il processo è più veloce”. Abituare anche il consumatore a saper riconoscere un prodotto di qualità diviene cosa fondamentale. Il mantra? Mangiarne meno, scegliere il meglio, pagandolo il giusto.
Ecco quindi che al Capriccio 84 i bauletti, la forma tradizionale (con pezzature da mezzo chilo) e le vasocotture riempiono il bancone della pasticceria in ogni momento dell’anno.
Il panettone, così come deve essere
Materie prime nobili, etichetta corta e lavorazione corretta. Nessun segreto, nessuna menzona. No, Matteo Frigeni non utilizza la pasta madre: “è molto complessa da gestire e nel mio laboratorio non abbiamo lo spazio adeguato da dedicarle”, ma non temete, non sono poi così tanti i pasticceri e i produttori di panettone che la utilizzano regolarmente: parliamo di quella viva, non la cugina essiccata e da rigenerare. Ma forse, pasta madre a parte, per la preparazione dei grandi lievitati da ricorrenza è molto meglio fare riferimento alla lunghezza dell’etichetta, evitando quelli che contengono additivi: ricordiamoci che il periodo di conservazione di un panettone artigianale è di poche settimane. E poi, l’utilizzo di materie prime nobili come tuorlo e burro, tanto burro: è lui il vero principe della preparazione.
Il pasticcere ha ottenuto nel 2020 la medaglia di bronzo nella categoria panettone classico al Campionato miglior panettone del mondo e, nel 2019, la medaglia d’oro al Panettone day nella categoria panettone creativo con il Pan strudel, preparato con una mela semi-candita, che si presenta molto morbida, ma anche croccante, la cannella, l’uvetta, noci, pinoli e una glassa alla mandorla amara. Ne esistono altre e diverse versioni creative (oltre al Pan strudel): dal panettone all’albicocca semi-candita e cioccolato, fino a quello a base di ananas, cioccolato bianco e cioccolato ruby. E ancora, le veneziane, ma anche quello farcito con gocce di cioccolato e noci. Infine, il panettone al pistacchio e il cioccolato bianco con fragoline di bosco.
Novità del 2021? Il Pan Donizetti, ispirato all’omonimo dolce bergamasco: la torta del Donizetti, una torta farcita con albicocca candita e ananas candito; per il suo panettone Matteo ha scelto canditi di alta qualità, che vanno ad aggiungersi alle altre materie prime nobili che caratterizzano le sue produzioni.
Testo: Lara Abrati
Foto: Matteo Zanardi