Lara AbratiPotremmo scrivere un libro sull’allevamento ittico, in particolare su quello che riguarda i pesci d’acqua dolce, così sottovalutato, anche se ricco di spunti interesanti e prospettive.
Per questo assaggio abbiamo quindi deciso di focalizzare la nostra attenzione su alcuni aspetti che più ci hanno dato spunto di riflessione e che ci hanno spinto ad approfondire la conoscenza di questi prodotti provenienti da due piccole realtà artigianali, che lavorano con criterio: a cuore hanno la sostenibilità ambientale, il benessere dei propri pesci e di chi li andrà a consumare. Ma non solo: propongono prodotti pazzeschi, che si possono anche comodamente acquistare online, dal divano di casa.
Li abbiamo ordinati e assaggi per voi e di seguito ve li racconteremo; si tratta del salmerino e della trota iridea affumicati e delle loro uova. Prima vorremmo soffermarci su due aspetti che ci hanno incuriosito e che hanno veicolato la nostra preferenza: la prima, a sostegno della scelta di assaggiarne le uova, mentre la seconda riguarda il processo di affumicatura del pesce fresco.
Le uova di trota e di salmerino. Erroneamente c’è qualcuno che le chiama caviale, per sottintendere siano uova di pesce in conserva, lavorate e salate. Senza nessun paragone con il caviale, che proviene dallo Storione, le uova di trota e salmerino si presentano rispettivamente di colore arancione e giallo, dalla dimensione maggiore e dalla marinità contenuta. Sono delicate e utilizzabili in svariati modi, croccanti e belle da vedere. Il loro costo è decisamente diverso da quello del caviale: una della motivazioni risiede nel fatto che quest’ultimo raggiunge la maturità sessuale e quindi inizia la produzione di uova (in cattività, perchè in natura i tempi potrebbero essere anche più lunghi) in un lasso di tempo che può arrivare anche a oltre 20 anni. Questa specie sembra infatti che in Italia non esista più allo stato selvaggio. Purtroppo.
L’affumicatura a caldo e a freddo. Questo è un parametro importante per le caratteristiche finali del nostro pesce affumicato, qualsiasi esso sia. L’affumicatura a freddo consiste nel “dare fumo” senza cuocere il prodotto. Ne deriverà un filetto perfetto per essere consumato a crudo, che ben si taglia fine a coltello e che si dona in tutta la sua delicatezza. Nel processo di affumicatura a caldo invece il pesce viene anche cotto, seppur molto lentamente: ne deriva una carne che si sfalda più facilmente, una consistenza completamente diversa e perfetta per condire una pasta o da consumare in insalata.
La scelta è ricaduta sulla trota affumicata a freddo e a caldo e le sue uova di Altura (Valle d’Aosta) e il salmerino affumicato e le sue uova di Armanini (Trentino). Segnaliamo che entrambe le realtà propongono tutte e due le specie ittiche e oltre.
La delicatezza della trota iridea, le sue uova: dalla Valle d’Aosta ecco Altura
Una piccola azienda artigianale nata pochissimi anni fa dall’ambizione di due giovani, Lorenzo ed Edoardo. Il progetto? Vuole portare sotto i riflettori un consumo di pesce sostenibile con l’obiettivo di “creare una rete che unisca gli allevatori più virtuosi delle Alpi di Valle d’Aosta e Piemonte. Piccoli allevamenti a bassa densità, che convivono con l’ambiente che li circonda e rispettano la trota, lasciandole spazio e tempo per crescere con un alimentazione naturale e senza l’uso di antibiotici”. La cura nell’allevamento, la cura nella trasformazione, la cura nella vendita. La trota iridea affumicata, tagliata fine a coltello e condita con poco olio extra vergine di oliva e pepe macinato al momento. Una consistenza particolare, compatta durante il taglio, tenace il giusto, che dopo poco si scioglie letteralmente in bocca. Poi la leggera affumicatura che enfatizza e valorizza l’infinita delicatezza delle carni di questo pesce: una piacevole scoperta. Il trancio affumicato a caldo invece profuma di buono fin da subito. Al naso arrivano le note affumicate, ma dolci, del legno di ciliegio. Per un prodotto dalla consistenza completamente diversa rispetto a quello affumicato a freddo: al tatto si spacca facilmente. All’apparenza asciutto, all’assaggio si presenta succosa. Infine, le sue uova, dal colore arancione intenso, quasi fosforescente. Grandi poco meno di mezzo centimetro circa, sono perfette per dare il tocco in più ad un piatto di pasta, a un risotto, ma anche da mangiare sul crostino. Croccanti, sapide, lievemente marine.
