Alpeggio a Bergamo: dal Marieta il peso dell'autenticità

Il cibo: oggi così fotografato, raccontato (o forse, meglio sarebbe dire sparlato), abusato, isterilito.

Le attività rurali e di montagna: oggi così banalizzate, volgarizzate (no, anche se potrebbe sembrare, non è un ossimoro), a volte decontestualizzate, rese auliche e allo stesso tempo sfruttate per comunicare valori che in realtà non appartengono affatto a chi ne vuole giovare.

Credo che, più in generale, ci sia la necessità di tornare all’essenza. Di ricominciare a chiamare le cose con il loro per nome. Di mostrare la realtà per quello che è e non per quello che taluni, meglio dotati dell’arte della retorica e della banalizzazione (detti volgarmente paraculi) vorrebbero raccontare.

La realtà dell’alpeggio non è camicia a quadri sempre bella stirata e pulita, cappello in feltro e Champagne. La vita rurale in montagna è fatta di levatacce, magliette sudate e sporche, visi scavati, puzza di letame, umiltà e fatica, tanta fatica. E non solo fisica.

Proprio questi ultimi aspetti caratterizzano la vita di chi la montagna la vive per davvero e che abbiamo potuto cogliere passando qualche ora in alpeggio.

Non racconterò molti elementi descrittivi percepiti durante la giornata in cui siamo stati da Angelo e Roberto Tiraboschi (in arte Marieta) perchè ciò che di davvero importante mi sono portata a casa consiste in una bella ventata di autenticità, umanità, semplicità. E credo sia proprio questo che si debba cercare quando si sale sulle nostre montagne, quando si va in alpeggio. Una questione di rispetto per queste persone, che ogni giorno si spaccano la schiena e che hanno il grande onere di costodire il territorio. Senza di loro andrebbe tutto a rotoli: i pascoli sparirebbero e l’abbandono prenderebbe il sopravvento. E no, ricordiamoci che non lo fanno con il conto in banca pieno e il suv in garage. Al massimo hanno un fuoristrada utile a trasportare ciò che serve sulle stradine dissestate che, ancora una volta, devono preservare loro stessi.

L’azienda agricola Marieta è condotta da Angelo e Roberto, padre e figlio giovanissimo. Allevano circa una cinquantina di animali, di cui una ventina in lattazione e di razza bruna alpina italiana. Nel periodo estivo gli animali vanno al pascolo durante la giornata e il latte crudo prodotto viene lavorato per la produzione di una formaggella e del formaggio stagionato, qui da sempre chiamato nostrano, ma che da alcuni anni gode di un marchio condiviso: il formaggio Val Serina. Siamo infatti a Zorzone, frazione di Oltre il Colle, in località Piani Bracca. Siamo alle pendici del monte Menna, all’ingresso della Val Vedra. Una zona con pascoli scoscesi, lontano da aree pianeggianti: una montagna di sacrificio.

Nel loro piccolo caseificio, dove il latte in caldaia viene ancora riscaldato con il fuoco di legna, viene anche prodotta la mascherpa: sono gli unici produttori in Val Serina. Un prodotto simile alla ricotta, ma che viene prelevata appena coaugulano le siero-proteine (viene chiatato in dialetto fiurìt), senza raggiungere le temperature necessarie alla produzione della ricotta di 80-90°C. Man mano che esso affiora viene prelevato, poi messo a sgrondare e in stufatura per almeno 2 giorni.

Particolarità dei Marieta è che nel periodo di maggio, quando le vacche vanno al pascolo per le prime volte, producono in esclusiva per Daniele Cavagna, detto il Paganì, 30 forma numerate di formaggio Val Serina. Un prodotto unico ed esclusivo le cui particolari caratteristiche gustative sono date dal fatto che in questi primi giorni di permanenza all’esterno le vacche hanno molta voglia di muoversi. Inoltre, mangiano le erbe a foglia più grossa, con molti elementi nutritivi e di cui vanno ghiotte. Ne nasce un formaggio che regala sentori di erba, fiori di media montagna e, per via retro-nasale, aromi che ricordano la frutta fresca, come la pesca o l’albicocca, fino ad arrivare a sensazioni lievi di agrumi.

Nel periodo di fine luglio, queste forme vengono tagliate e gustate. Potete assaggiare questo formaggio unico e prodotto in EDIZIONE LIMITATA ovunque voi siate perchè viene sì venduto nelle botteghe di Paganì Antichi Sapori di Serina e San Pellegrino Terme (Bergamo), ma anche sull’E-SHOP e spedito in tutta Italia.

Assaggiatelo, ne vale la pena.