Lara AbratiIl radicchio precoce è molto meno conosciuto del suo fratello maggiore, il radicchio tardivo; un po’ per l’infinita bellezza del tardivo stesso e un po’ per il processo artigianale legato all’imbianchimento, che dura circa 30 giorni e consiste nell’evitare qualsiasi contatto della pianta con la luce (questo evita la produzione di clorofilla, rendendo il vegetale più croccante e meno amaro).
Tutto questo non avviene con il precoce, che si presenta invece con la sua forma allungata. Lo si trova nei banchi della verdura nel periodo autunnale, in particolare dall’inizio di settembre. Lo si confonde spesso con il radicchio Chioggia, che però si presenta di forma sferica. Il precoce possiede invece una forma allungata; viene seminato all’inizio dell’estate e, quasi a fine stagione, le sue foglie vengono legate e raccolte al fine di stimolare la formazione del cavolo all’interno.
Questo favorisce lo sviluppo di una consistenza croccante e un sapore lievemente amarognolo, con le tipiche nervature bianche: più larghe sono, meglio è.
Viene coltivato in molte parti d’Italia, anche oltre il periodo autunnale, ma la sua terra d’origine è il Veneto, tanto che in zona ne esiste una produzione IGP (www.radicchioditreviso.it).
Il Radicchio precoce e il suo utilizzo in cucina
Può essere utilizzato sia crudo che cotto, tal quale o abbinato ad altri elementi. Taluni, provano a limitarne l’amaro immergendo le foglie per almeno un’ora in una soluzione di acqua, poco aceto e qualche goccia di succo di limone. In realtà, l’acidificazione della verdura può avvenire anche durante la fase di cottura e funziona per lo stesso motivo: non elimina l’amaro, ma lo bilancia, rendendone la percezione più piacevole. E’ possibile anche abbinarlo con prodotti dolci, ma pur sempre con una componente acida, come i frutti rossi (mirtillo o mora ad esempio), ma anche la mozzarella di bufala o l’ananas. Quando cotto, è perfetto ad esempio in un risotto e abbinato a un formaggio con una bella acidità, come un Taleggio DOP, ma anche un erborinato. Oppure, è strepitoso anche tagliato per lungo e fatto arrostire in padella (si può cuocere anche al forno) con un filo d’olio extravergine di oliva e dell’aceto balsamico. Per condire una pasta, lo si può ridurre a simil pesto (perchè non è in effetti un vero pestato): una volta sbollentato con un poco di aceto di mele lo si frulla per bene con olio extra vergine di oliva, pecorino e noci.
Per gli amanti dei panini, lo si può utilizzare anche per farcire un goloso hamburger di manzo, ma anche di pesce (merluzzo), sempre avendo cura di cuocerlo in padella con un poco di cipolla e glassarlo con qualcosa di acido come il balsamico o di dolce come il miele (stemperandolo in poca acqua); una volta composto il panino ci sta bene anche della salsa allo yogurt.
Infine, anche il mondo della pizzeria sta sempre più virando verso il rispetto della stagionalità nella proposta: perfetto è il radicchio sopra la pizza, meglio se ridotto in crema e utilizzato al posto del pomodoro. Basta della mozzarella di bufala o altro formaggio, un poco di miele, una manciata di noci a pezzetti et voilà, una pizza inusuale e secondo stagione è presto servita!
Buono, versatile e sano!
Parole di Lara Abrati
Foto di Matteo Zanardi