Piccolo trancio di trota iridea affumicata a caldo
Trancio di trota iridea affumicata a freddo
L’acquisto sul sito aziendale. I prodotti si acquistano sullo shop online, molto facile da navigare e con le condizioni di acquisto ben in evidenza. L’ordine minimo è di 35 euro e fino agli 80 euro la spedizione costa 8,90 euro, mentre sopra è gratuita. La spedizione viene fatta con camion refrigerati, al fine di garantire il più possibile il mantenimento della catena del freddo. Sul sito son presenti le varie pezzature, ma anche il pesce fresco eviscerato e surgelato. Il packaging dei prodotti è curato. All’atto della spedizione, molto veloce e puntuale, i prodotti son stati ben confezionati in cartone con ghiaccio.
Il salmerino e le sue uova, in Trentino c’è Armanini
Armanini è una realtà dalle dimensioni maggiori rispetto ad Altura, che si dedica all’allevamento dimolte specie ittiche che vivono in acqua dolce: dai salmerini, alle diverse tipologie di trota, fino allo storione o la carpa. Nata nel 1963, oggi è condotta da Miriam, Andrea e Francesco Armanini. Le acque di montagna in cui i pesci vivono e vengono allevati con metodo non intensivo sono fresche e pure, garantendo un corretto ciclo di accrescimento e un’alta qualità delle carni di questi pesci. Abbiamo acquistato il filetto di salmerino, affumicato a freddo, poi quello a caldo e le sue uova. Il salmerino affumicato a freddo ha la consistenza tipica dei pesci lavorati in questo modo, tenace, ma scioglievole e, rispetto alla trota iridea di Altura, presenta delle carni molto delicate, ma allo stesso tempo lievemente più sapide e saporite. Questo può dipendere anche dal processo di trasformazione, che in genere prevede una marinatura prima di sottoporre il pesce all’affumicatura. Il sentore di fumo è ben percepibile, ma mai disturbante. Idem per l’affumicato a caldo: si spezza con effettuando una leggera pressione e, fin da subito, si presenta umido il giusto e ben sopporta il calore della padella se lo si vuole utilizzare per condire una pasta. Le uova si presentano di colore giallo, con caratteristiche tattili e gustative molto simili a quelle della trota. Utilizzandole entrambe sul piatto, si possono creare giochi cromatici interessanti.
Il filetto di salmerino affumicato a freddo
Il filetto di salmerino affumicato a caldo
L’acquisto su Trentiner. Una scelta azzeccata quella di far gestire il processo di acquisto e la spedizione a Trentiner, il sito di e-commerce dove è possibile trovare molti prodotti di questa terra, il Trentino. Il packaging di Armanini è già di per sè molto curato in ogni dettaglio, ma Trentiner aggiunge notevole valore aggiunto all’esperienza di acquisto online. Costi molto chiari, spedizione gratis oltre i 150,00 euro di acquisto, altrimenti è di 8,90 euro. Il pacco è in cartone, la cui grafica e struttura sono curati nei minimi dettagli. Niente plastica e, il ghiaccio, viene inserito utilizzando bottigliette di acqua (unica cosa in plastica) precedentemente ghiacciate, nuove e chiuse, così da permetterne il consumo. L’attenzione alla sostenibilità del packaging è tale da essere ben percepita: quando il pacco arriva è immediata la sensazione di piacevolezza. All’interno anche un piccolo magazine con racconti sui prodotti, la ruota degli aromi per l’assaggio del vino e molto altro. Ma non finisce qui: abbiamo trovato nel pacco un prodotto omaggio, prossimo alla scadenza. Un modo come un altro per evitare lo spreco e, allo stesso tempo, permettere un assaggio goloso a chi riceverà il pacco. Tempi di spedizione perfetti, sul sito viene dichiarato che i prodotti freschi sono spediti solamente il lunedì, il martedì e il mercoledì, al fine di garantire la consegna immediata con camion refrigerato. Servizio clienti sempre attivo e puntuale.
Parole e assaggi di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi