Nelle regioni del sud Italia, in particolare in Calabria e Basilicata (per quest’ultima è inserito tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione), è un prodotto molto diffuso e conosciuto. Un po’ meno quando ci si sposta verso il settentrione, ove la maggior parte della gente non ne ha mai nemmeno sentito parlare.

Si tratta di unprodotto nato, come molti altri, per conservare uno tra i frutti che la natura ci mette a disposizione in un dato periodo per renderlo poi disponibile per diversi utilizzi lungo l’arco dell’anno.

Un prodotto povero, dall’origine contadina, che nasce dall’esigenza universale e utopica propria dell’umanità di “fermare o, comunque, controllare il tempo” per limitare i normali processi evolutivi e putrefattivi a cui vanno incontro la maggior parte dei prodotti della natura, se non opportunamente trattati. Un rimedio al rischio della fame, che oggi sembra (e ribadisco sembra) essere un ricordo lontano.

L’essicazione è il processo di conservazione utilizzato: probabilmente uno dei più semplici e antichi metodi per conservare il cibo.

Il peperone utilizzato è quello rosso dalla forma allungata, il peperone di Senise IGP. Un peperone non piccante, non eccessivamente grande, il cui nome prende origine dal paese in provincia di Potenza, nel Parco Nazionale del Pollino. Ha una buccia sottilissima e una polpa praticamente quasi inesistente.

I peperoni, una volta raccolti nei mesi estivi, vengono legati l’un l’altro con un filo di nylon effettuando un buco con un piccolo ago proprio nel picciolo e messi ad essiccare. Il processo di essiccazione deve avvenire alla perfezione, perchè la presenza di umidità potrebbe portare nel tempo alla formazione di muffe e alla conseguente putrefazione.

Ma quando diventano “cruschi”? Quando si friggono!

Una volta eliminati il picciolo e e i semi, vanno tagliati a pezzi non troppo piccoli e immersi in olio bollente, ma non fumante.

I peperoni vanno rigirati e tolti dopo pochi minuti (2-3) dall’olio altrimenti possono diventare molto amari e, se il processo di cottura prosegue, carbonizzare.

Una volta estratti dall’olio, si lasciano raffreddare e, proprio grazie all’escursione termica, diventeranno croccantissimi.

Perfetti da consumare tal quali come piccole chips oppure per accompagnare ad esempio primi piatti, come una pasta o un risotto. I peperoni essiccati, ma non fritti, possono anche essere ridotti in polvere: sono perfetti per insaporire o per colorare qualsiasi pietanza o preparazione.

Parole di Lara Abrati

Foto di Matteo Zanardi